刘冲烹饪作品_《川菜那些事知多少》

刘食匠

《中国餐饮》杂志2022年4期封面

《中国餐饮》杂志2022年4期目录

　　《川菜那些事知多少》刘冲/文

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川菜那些事知多少

文、图 / 刘冲　　

中国饮食文化博大精深且源远流长，举世公认，在中餐各大菜系中，川菜可谓出类拔萃。　　

据考证，晋唐时期的川菜已形成“麻甜”风格，像蒟酱兔、酒腌蒟蒻鸭、龙鹤羹龙、杏酱香豕头等菜肴是这一时期在四川最为流行的美食。其中杏酱香豕头被宋代四川籍大文豪苏东坡记录在《仇池笔记》中，此肴的烹制技法是用蒟酱、红糖、香葱、花椒等拌匀，敷在猪头上蒸，使其入味变软，然后把骨头剔出来，成菜色香味俱佳。苏东坡对此肴赞赏有加。这大概是文献资料能够查到的最早接近现代川菜特色口味的食谱了。　　

我国在宋朝时便形成了三大菜系，分别是南食、北食、川饭。在当时的饮食业界，除了传统的南北之争，还有以辛香见长的川饭，足见四川饮食在当时就有了影响力。　　

史书记载了这样一个故事，宋太宗曾经问四川籍翰林大学士苏易简 ：“食品称珍，何物为最？”然后苏易简就给皇上推荐了一道家乡的下饭菜，将生姜、大蒜和韭菜切细加花椒捣碎兑水，再加胡椒，放盐、红糖搅拌均匀之后，这就是无上美味。宋太宗食后赞不绝口。这可真是“蜀人尚滋味，好辛香”的至臻体验，这也应该是早期川菜“麻甜”特色风格历经岁月逐渐演变形成的又一佐证。　　

历史上，有几次重大事件，虽说是一次又一次的沉痛灾难，然而水深火热中却阴差阳错地助推了川菜的全新崛起。　　

第一次是元末明初时期，农民起义者明玉珍领导的“红巾起义军”在四川建立“大夏”政权时，其间各派肆意争斗与杀戮，以及尔后爆发的瘟疫肆虐，给巴蜀大地带来了惨绝人寰的境况，四川人口由当时约 1000 万人锐减到约 60 万人。其后，新建的明朝政府组织湖北、湖南等地移民入川，经过多年，才将四川人口发展到最高峰的约 310 万人。外地移民带来其地的饮食文化与巴蜀大地的饮食文化进行了交融，为川菜后来的发展奠定了基础并注入了移民饮食文化新元素。从此，川菜或在灾难岁月中涅槃或在太平盛世中绽放，一路都在曲折蜿蜒中努力地前行。　　

第二次是明末清初时期，农民起义者张献忠在四川建立“大西”政权时，其间发生的“屠城事件”，以及尔后爆发的瘟疫肆虐，使当时四川人口从 310万人左右再一次锐减到 9 万人左右。其后，新建的清朝政府从顺治年间到嘉庆年间陆续不断地组织实施了“湖广填四川”的移民政策，将湖北、湖南、广西、广东、福建等地部分人口移民到四川，经过多年，逐渐将四川人口发展到清朝末期的 2800 万人左右。在漫长的移民过程中，各地移民带来的饮食文化与巴蜀大地的饮食文化再一次进行了融会贯通，使川菜在这一时期百花齐放。特别是广西、广东、福建等地沿海移民的到来，其日常饮食中给川菜注入了各自家乡的“海派”风味，原来善于烹制“山珍”的川菜有了“海味”的加入，川菜由此正式形成了“山珍海味”相得益彰的格局。各地移民的饮食文化，丰富了川菜菜肴的内容和川菜烹饪技法的多样性。而且，也是在这一时期，辣椒的栽培技术由海外传到我国后并传到四川广泛种植，让原本风靡全国的具有“麻甜”的川菜特色风格如虎添翼。以此，造就了川菜的华丽转身，川菜便以“麻辣”为特色的风格，以及其它多样性的风味出现在四川人们的日常饮食中，一直以来独树一帜而独占鳌头。　

　 事实说明，川菜在秦末初汉就已经初具规模，经过唐宋时得到迅速发展，直到明清时代就更富有名气了。　　

第三次是抗日战争时期，四川境内绝大部分地区基本远离战火而人文祥和，全国受战火影响地区的各行各业大都内迁四川避难。再一次的大量人口转移到四川，当时全国约四万万人口（四亿人），在四川生活的就有约 5000 万人。这一时期，北京、天津、上海、南京、杭州、武汉等大城市的许多军政要员、社会贤达等陆续聚集四川，随之迁来的各家公馆落户成都、重庆等地方，其带来的公馆饮食文化再一次影响了川菜文化的发展。那时，这些私家公馆聘用的家厨，基本上都是清朝覆灭后流落民间的宫廷御厨或是其地饮食业界的顶尖烹饪高手，自然是各怀绝技，菜品出手不凡。如此这般，你来我往中，其公馆饮食文化，以及大量外来人口的其它饮食文化与巴蜀大地饮食文化又一次冥冥之中的碰撞、交织、融合，就此丰富了川菜的层次，并使川菜呈现出百家争鸣的繁荣景象，彻底让川菜华丽蜕变。至此，川菜迎来了在餐饮业界的高光时刻，其犹如凤凰涅槃般的数不胜数的佳肴美馔横空出世，惊艳世界。其时，四川社会基本安定，餐饮业在巴蜀大地较于外省那是蓬勃发展，由此成就了一大批川菜名师和名店。其间，先后涌现了名厨黄晋临（姑姑筵菜馆 创办者）、唐炳如（味腴面饭店 创办者）、蓝光鉴（荣乐园饭店 创办者）、戚乐斋（荣乐园饭店 合创者兼首席厨师）、盛金山（努力餐厅 主厨）、谢海泉（成都餐厅 主厨）、蓝光荣（荣乐园饭店 白案厨师）、何金鳌（努力餐厅 主厨）、汤永清（竟成园饭店 主厨）、周映南（荣乐园饭店 主厨）、张守勋（成都餐厅 主厨）、白松云（竟成园饭店 主厨）、张松云（耀华餐厅 主厨）、冯德兴（努力餐厅 主厨）、李金山（适中楼餐厅 主厨）、陈明轩（白海珍餐厅 主厨）、鞠华清（九园食店 白案厨师）、刘读云（竟成园饭店 主厨）、孔道生（荣乐园饭店 主厨）、林家治（面状元餐馆 创办者）、廖青廷（小洞天餐馆 创办者）、熊维卿（国泰饭店 主厨）、罗兴武（成渝饭店 主厨）、周海秋（白玫瑰酒家 主厨）、冯汉成（静宁饭店 主厨）、张德福（燕乐春餐馆 主厨）、张荣兴（熙来饭店 主厨）、温兴发（锦里餐馆 泡菜师）、廖治仁（馔芬餐厅 主厨）、蒋伯春（芙蓉餐厅 主厨）、张德善（朵颐餐厅 主厨）、陈海清（中国食堂 主厨）、范俊康（福华园饭店 主厨）、王克勤（皇后餐厅 招待师）、龙元章（竟成园饭店 主厨）、赖世华（清福食堂 主厨）、苏云（味腴面饭店 主厨）、罗国荣（颐之时餐馆 创办者）、朱维新（竟成园饭店 主厨）、张青荣（龙抄手餐馆 主厨）、张淮俊（嘉乐食堂 主厨）、刘建成（浣花溪餐厅 主厨）、伍钰盛（白玫瑰酒家 主厨）、曾亚光（国泰饭店 主厨）、曾国华（蜀风饭店 主厨）、华兴昌（向阳春酒家 主厨）、李夑尧（凯歌归餐厅 主厨）、刘应祥（聚丰园餐厅 主厨）、李德明（中西餐馆 主厨）、陈青云（粤香村餐厅 主厨）、余耀先（中山酒家 主厨）、胡昭全（桃园饭店 主厨）、张宗义（世界饭店 主厨）、张志国（努力餐厅 主厨）、王绍成（新都饭店 白案厨师）、郭志煊（云龙园火锅店 主厨）、李荣隆（宴宾楼饭店 主厨）等一大批烹坛精英，川菜从此呈现出欣欣向荣的绝美时刻。　　

毫无疑问，正是川菜业界人才辈出，继而有序地继承了传统川菜烹饪文化。所以，川菜如今依然名扬四海，成为了在中餐业界最广为人知的菜系。无论是在国内国外，即使不是专营川味的饭店酒楼，像夫妻肺片、蒜泥白肉、棒棒鸡、椒麻鸡片、麻辣鸡丝、水煮牛肉、回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝、酸辣肉丝、樟茶鸭子、香酥鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐、毛血旺、开水白菜、火爆腰花、泡菜鱼、葱酥鲫鱼、干煸牛肉丝、麻辣牛肉干、芝麻肉丝、肝腰合炒、干烧岩鲤、东坡肘子、怪味鸡、白砍鸡、二姐兔丁、鸡豆花、雪花鸡淖、豆瓣鱼、辣子鸡、虫草鸭子、灯影牛肉、熊掌豆腐、鱼香茄子、锅巴肉片、干煸四季豆、河水豆花、凉拌折耳根、凉拌三丝、蚂蚁上树、怪味蚕豆、酱酥桃仁、口袋豆腐、魔芋烧鸭、酱烧鸭子、干煸鳝丝、翡翠虾仁、芙蓉鸡片、灯影苕片、坛子肉、粉蒸肉、甜烧白、水晶龙眼、芋儿烧鸡、太白鸡、冰糖兔丁、滑肉、炸春卷、鹅黄肉、陈皮兔丁、翘脚牛肉、甜皮鸭、墩子鱼、瓦块鱼、太白鸭子、子母会、冬瓜燕、火爆肚头、张飞牛肉、火鞭牛肉、陈皮牛肉、椒麻鱼、菊花鱼、清蒸江团、砂锅雅鱼、清汤腰方、枸杞牛鞭汤、贵妃鸡、鱼香八块鸡、姜汁热窝鸡、贝母鸡、糖粘羊尾、八宝锅蒸、玫瑰锅炸、炒野鸡红、红油黄丝、煳辣油菜苔、鱼香烘蛋、竹荪肝糕汤、兼善汤、酸辣汤、四川腊肉、四川香肠、四川烧腊、四川泡菜、毛肚火锅、锅盔包凉面、锅盔包凉粉、担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤圆、酸辣粉、三大炮、豆花面、鸡丝凉面、三合泥、油茶、蛋烘糕、波丝油糕、锅盔、凉糍粑、韩包子、叶儿粑、川北凉粉、中江坨坨鱼、广汉缠丝兔、梓潼片粉、犀浦鲶鱼、合川肉片、江津肉片、涪陵榨菜、罗江豆鸡、重庆小面、宜宾燃面、泸州黄粑、梓潼酥饼、什邡板鸭、中江挂面、合川桃片、富顺豆花、中江八宝油糕、绵阳米粉等大名鼎鼎的川菜代表名肴也经常在其菜单上赫然在目。这些名肴，大都是在岁月长河中，经民间烹饪高手或专业厨师创制并不断改进演变而成的，且在清末民初前就已基本形成。可以说，这些传统川菜名肴，最短的也几乎经历了一个世纪以上长盛不衰，可谓实至名归，为川菜奠定了在中餐各大菜系中的霸主地位，足于载入中华饮食文化史册。　　

没有继承与创新，就没有发展。无论过去与现在，川菜烹饪工作者都具有坚忍不拔、孜孜不倦的传统继承与开拓创新精神。从远古到近现代，川菜历来都是在融合借鉴中和谐发展的，其饮食文化中有着极强的包容性，继而迸发出极强的生命力。所以，川菜历经几千年仍能引领风骚，都是在传统继承与包容创新中得到蓬勃发展而屹立不倒的。　　

改革开放后，川菜烹饪工作者在继承传统川菜的基础上，仍然在别具匠心的道路上高歌猛进。先后涌现了鸳鸯火锅、酸菜鱼、香辣蟹、串串香、啤酒鸭、烧鸡公、太安鱼、冷吃兔、冷锅鱼、伤心凉粉、盆盆虾、跳水鱼、烧活兔、老妈兔头、泡椒凤爪、麻辣小龙虾、干锅鸭头、口水鸡、钵钵鸡、泉水鸡、水煮鱼、麻辣香锅、麻辣烫、冒菜、简阳羊肉汤、李庄白肉、连山回锅肉、邮亭鲫鱼、江油肥肠等菜肴名品风靡五湖四海餐馆，也继续延续着川菜在中餐各大菜系中的较强优势。　　

然而，由于以上部分麻辣风味的特色川菜名品走出川外后的异常火爆，一些不明就里的川外食客就片面地认为川菜就是麻与辣而已。其实不然，这是一种对川菜的一知半解或深深误解。川菜历来就有“一菜一格，百菜百味”之优点，且川菜拥有咸鲜味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、家常味、荔枝味、糖醋味、鱼香味、五香味、酱香味、甜香味、烟香味、怪味、麻酱味、香糟味、椒麻味、椒盐味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陈皮味、芥末味等众多的味型，以此可见，川菜是千姿百态而多滋多味的，向来享誉“吃在中国，味在四川”之美名。　　

其实，一道从清朝时期就火爆中餐业界的国宴级菜肴“开水白菜”，早已证明川菜不只有麻与辣的风味，麻辣只能说是川菜的一种特色风味而已。

　　这道由川菜名厨黄晋临在清宫御膳房创制的“开水白菜”名肴，如今依然在国宴菜单中大放异彩。当年，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，名厨黄晋临冥思苦想并经过百番尝试，终于技开先河地创制出“开水白菜”这道极品名肴，把川菜烹饪技法的极繁和极简应用到出神入化之境，一扫川菜积郁百年冤屈。“开水白菜”的大功告成，毫无疑问，名厨黄晋临老前辈把川菜的营养性、保健性、艺术性发挥得淋漓尽致，可以说是前无古人，后无来者！　　

“开水白菜”以北方大白菜心灌于高级清汤蒸制而成。此道名肴选材优势 ：其主料大白菜心富含钾、膳食纤维、维生素 c 等人体所需常规元素，亦含异硫氰酸酯等人体所需微量元素；其辅料中的老母鸡、火腿蹄子、猪排、鸡脯肉、猪瘦肉等富含蛋白质、脂肪、烟酸、叶酸、磷、钾、铁、锌、铜、镁、钙、钠、硒、维生素 A、核黄素、硫胺素、胆固醇等人体所需多种常规元素及微量元素。此道名肴烹制方法 ：将老母鸡、火腿蹄子、猪排等入锅熬制成高汤后再加入适量精盐调好味，接着以猪瘦肉茸（红茸）及鸡脯肉茸（白茸）分别扫制成高级清汤，然后将白菜心入沸水锅略焯一水去掉青涩味，将其放入蒸碗或炖盅中加入高级清汤蒙上牛皮纸隔水蒸制而成。此道名肴成菜特点 ：各种各样的有益元素和谐地融合在一起，可谓是珠联璧合，由此成就了其丰富的营养性 ；此道名肴亦对高血压、高血糖、高血脂及便秘都具有极佳的食疗保健作用，切合人们一直以来预防人体“三高症”的健康理念，由此成就了其名副其实的保健性；此道名肴成菜后汤清见底，白菜心在容器中犹如沐浴中的芙蓉花仙欲待出水一般妖艳，给予食客视觉上无穷的美好享受，由此成就了其如梦如幻般恍若仙境的艺术性。　　

在四川人日常生活的饮食中，像“开水白菜”这样经典的无麻无辣的风味菜肴不胜枚举。其实，多种多样的口味一直丰富着川人的餐桌，让川人的饮食文化历经岁月洗礼且经久不衰而熠熠生辉。　　

历经或悲或喜的漫长岁月，川菜终究破茧成蝶，迎来了多彩绚丽的春天，如今在餐饮业界的大舞台翩翩起舞，光彩照人。　　

然而，川菜烹饪工作者仍需与其它菜系相互交流学习，取长补短，发展自我，为川菜的再次飞跃继续努力！作为专业烹饪工作者，须时刻谨记继承川菜前辈的优良传统，秉承传承理念、苦练烹饪技术、坚守职业道德、开拓创新精神，责无旁贷地为川菜文化贡献自己一份微薄之力。

来源：《中国餐饮》专稿

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　　 作者简介

刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。