中华民族“酱”的文明

白丁

2014年已经进入征收的海宁路江西北路口南望 江西北路塘沽路东南角上的大隆酱园 中华民族“酱”的文明 “醬”如同代表老上海形象中当铺的“當”一样，也是极具有代表性的老上海符号之一。而这些酱园往往开在路口的转角上，门庭高大且饰有传统砖雕，粉白的高墻上刷着苍劲有力极其醒目的黑字，某某“醬園”，或者某某“官醬”等。 在印象中小时候看到的不多。我是2014年窜过江西北路时被塘沽路东南角上的一处老房子门眉上的匾额吸引，“大隆”两个字凸显在眼前，右侧提款“癸亥孟秋”，应该是1923年的7月左右由浙江人开设的“大隆酱园”。左侧落款“武进唐驼”，查找得唐驼是个有点驼背的上海滩很有名气的姓唐的书法家。因为长年伏案而微驼，大家就叫他驼背。他也就随水推舟就此落款“唐驼”。我在其他地方也见到过他的书法作品，只是我不懂书法，。有的时候连他们写的字都读不周全。只知道这一定是个有点年代的老房子。 2016年的时候再经过，已经被严严实实地包起来了。纳入拆迁范围了。现在这片地区肯定已经由新的“高，大，上”替代了。 又在闸北区的山西北路安庆路西南角也发现一处建筑形式像类似的大拐角墙，只是已经没有了“醬”字。店里的人告诉我；这里以前就是酱园，后来变成酱油店的现在已经不是了。近二年又在成都北路山海关路的西北角上看到一处新建设的老“酱园”。说它新建的，是原先路过，或者公交车上经过这个区域都是已经搬迁结束的地方了。根本没有“酱园”。后来怎么就发现涂白的墙上多了硕大的“酱”“园”二个字。这个山海关路是有点故事的地方，这片叫“斯文里”的老房子里，当年田汉的“义勇军进行曲”第一次从这里响起。一次冒冒失失地走进了这里，跟一位门口值班的老同志聊起这片新“酱园”。他看看了我，就嘻笑着跟我说；原来这个路口是有个酱园的，是成都路高架建设的时候拆了。位置应该差不多到马路当中了。不知道刮来一股什么风，在等着要拆的地方又画了个“酱园”。“哈哈”我们两个都笑起来了，原来是这样的啊。 没过多久，突然发现“酱园”两个字没有了。 又过了许久，发现整个大拐角发生了巨大的变化。原来的一片大白墙不仅恢复了“酱园”，而且进行了大规模的复旧性改造。人行道上还有了黄包车及其车夫--------。 近期从资料上得知；中华民族是人类文明历史上以豆类发酵酱料以作饮食调料之用最早的民族。古往今来,漫漫数千年,中国人日常三餐对酱及酱类食品依赖之深,爱酱情结之重,都堪称举世无双。 司马迁对西汉初年“通邑大都,酷一岁千酿,酰酱千项,浆千甑……，蘖麴盐豉千苔”的实录描述生动的展示了二十几个世纪以前，城镇之中，酱的生产与城里人对酱消费需求的规模。从湖南长沙马王堆一号汉墓遗策中，关于“盐酱四资”的记载和出土的历经二千余年仍质色可辨的豆豉姜等实物。则更使我们不难想见其时“酱”业的兴隆。 宋代以来市民生活供给同步繁荣,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的俗语开始流行起来。也有“油盐酱豉姜椒茶”的，这就反应了中华民族这个家庭之大，天南地北的人在习俗口味上的差异之众。但是不离其宗的就是“酱”。这种生产与消费特征,直到今天不仅仍在广大农村和边远地区普遍存在,一些“旧情难舍”“积习不改”的老年人们仍在维系着自造酱的情结和传统。家家户户泡个菜，腌个瓜的，是家常便饭。就拿我们家来说，自回城到现在还是云南豆豉不能断。 我从小的记忆中就只知道弄堂口就有酱油店。离家不远，也时时会拎只酱油瓶，手心里捏了几分钱------- 那时的酱油店不仅出售酱油和豆瓣酱，还卖用这些酱腌制的酱菜,肩负着满足烹制浓油赤酱海派料理，和供上海人早上吃泡饭时必须的酱瓜酱菜。 “酱园”在从明代起源时，是酱品作坊与酱品商店——两种职能的同一指称。这是中国酱文化的历史特征，也是历经千年演变的局限过程。因为,中国酱园的这种经验手工与小规模历史属性,是因为这类酱园,在整个中国的大江南北不可胜计,凡数百家聚落的小邑镇必有酱园的存在，以供百姓居家之需。诸多酱园星罗棋布于通都大邑,在方便城镇居民百姓、四远客人生活之需的同时,也装点了城市文化,使其丰富多彩,富于活力。 于此同时，家酿酱也调剂丰富了人民大众的日常餐桌。对酱的理解领悟，从而渗透进了民族大众的整个生活领域。中国人的酱情结是那样的殷实牢固,沉绵厚重。这种传统习俗应该到现在都还有存在，泡个菜，腌个瓜的，是处可见。 但是,19 世纪晚期以来,中国传统酱园文化开始面对“新酱油”时代的科技和市场现代化的渗透和挑战。中国酱园完全传统模式的生存空间显然是越来越小了。在随着城镇的不断扩张，近现代科技和工厂化生产引入, 才逐步从“前店后坊”型的传统模式中走出来。 现在的酱类食品可谓繁多的品种，花花绿绿的包装。很多时候使我们深陷其中找不到哪里是北。 但是，无论是传统酱园,还是新酱油作坊,其经营理念与文化表述，基本都是以中国传统文化与商业信义主题。“货真价实”是中国商业的传统职业道德和普遍意义的成功之道。 2022年4月29日整理 江西北路塘沽路东南角上的大隆酱园 　　又在闸北区的山西北路安庆路西南角也发现一处建筑形式像类似的大拐角墙，只是已经没有了“醬”字。店里的人告诉我；这里以前就是酱园，后来变成酱油店的现在已经不是了。有知青战友跟贴介绍： 我家就在那里，我们从均益里向南穿出弄堂口到安庆路上，向右走有“祥泰粮油店”，向左走是“第四粮店。 近二年又在成都北路山海关路的西北角上看到一处新建设的老“酱园”。 说它新建的，是原先路过，或者公交车上经过这个区域都是已经搬迁结束的地方了。根本没有“酱园”。后来怎么就发现涂白的墙上多了硕大的“酱”“园”二个字。这个山海关路是有点故事的地方，这片叫“斯文里”的老房子里，当年田汉的“国际歌”声就第一次从这里响起。一次冒冒失失地走进了这里，跟一位门口值班的老同志聊起这片新“酱园”。他看看了我，就嘻笑着跟我说；原来这个路口是有个酱园的，是成都路高架建设的时候拆了。位置应该差不多到马路当中了。不知道刮来一股什么风，在等着要拆的地方又画了个“酱园”。 “哈哈”我们两个都笑起来了，原来是这样的啊。 没过多久，突然发现“酱园”两个字没有了。 又过了许久，发现整个大拐角发生了巨大的变化。原来的一片大白墙不仅恢复了“酱园”，而且进行了大规模的复旧性改造。人行道上还有了黄包车及其车夫--------。 成都北路山海关路的西北角 成都北路山海关路的西北角 成都北路山海关路的西北角车拍 现在的成都北路山海关路的西北角 网络图片——动迁前的成都北路山海关路西北角 顺昌路建国东路口右侧的良友超市当年的酱园 顺昌路建国东路口左下角的良友超市当年的酱园 已经征收的顺昌路建国东路口良友超市当年的酱园