我的私房菜谱（四）

郑莉

分钟

倒入

炸锅

放入

蛋糕

烤箱

生抽

蚝油

海参

鸡蛋

我的私房菜谱（四）

2021.9—2022.5

烹饪自己喜欢的美食,享受快乐时光

第四个100道私房菜

目录：

1.锡纸系列

2.老坛酸菜鱼

3.奥尔良烤翅

4.椒麻鸡

5.韭菜扇贝肉

6.蒜蓉粉丝虾

7.蒜蓉粉丝蒸扇贝

8.蒜蓉粉丝娃娃菜

9.葱烧海参

10.海参蒸蛋

11.肉末蒸蛋

12.玉子豆腐虾仁蒸蛋

13.葱烧豆腐

14.烧烤豆腐

15.麻婆豆腐

16.麻婆玉子豆腐

17.家常五彩豆腐

18.白菜培根卷

19.青椒酿虾滑

20.清蒸鱼

21.白切肘子

22.肘花炒蒜苗

23.肘花炒虎皮螺丝椒

24.口蘑酿肉

25.清炒西芹

26.鹰嘴豆素三丁

27.白灼菜心

28.白灼生菜

29.空气炸锅烤青椒

30.空炸锅烤豆角

31.空炸锅烤茄子

32.空炸锅烤菜花

33.空炸锅烤平菇

34.空炸锅麻辣香锅

35.空炸锅香辣土豆肠

36.烤红薯（烟薯）

37.凉拌鸡蛋干

38.乌梅番茄

39.红糖姜醋莲藕

40.手抓饼卷菜

41.辣白菜

42.八宝饭

43.猪蹄花卷

44.培根焖饭

45.海参炒饭

46.蟹黄拌面

47.菌菇鸡汤

48.卤水豆腐

49.裙带菜豆腐汤

50.菌菇汤

51.萝卜鸡蛋汤

52.番茄巴沙鱼

53.海参小米粥

54.上汤娃娃菜

55.海参番茄疙瘩汤

56.海参皮蛋粥

57.梦龙盒子蛋糕

58.可可古早蛋糕

59.咖啡古早蛋糕

60.伯爵红茶古早

61.椰子斑斓古早

62.芝士古早

63.抹茶双色蛋糕卷

64.可可双色蛋糕卷

65.蔓越莓蛋糕卷

66.抹茶蛋糕卷

67.红丝绒蛋糕卷

68.伯爵红茶蛋糕卷

69.酸奶小蛋糕

70.蜂窝煤蛋糕

71.燕麦黑巧蛋糕

72.香蕉肉松磅蛋糕

73.蛋月烧（老式软皮月饼）

74.奶香肉松花环包

75.牛奶面包

76.脆皮蜂蜜小面包

77.手撕面包

78.豆沙面包

79.毛毛虫面包

80.奶酪小面包

81.热狗面包

82.椰香提子面包（12个）

83.芋泥咸蛋黄吐司

84.双色芋泥咸蛋黄面包

85.日式菠萝包

86.台式菠萝包

87.港式菠萝包

88.至尊培根披萨

89.冰皮奶枣

90.驴打滚

91.汤圆

1.锡纸系列：

1.材料：花甲适量，加清水、少量盐和香油泡一小时，进行吐沙。虾、针金菇、粉丝泡发、洋葱、内脂豆腐、肉末煸熟、娃娃菜。

2.酱汁部分：

蒜末、小米辣、香葱、洋葱碎、白芝麻、蒜蓉辣酱或郫县豆瓣酱泼热油后加生抽或蒸鱼豉油、蚝油、盐、糖搅拌均匀。

3.将食材按顺序放入锡纸盒，浇上酱汁，加少量水煮开转小火，煮至3—5分钟关火，撒上香葱香菜末。

顺序：洋葱丝、金针菇、泡发好的粉丝、花甲（或虾或娃娃菜等）、酱汁

2.老坛酸菜鱼：

1.将鱼片和酸菜鱼汁包自然解冻，取出鱼片用手轻轻搅拌搓一下，防止鱼片粘连；

2.取450—500毫升清水放入锅内，将酸菜鱼汁包和酸菜包放入搅拌均匀；

3.开锅放入鱼片，煮熟出锅放葱花小米辣泼热油，放香菜。

4.还可以加入自己喜欢的蔬菜、针金菇、面条、粉条、豆腐等。

3.奥尔良烤翅：

1.翅中一斤凉水泡半小时捞出，两面切花刀，鸡腿用竹签扎眼，料酒、蚝油、生抽各20克，老抽5克，奥尔良粉40克（可加适量孜然粉），盐5克，葱姜适量，腌制半小时（鸡腿需要腌制2小时）。

2.烤箱中层180℃烤15分钟，中途10分钟翻面，取出刷蜂蜜再烤10分钟（中途5分钟时翻面）。鸡腿烤15分钟，取出刷蜂蜜再烤15分钟，再取出翻面刷蜂蜜烤10分钟左右至表皮焦黄。空炸锅与烤箱温度和时间一样。

3.出炉撒白芝麻

烤盘铺油纸，放网架上烤。

4.椒麻鸡:

1.鸡腿2个，水开烫半分钟过凉水，重复3—4次；开水中加3个黄栀子，葱姜，料酒，盐，煮15分钟左右关火焖20分钟，捞出泡凉水，脱骨切条或撕条。

2.料汁：

a.小米辣、青椒碎、蒜末、姜末、葱末，泼热油。

b.原汤、生抽、醋、盐、糖、鸡精、蚝油、青花椒酱。

c.香菜，也可加少量洋葱、腐竹。

简洁版料汁：

青红花椒1：2比例开水泡软，与香葱花一起剁碎，加少许花椒油备用。碗中加盐鸡精白胡椒粉用煮鸡的汤融化，放入椒麻碎搅匀。

洋葱丝垫底 ，放上鸡腿肉 ，浇料汁。

5.韭菜扇贝肉

锅中倒油，炒两个鸡蛋盛出备用，另起锅倒油，放葱姜煸香倒入扇贝肉翻炒几下放鸡蛋，放盐调味，最后放韭菜。

也可放点焯过水的黑木耳。

扇贝肉在抖音李大姐海产处可购买纯扇贝肉。

6.蒜蓉粉丝虾：

食材：粉丝、虾仁、蒜、剁椒酱、小米辣。

做法：热油炒香蒜末、加入剁椒酱，倒入2勺生抽、1勺蚝油，少许盐、糖、清水后煮开。粉丝泡发，可用少量蒜蓉酱汁上色，绕成圈摆好，虾仁从背部中间划开一个洞，虾尾从腹侧穿过去，打开虾尾，将虾仁放进粉丝圈里，淋上蒜蓉酱汁，水开蒸8分钟，出锅淋点蒸鱼豉油和撒上香葱小米辣，泼热油。

7.蒜蓉粉丝蒸扇贝：

1.针金菇适量垫底

2.粉丝2把，温水泡软

3.扇贝肉清理干净备用

4.料汁：（先做）

蒜末60克，油热炒至微焦关火，加剁椒酱30克，生抽20克，

蚝油20克，糖5克，盐少许，鸡精3克

5.码放顺序：针金菇—粉丝缠圈—扇贝肉—蒜蓉酱汁

6.水开上锅大火蒸6分钟，出锅撒葱花、白灼汁、泼热油。

8.蒜蓉粉丝娃娃菜：

1.粉丝适量，温水泡软，备用。

2.蒜末（50—60克）、小米辣适量（或剁椒酱）小火炒香，加生抽20克、蚝油20克、糖5克、盐适量、鸡精3克。

3.娃娃菜3颗，对开切成4—8瓣，水开加盐、油，焯水1分钟捞出摆盘（帮朝外叶朝内），中心放上泡好的粉丝，浇上蒜蓉酱汁，粉丝和焯过的娃娃菜可以先拌有点酱汁着色。

4.水开上锅大火蒸5分钟出锅，淋白灼汁或放小米辣、香葱泼热油。

9.葱烧海参：

起锅倒油，油要多放一些，放2—3个大料、姜片、蒜瓣，过一会放大葱两大根，葱白斜切花刀，切段，量是姜蒜的两倍，小火炸至焦黄色，大约10—15分钟，捞出或倒点香油浸泡，锅里少量葱油倒入加油料酒蚝油烧开放入海参烧5分钟左右，放入炸好的葱、盐、糖，勾芡出锅。整只的海参吃起来不方便，还是切小段好一些。

家庭版简易葱烧海参：

1.碗里加生抽，老抽，蚝油，料酒，糖，盐，放入海参浸泡半小时。2.起锅烧油放大葱段，小火慢焙出葱油，葱段煎香捞出。3.将腌海参的料汁倒入葱油锅里，烧开后放入海参烧2分钟，捞出海参，将汁烧浓稠淋在装盘的海参上即可。

10.海参蒸蛋：

3个鸡蛋打散加温水和少量盐搅匀，撇去浮沫，蛋水比为1：1.5，分装在两个盅内，盖上盖放滴入水，上锅蒸10分钟蛋液凝固后，放入海参，再蒸5分钟，出锅加蒸鱼豉油、香油、枸杞、香葱碎。

11.肉末蒸蛋：

肉末调味（盐、胡椒、生抽、淀粉 ），还可加山药碎（生山药去皮躲碎）或莲藕碎，放入小碗或炖盅中，上面打入一个鸡蛋，蒸10分钟后加入清水、几粒枸杞，再蒸10分钟，出锅撒香葱。

12.玉子豆腐虾仁蒸蛋：

食材：玉子豆腐、虾仁、鸡蛋。

做法：2个鸡蛋的蛋液加入1.5倍温水和少许盐搅匀，撇去浮沫。玉子豆腐切厚片围盘子边缘摆成一圈，倒入蛋液，水开蒸10分钟，摆上提前加点盐、料酒腌好的虾仁，再蒸5分钟，放点香油和蒸鱼豉油，中间放香葱，浇热油。

13.葱烧豆腐

用料：北豆腐一块，

料汁：水淀粉中加生抽、老抽、蚝油、适量糖和切好的滚刀葱段。

步骤：

锅中倒油，放入整块豆腐煎几分钟，用勺子将整块豆腐在锅中切成小块继续煎，不用翻动，煎至焦黄倒入料汁不要马上翻面，几分钟后翻炒一下，待颜色均匀出锅。

14.烧烤豆腐：

豆腐切厚片（也可各种菌菇），平底锅油热，豆腐下锅煎至两面金黄，撒烧烤料、香葱花。

15.麻婆豆腐：

1.豆腐一斤，切小块，水开加少许盐，下入豆腐焯水1分钟捞出备用。

2.起锅，油热下葱花炒香，加一小包麻婆豆腐料包，小火炒出红油，下豆腐炒匀，加与豆腐持平的水，加少许盐，小火炖至汤汁剩一半后勾芡（分三次放），收汁出锅撒葱花。

16.麻婆玉子豆腐：

17.家常五彩豆腐

豆腐切块煎至两面金黄盛出备用，起锅放葱蒜煸炒香，下入芹菜、木耳、胡萝卜翻炒，加酱油、蚝油、辣椒油、盐，和少量水，出锅加彩椒。

18.白菜培根卷

白菜去帮取叶，开水焯完放冷水里，培根切成比菜叶稍短一点卷入菜叶，上锅蒸10分钟，取出后倒掉盘中的水，淋上蒸鱼豉油，表面放葱丝和小米辣，浇热油。

19.青椒酿虾滑

用挤袋将虾滑挤入青椒段内，锅中倒油将，先煎两头，再煎青椒各面至金黄，放入葱蒜炒香，倒入料汁（生抽醋蚝油糖盐淀粉）

20.清蒸鱼：

1.鲈鱼一条，清洗干净，切出所需要的造型。用佐料水进行腌制20—30分钟，佐料泡鱼水：凉水600克，白胡椒粉1克，盐10克，料酒20克，葱姜适量。

2.泡好的鱼捞出，鱼身刷油，摆造型，水开上锅大火蒸10分钟左右，一斤重的鱼蒸8分钟即可。

3.3.葱姜红椒切丝用凉水泡，使其弯曲，然后淋蒸鱼豉油或白灼汁，泼热油。

21.白切肘子：

1.锅烧热不放油，整个肘子放入锅里将皮烤焦黄，捞出放温水中泡一会后，将表面焦黄皮用刀刮净，去骨，在肉厚的地方划几刀，打花刀，方便腌制时入味，不要划到皮。

2.涂腌料汁：黄豆酱，两勺生抽，一勺蚝油，胡椒粉，搅拌均匀涂在肘子上，戴手套多揉一会，然后放冰箱冷藏腌制1—2个小时，最好一个晚上。

3.腌制好的肘子从一侧卷起，用线绳绑紧，凉水下锅，放入葱姜焯水几分钟，捞出洗净，重新倒入开水，放入炖肉的基本佐料，葱姜、大料、桂皮、香叶、辣椒、冰糖、白酒、生抽、老抽，大火烧开转中火半小时，再转小火半小时，用筷子能戳透就熟了，捞出晾凉，用保鲜膜卷紧，用牙签扎眼，放冰箱冷藏，两三小时后即可取出，剪掉线绳，切片摆盘，吃时蘸料汁。

22.肘花炒蒜苗：

油锅放肘花肉片翻炒，加郫县豆瓣酱或剁椒酱炒出红油放蒜苗翻炒，加生抽和少许盐，炒熟出锅。

23.肘花炒虎皮螺丝椒：

螺丝椒拍扁切断放入无油的平底锅中烤至两面虎皮状盛出备用，锅中少量油，加入葱花炒香，加肘花片翻炒，加生抽、盐调味，再倒入虎皮螺丝椒翻炒片刻出锅。

24.口蘑酿肉：

口蘑洗净去蒂，挤入肉馅，用平底不粘锅，先煎肉面再翻面煎至两面金黄，取出蒸10分钟，将盘中蒸出的汁水倒入锅中，再放点青花椒碎做点缀用，加淀粉调制一个芡汁，浇在口蘑酿肉上。

25.清炒西芹：

焯水：水中加盐和油，按顺序下木耳、西芹、彩椒，不用等开锅，30秒左右捞出。

起锅加油，下入焯好水的所有食材，加盐，勾薄芡。

26.鹰嘴豆素三丁：

1.鹰嘴豆泡一晚，煮熟；

2.起锅倒油，葱姜煸炒，倒入芹菜、胡萝卜、香菇丁翻炒片刻加入鹰嘴豆，加生抽、蚝油、盐调味出锅。

27.白灼菜心：

菜心洗净去根备用，水开加盐、油、鸡精，菜心焯水1分钟捞出控干水份摆入盘中，码上葱姜红椒丝，淋白灼汁或蒸鱼豉油，最后淋热油。

28.白灼生菜：

29.空气炸锅烤青椒：

青椒放入垫油纸的空炸锅内，喷油，180℃8分钟，取出翻面，再烤4分钟，涂酱料后再烤3分钟。

酱料：烧烤料、白糖、白芝麻、生抽、蚝油、蒜蓉辣酱，用热油炸香。

30.空炸锅烤豆角：

四季豆洗净控干，放入空炸锅中刷油，200℃12分钟翻面在烤8分钟，加蒜末和涂烧烤酱汁继续烤2分钟，出锅撒烧烤粉。

酱料：烧烤料、白糖、白芝麻、生抽、蚝油、蒜蓉辣酱，用热油炸香。

31.空炸锅烤茄子：

长茄子一分为二，茄子紫皮面刷油朝上放入喷油的炸锅内，190℃烤15分钟取出翻面，用筷子将茄子肉戳开，涂上料喷油，再烤5分钟出锅。

料：蒜末、小米辣、香葱碎、白芝麻、烧烤料浇热油，加生抽、蚝油拌匀。

32.空炸锅烤菜花：

有机菜花洗净喷油，拌烧烤酱，放入垫纸的空炸锅内，160℃20分钟，烤到15分钟时翻面。

33.空炸锅烤平菇：

平菇洗净用盐杀出水份，清水漂洗后攥干，一勺油、一勺烧烤料、辣椒油少许、白芝麻少许调汁料，倒入平菇拌匀 ，放入空炸锅内，180℃15分钟即可（中间10分钟时翻面一次）。

34.空炸锅麻辣香锅：

材料：火锅底料一块、虾、肉丸、玉米、胡萝卜、香菇、洋葱，可以随意放。

制作：将火锅底料用微波炉加热融化（一分钟），与其它材料拌匀，放垫有油纸的空炸锅内，180℃10分钟，翻面再烤5分钟。

35.空炸锅烤香辣土豆肠

材料：

1.土豆1个切块(半斤左右)、油15g

烧烤料10g左右、盐2g

2.肠150g左右、油10g、烧烤料5g

制作：

将材料1和2分别拌匀，先烤材料1，空炸锅200度烤12分左右或烤箱中层200度18分钟后再加材料2 继续烤10分左右。

备注：切土豆和肠块大小不同

所以烤至时间自行之调整

36.烤红薯（烟薯）：

烤箱上下220度，40分钟，然后翻面再40分钟。小个红薯30分钟翻面再烤30分钟。

37.凉拌鸡蛋干：

1.芹菜段，泡发木耳切粗丝，胡萝卜切片，焯水过凉备用。

2.鸡蛋干切片，洋葱丝，蒜片，与1混合后淋料汁拌匀。

料汁：1.花椒粒，辣椒段，白芝麻泼热油，2.生抽10克，蚝油5克，盐少许，鸡精3克，糖3克，小米辣适量，香菜适量，香油少许。

38.乌梅番茄：

用料：

小番茄、乌梅干、糖霜。

39.红糖姜醋莲藕：

料汁：红糖姜茶两块，热水融化，加香醋、盐。

莲藕切片焯水两分钟捞出过凉水，倒入料汁放冰箱冷藏一小时即可。

40.手抓饼：

A.普通面粉500克，盐6—8克，温水300克，油15克，也可加10—15克黑芝麻或葱花，和成面团分成8份，刷油醒面半小时左右。

B.油酥部分：

面粉60克，热油120克混匀，可加椒盐3克。

C.制作：擀圆片——涂抹油酥——卷卷盘圆（收好底部）——再擀圆——烙至两面金黄即可。

卷饼：摊鸡蛋、番茄酱（辣酱或甜面酱）、生菜、胡萝卜丝（抄一下）、鸡排煎熟切条一起卷饼。

41.辣白菜

1.大白菜一颗，洗净切宽条，加盐（10小勺左右）腌制2—4小时，洗净盐水，挤干水份。

2.梨、苹果各半个剁碎，韭菜段适量加入辣白菜酱料一袋（400克），混匀再倒入沥干水份的白菜里，戴手套抓拌均匀，腌3—5小时，冷藏存放，可保存15天。

还可做萝卜、黄瓜、韭菜，一袋辣白菜酱料可腌制4—5斤菜。

42.八宝饭

1.糯米250克，洗净浸泡一晚，捞出控水。

2.喜欢的果脯、鲜玉米粒适量洗净备用

3.糯米与果脯加一起混匀，加适量白糖。

4.大碗刷油，将混合后的食材铺平在碗中，加凉水250克。

5.凉水上锅大火蒸50分钟。

6.另起小锅做浇汁，水开加一勺蜂蜜、一勺米酒，用水淀粉勾芡。

提醒：要根据碗的大小深浅决定蒸的时间。

43.猪蹄花卷：

500克面粉、5克发酵粉、5克白糖，270克水，和成面团，分成12等份的剂子，分别擀圆涂油撒干面粉后对折再对折，用刮面板压出三道印，底角切开，围成型似猪蹄的圈，放蒸屉里醒发至两倍大，蒸15分钟焖3分钟。

寓意搂钱的耙子，祝愿多多往家搂钱

44.培根焖饭：

1.水和米1：1.2。

2.豆角（干）泡发备用，香菇、胡萝卜土豆、玉米粒、葱姜。

3.热油小火煎培根段至焦黄，下入2炒香，在放焖饭汁一包，炒匀倒入电饭煲与1混匀，加适量盐，按焖饭键。

成品中没有豆角干，加了青豆、海参。

45.海参炒饭：

材料：过夜的剩米饭、鸡蛋、培根、胡萝卜、青豆、玉米粒、洋葱、香菇

制作：1.两个鸡蛋炒散；2.另起锅将洋葱、胡萝卜、香菇、培根炒香，倒入米饭翻炒，加盐调味，喜欢吃酱油炒饭的可以加酱油，最后加鸡蛋碎和焯过水的青豆、玉米粒、海参。

46.蟹黄拌面：（2—3人份）

大闸蟹5只（母），拆解出黄与肉备用。起锅倒入少量油，先放蟹黄翻炒，再放蟹肉，加少许蚝油生抽、盐，炒出鲜美的味道加少量水，再加水淀粉炒至粘稠状出锅，直接拌面即可。

47.菌菇鸡汤：

整只鸡分解小块洗净控水，起锅放少许油，加姜片倒入鸡块翻炒几分钟，倒入开水，加姜片和葱，煮开倒入炖锅转小火，炖半小时后加提前泡好的牛肝菌、羊肚菌、松茸（提前半小时温水泡）、香菇，也可放其它菌类，再炖半小时加盐调味关火，撒香葱。

48.卤水豆腐：

1.干黄豆或花生250g(或黑豆)洗净凉水泡8-10小时捞出，

2.凉水1800g，盐3克。

①+②.磨成生浆过滤出渣大火煮开转中火煮3-5分钟关火(晾3分钟)。

3、卤水12-15g(少量多次加入豆浆中)不停搅动，

盖盖子焖8分左右压模，嫩豆腐6分、老豆腐10分。

提示：滤布用开水烫一下防粘。

49.裙带菜豆腐汤：

1.锅热放少量油，煎两个整鸡蛋，至两面发焦出锅切块备用

2.油热（少量)下蒜片炒香加裙带菜炒香.(提前泡10分钟)

3.加开水.鸡蛋、豆腐,盐、白胡椒粉海米，中火煮5分钟出锅加香油鸡精

50.菌菇汤：

做手撕鸡剩下的鸡腿骨放葱姜炖半小时后，加提前泡好牛肝菌、羊肚菌、松茸再炖半小时，出锅前加盐调味，加青菜枸杞。

51.萝卜鸡蛋汤：

萝卜丝先泡凉水，去辣味；先炒虾皮和鸡蛋，然后放开水，放盐和味精调味，再放萝卜丝，出锅放点枸杞、香葱。

52.番茄巴沙鱼：

巴沙鱼切片，放姜丝、盐、胡椒粉、料酒、一勺淀粉抓拌均匀，腌制5分钟。油热加葱花、番茄丁炒出汁加热水，只用盐和生抽调味后加入针金菇和腌好的巴沙鱼片，煮两分钟撒葱花出锅。

53.海参小米粥

即食海参解冻后用姜水焯下水（一两分钟），捞出放入煮好的小米粥里煮几分钟，有姜丝的可一同放入，出锅前加枸杞、香葱。

喜欢吃软点的提前2—3天用纯净水泡，冰箱冷藏，12小时换一次水。

54.上汤娃娃菜：

材料：娃娃菜一颗、鸡蛋松花蛋咸鸭蛋各一个、肉馅、葱姜蒜、香菇、枸杞。

制作：

1.浓汤：鸡蛋打散倒入不用热的油锅内，筷子搅散，不等完全定型倒入开水煮1分钟。

2.另起油锅，加肉末和蒜子煸炒变色，加葱姜末、松花蛋丁、咸鸭蛋丁（主要取蛋黄部分）翻炒片刻加香菇，加浓汤煮2分钟加入娃娃菜（一破八开），调味加盐糖胡椒粉鸡精、枸杞，1分钟后出锅。

55.海参番茄疙瘩汤

56.海参皮蛋粥

57.梦龙盒子蛋糕

蛋糕胚部分：28×28方烤盘

A.玉米油45克、可可粉15克过筛混合后加牛奶或水55克、低粉45克（过筛）、蛋黄5个Z字法拌匀。

B.蛋清5个、细砂糖60克、柠檬汁或白醋适量中速打发至小弯钩后加玉米淀粉10克低速搅拌。

AB混合翻拌均匀，倒入模具放入预热好的烤箱中层，150℃27—30分钟，出炉晾凉。

C.夹心部分

1⃣奶油40克、黑巧克力40克混合，隔水融化备。

奶油200克、细砂糖15克打至6分发加1⃣再打发至9分发。

D.淋面部分

黑巧克力140克，椰子油70克，隔水融化后加坚果碎（榛子碎、花生碎均可），拌匀后温度将至30℃左右淋面。

F.盒子组装顺序

1.烤好的蛋糕卷坯子用模具（容器）压成形状后放入容器盒子底部，盒子四周贴壁摆上水果片，中间挤上奶油（100克奶油加10克糖打发）或用榴莲馅或栗子馅（栗子泥150克150克加30克炼乳，60克牛奶搅匀），放上肉松再挤上奶油

或馅后，盖上一片蛋糕，淋上巧克力淋面。

2.冰箱冷藏定型后食用。

58.可可古早蛋糕：（9寸方盘）

配方：

18×18×6模具（同8寸方膜）：玉米油60克，低粉80克，牛奶63克，蛋黄5个（85克），蛋白5个（170克），砂糖60克，柠檬汁3克，盐1.5克，玉米淀粉5克。

23×23×5方模具（9寸）：玉米油84克，低粉92+可可粉20克=112克，牛奶88.2克，蛋黄7个，蛋白7个，砂糖84克，柠檬汁4.2克，盐2.1克，玉米淀粉7克。

制作：

1.将玉米油加热到80—90℃，加入过筛低粉用蛋抽搅拌均匀，如做可可味的，可可粉20克+低粉92克=112克。温度降低后再加入牛奶与蛋黄的混合液，搅拌均匀备用。

2.将砂糖柠檬汁盐倒入蛋白液中进行中速打发，至小弯钩状加入玉米淀粉和盐低速搅打整理气泡。

3.混合蛋白霜与蛋黄糊，留出10克加2克可可粉做装饰用，将混合液由高处倒入铺好油纸的模具中，震出气泡。

4.放入预热好的烤箱里，150℃隔水烤95—100分钟，底层烤盘加冷水1.5厘米左右即可，模具放在装有水的烤盘上面。烤到一半时候观察上色状态，及时盖锡纸。

59.咖啡古早蛋糕（水浴法）

A玉米油 90克 将 A 部分加热到80℃左右

B低粉 95g克， 加入 A 部分，搅拌均匀

C牛奶 100克 ，黑咖啡粉10克，

将C部分混合加入 AB 混合糊里搅拌均匀，

D蛋黄 7个，加入ABC的混合物搅匀。

E蛋白 7个，砂糖 85克，柠檬汁 3克 ，盐 2克，玉米淀粉14克。

高速打发到呈现大弯钩的状态加玉米淀粉低速搅拌，然后与 ABCD 蛋黄糊混合翻拌均匀倒入模具，放入预热好的烤箱，模具放入有水的烤盘上。

烘烤温度：150度大约烘烤95分钟左右。隔水烘烤，烤盘里放冷水，大概1.5-2cm高度。

模具：23×23×5方膜

储存：冰箱冷藏1-2天，尽快食用完成。冷吃热吃都不错。

隔水烘烤注意事项：风炉和蒸烤一体机不适合做古早，风炉不能用水浴，蒸烤一体机由于密闭性太强，所以很容易出现开裂的情况。烤箱密闭性太好的也容易出现开裂的情况

成熟的标志：轻拍蛋糕表面可以听到清楚的空鼓声，没有明显的沙沙声就算是成熟了

烘烤注意事项：宁可考的时间稍微久一点，表皮稍微厚一点也不要冒险早早将其拿出来。

60.伯爵红茶古早

61.椰子斑斓古早

1.根据面粉的吸水性可适当调整液体部分，至面糊滴下后有短暂堆积状即可：2.烤箱不同，烤的时间也不同，西门子烤箱100—110分钟。

62.芝士古早

63.抹茶双色蛋糕卷

食材：

A.牛奶或水70克、玉米油50克、低粉50克、玉米淀粉10克、蛋黄5个。

B.蛋清5个、柠檬汁或白醋少许、细砂糖50克、玉米淀粉5克，抹茶粉3—5克加少量油调成干糊状。

c.80克奶油、8克糖。

操作：

牛奶或水与玉米油混匀至乳化后加过筛的低粉和玉米淀粉，再加蛋黄，画“之”字法搅拌成均匀的糊备用，预热烤箱，冰箱里取出冷藏蛋清加细砂糖、柠檬汁或白醋，打蛋器中速打至小弯钩状与蛋黄糊分次混合翻拌均匀，分为两份，一份加抹茶糊，两份分别倒入挤袋，挤入烤盘（28×28×3），呈黄绿相间的斑马条纹图案，震出气泡放入烤箱，150℃30分钟，出炉晾凉，卷入奶油，打蛋器中速打至硬性状，呈近厚远薄状涂在蛋糕卷坯上，卷卷。

64.可可双色蛋糕卷

做法同上。

把抹茶换成可可粉，打发好的奶油里可放奥利奥碎。

65.蔓越莓蛋糕卷：

1.蔓越莓干凉水泡半小时后沥干，厨房用纸吸干水，放在铺好油纸的烤盘内。

2.玉米油50克，水或牛奶50克，低粉50克，盐2克，蛋黄5个（每个鸡蛋重为60克左右，50克的鸡蛋克多加一个）。按顺序加入“Z”字法搅拌均匀，然后开始预热烤箱。

3.蛋清5个，柠檬汁5克（或白醋），细砂糖50克，打蛋器中速打至小弯钩，与2混合均匀，倒入烤盘，抹平震出气泡，放入烤箱中层，150℃25—27分钟。

4.稀奶油100克，细砂糖9克，打发后放冰箱冷藏备用。

5.出炉后震动几下，放在晾网上晾凉，涂奶油卷卷。

66.抹茶蛋糕卷

1.蛋黄糊：牛奶或水80克，玉米油40克，蛋黄4个（50克重的鸡蛋需要5个），低粉50克，抹茶粉10克，搅拌均匀。

2.蛋白液：蛋白4个，白砂糖40克，白醋1.5克，打成小弯钩状加3克玉米淀粉混匀。

3.蛋黄糊与蛋白霜混匀，倒入铺好油纸的模具里（28×28烤盘）。

4.放入预热好的烤箱里，150℃30分钟。

5.馅：淡奶油100克，白砂糖9克打发后放冰箱冷藏备用。

6.出炉震几下移至晾网晾凉，卷卷。

67.红丝绒蛋糕卷：

1.牛奶60克，玉米油30克，蛋黄3个，低粉40克，可可粉3克，红曲粉7克，搅拌均匀。

2.蛋白3个，白砂糖30克，盐1克，白醋1克，打至小弯钩状，与蛋黄糊混合。

3.将蛋糕糊倒入28×28烤盘内，放入预热好的烤箱里，150℃27分钟。

4.馅：淡奶油100克，白砂糖9克，打发，放冰箱冷藏备用。

68.伯爵红茶蛋糕卷：

69.酸奶小蛋糕：

材料：

A.玉米油50克、酸奶100克、低筋粉70克、玉米淀粉2.5克、蛋黄4个。

B.蛋清4个、柠檬汁8克（或白醋2克）、细砂糖50—60克、盐1克。

制作：A部分按顺序混合均匀，B部分打出小弯钩状与A混合，倒入纸托（杯），烤箱预热后，先120℃35分钟，再140℃15—17分钟看上色状态而定时间。

70.蜂窝煤蛋糕：8寸一个或6寸2个

A.玉米油48克，竹炭粉3克，牛奶或水60克，炼乳20克，低粉75克（过筛），奶粉10克，蛋黄4个。

B.蛋清4个，柠檬汁或白醋数滴，白砂糖45克。

150℃：8寸烤45分钟，6寸烤35—40分钟。

71.燕麦黑巧蛋糕：

材料：

1.香蕉120g(压成泥) 、鸡蛋50g、酸奶130g、牛奶120g（没有酸奶也可全用牛奶）、 代糖20g 、盐2克

2.燕麦片145g、可可粉15g、车前子壳粉15g、泡打粉6g。

3.切片香蕉、巧克力、蓝莓或蓝莓干

制作：

1.先混合材料1，加入材料2，搅匀成糊，分两次倒入铺有油纸的模具。

2.倒入一半糊后放香蕉片和巧克力块，再倒入另一半糊，表面放巧克力和蓝莓。

3.入预热好的烤箱里，180℃烤40分钟。

4.出炉可撒糖粉。

72.香蕉肉松磅蛋糕

1.香蕉250克（压成泥）、糖30—50克、鸡蛋110克、牛奶110克、油50克、盐3克，混匀。

2.全麦粉155克（或低粉）、车前子粉15克、奇亚籽20克，泡打粉8克、小苏打2克。

3.熟核桃碎60克、肉松40克。

4.熟坚果、果脯适量（表面装饰用）。

1、2、3混合后倒入模具，表面撒上4装饰，进入预热好的烤箱，170℃50—60分钟

73.蛋月烧（老式软皮月饼）

A皮部分：全蛋液60克，玉米糖浆30克，糖或代糖40克，油60克，打至发白加入过筛的普通面粉180克，奶粉30克，泡打粉3克，小苏打1克，盐2克，成团后醒20分钟。

B馅：玉米糖浆30克，糖25克，油25克，水25克，乳化后加入熟的花生碎50克，瓜子仁50克，核桃仁50克，白芝麻30克，葡萄干20克，猕猴桃干20克，白莲蓉50克，熟糕粉50克，拌匀揉成团。

C操作：皮、馅均分成6等份，将馅包入皮中，放入刷过油的六连模具中，不盖盖，表面刷全蛋液，划出图案或放坚果仁，放入预热好的烤箱内，烤190℃16—20分钟，烤至表面呈深焦黄色即可。

74.奶香肉松花环包

材料：

高粉180克，糖25克，盐2克，奶粉8克，干酵母2克，鸡蛋30克，牛奶90克，黄油13克。

肉松馅：肉松50克，沙拉酱25克，两者混匀。

制作步骤：

1.除黄油黄油和盐的所有材料倒入厨师机中混合搅拌，大约10分钟左右打出粗膜后放黄油和盐继续搅打约10分钟左右出手套膜取出进行发酵，发至两倍大。

2.平均分成3等份，110克/个，揉圆，松弛20分钟，擀成长方形，表面抹上肉松馅，卷成长形卷，冷冻15分钟更利于成型，顺着长形卷切开，绕成两股绳状围城圈，进行二发。

3.表面刷蛋液，进预热好的烤箱里，180℃，18分钟。

75.牛奶面包：

高粉430克，盐4.5克，奶粉25克，砂糖80克，干酵母4克，牛奶220克，鸡蛋一个，黄油（或椰子油）65克。

制作：

除黄油的所有材料放进厨师机和面10分钟出粗膜，再加入黄油继续揉14分钟出手套膜——发至两倍大——分成16等份，55克/个——松弛20分钟——整形水滴型——再松弛20分钟（可冰箱冷藏）——整型擀成上宽下窄长25公分宽8公分卷卷——放入涂薄油的28×28×3烤盘——二次发酵——刷蛋液撒生白芝麻——放进预热好的烤箱里，170℃30分钟。

76.脆皮蜂蜜小面包

材料：

A高粉400克，奶粉25克，砂糖35克，盐4克，酵母5克，牛奶165克，淡奶油60克，蜂蜜60克，鸡蛋一个，黄油（或椰子油）20克。

蜂蜜水：蜂蜜15克，水15克。

脆底：砂糖30克，白芝麻20克。

制作：A部分除黄油外混合后厨师机揉出粗膜，大约10分钟，加黄油或椰子油，继续揉出手套膜为止，大约10分钟左右——发酵2倍大，平均分成8份揉圆——松弛20分钟——准备烤盘，倒入黄油或椰子油30—40克——将面团擀成长25厘米宽6厘米左右卷卷，中间切开一分为二，切开面蘸脆底后放入烤盘——二次发酵至2倍大——刷蛋液——入预热好的烤箱里180℃30分钟，中途表面色泽满意后可盖锡纸——出炉刷蜂蜜水——倒放至凉，避免蜂蜜水渗到底部影响脆皮。

77.手撕面包

两个6寸模具量，底和周围铺油纸防沾，一次发酵。

A.高筋粉300克，细砂糖25克，奶油奶酪30克，鸡蛋50克，耐高糖酵母3克，牛奶或水160克。

B.黄油25克，盐3克。

C.沙拉酱适量（抹面用）

肉松、香葱、白芝麻、培根适量（撒面片上用）。

D.杏仁片适量（表面用）

糖粉筛表面（烤完用）

操作步骤：A部分打出粗膜放材料B部分，打出手套膜，醒面15分钟。分两等份擀成圆或方型，涂沙拉酱，切小方片，大约3×3厘米，逐片随意码入垫纸的模具，之间要有空隙，码一层后撒肉松、香葱、白芝麻、培根碎，共四层，最上面一层再加入杏仁片，醒发至模具8分满后（大约40分钟左右），放入预热好的烤箱里烤。

180℃烤33分钟，快到时间时观察面包状态，颜色满意后盖锡纸，出炉后放晾网上，凉后撒糖粉。

如做8寸模具，其配方量为：高筋粉200克，细砂糖17克，奶油奶酪20克，鸡蛋34克，耐高糖酵母2—3克，牛奶或水107克，黄油17克，盐2克。180℃35—40分钟。

78.豆沙面包

高粉412克，奶粉25克，砂糖60克，盐5克，鸡蛋80克，干酵母5克，牛奶180克，黄油33克。

制作：

先揉粗膜再加黄油揉出手套膜，

发酵至2倍大，平均分成5份，虎口收拢法包入豆沙馅30克/个，稍醒十分钟左右，擀成牛舌状长30公分宽10公分，用割包刀割成斜的平行线，翻面卷起，两天对接成圆形，放入垫纸的烤盘上进行二发，发至1.5倍大刷蛋液进预热好的烤箱里，180℃18分钟。

79.毛毛虫面包：

5个量，一次发酵

食材：

1.面包粉250克，细砂糖25克，奶粉10克，酵母3克，鸡蛋50克，牛奶或水120克

2.黄油25克（或等量玉米油或椰子油），盐3克。

3.馅部分

油20克，糖20克，鸡蛋35克，牛奶20克，椰蓉50克，蔓越莓干25克。

4.全蛋液一个（刷表面）

5.耐烤巧克力豆适量（装饰眼睛用）

制作：

将1所以食材用厨师机打出粗膜，约12—14分钟，加2打出手套膜，约14分钟，面团分成5等份，光滑面朝上擀成牛舌状，翻面整成正方形，上三分之一处放馅料卷卷，下三分之二切条，大约一公分宽，再卷卷，放垫油纸的烤盘上，摆成毛毛虫形状发酵至1.5倍大，刷蛋液，放入预热好的烤箱里，180℃20—22分钟。

80.奶酪小面包

8个 ，一次发酵

用料：

1.面包粉200克，细砂糖20克，奶油奶酪20克，鸡蛋35克，酵母3克，奶粉10克，牛奶或水100克。

2.黄油或椰子油18克，盐2克。

3.馅料：血糯米150克（泡3小时以上蒸熟），炼乳20—30克，糖适量。

4.挤酱：奶油奶酪60克，糖15克，盐1克，牛奶或奶油适量。

5.全蛋液1个（刷面）

6.橙子片8片，沙拉酱适量（装饰）

步骤：将用料1混合后用厨师机打出粗膜，加用料2打出手套膜，将面团分8等份，擀成长方形将用料3馅部分卷入整型后放入纸模具中进行发酵，发酵至1.5倍大，将用料4挤酱挤入面坯中间，表面刷蛋液，盖橙子片，挤沙拉酱装饰，最后放入预热好的烤箱里，180℃22分钟左右。

81.热狗面包：

1.材料：

高粉312克、奶粉15克、砂糖56克、盐3克、酵母3克、蛋液30克、水145克、黄油37克。

2.制作：

打面：低速搅打2分钟至无干粉的状态，再中高速搅打4分钟至形成光滑的面团，分次的加入剩余的液体，继续搅打4分钟至能够拉出比较厚的粗膜（粗膜共需10—12分钟），加入提前软化好的黄油，用低中速搅打3分钟，搅拌到黄油完融合进去再中高速搅打8分钟至出现薄薄的手套膜（粗膜至手套膜再需10—12分钟）。

面团发酵：

1．将面团取出，发酵至两倍大，耗时40分钟（室温操作即可，温度控制在26-28度之间）。

2．将面团取出，平均分割成10份，单个重量60g，整型后放入纸模中。

3 . 放入烤箱当中进行发酵，温度35大约发酵到1.5倍大，时间30—40分钟

4．在表面刷上蛋液，压入香肠（一开二），挤沙拉酱、番茄酱和芥末酱，撒上黑胡椒进烤箱进行烘烤

烘烤：烤箱180℃大约烘烤17分钟

出炉评判标准：刚烤好的面包表面呈现金黄色。

储存：面包常温2天，冷冻7天，由于表面有肉食，常温存放时间太久容易变质所以建议尽快吃完

82.椰香提子面包（12个）：

材料：1.高筋粉450克、细砂糖37克、奶粉15克、鸡蛋75克、炼乳45克、牛奶或水240克、酵母4.5克。

2.黄油42克、盐4.5克。

3.炼乳、椰蓉、葡萄干（凉水泡20分钟洗净擦干）、蔓越莓适量。

4.蛋液、杏仁片表面用。

步骤：一次发酵

1.将材料1打成粗膜加材料2后打成手套膜，醒面20分钟，

2.擀成长方形30×40cm，涂炼乳、撒椰蓉、葡萄干蔓越莓。

3.卷成卷切割分成12等份，切面朝上放入纸模中，醒发至两倍大，刷蛋液、撒杏仁片。

4.放入预热好的烤箱中小层，烤180℃18分钟。

83.芋泥咸蛋黄吐司

1.面团用料

高粉250克，白砂糖25克，盐3克，奶粉25克，干酵母3克，牛奶140克，鸡蛋30克，黄油25克。

2.馅

1⃣芋泥馅：荔浦芋头蒸熟压成泥150克，白砂糖15克，淡奶油30克，紫薯粉3克。

2⃣咸蛋黄酱：咸蛋黄6个烤出油，180℃10分钟，黄油25克，碾碎揉匀。

3.酥粒（可选项）

黄油5克，杏仁粉5克，奶粉5克，高粉5克，白砂糖5克，混合揉匀。

步骤：

1.将1用厨师机打出手套膜后发酵至2倍大。

2.擀成长方形，抹芋泥馅，卷成卷。

3.将卷按扁，再次擀成长方形，抹咸蛋黄酱，同上卷卷至一半，剩余部分用刮板切成8份等宽的条（先一分二，再二分四，再四分八），每条拧成麻花型，继续卷卷，放入吐司模具里进行二次发酵至8分满

4.刷蛋液，撒酥粒（可选项）。

5.预热烤箱，180℃30分钟。

84.双色芋泥咸蛋黄面包

用料：

1.皮部分：

高粉250克，白砂糖25克，盐4克，酵母3克，奶粉15克，牛奶285克 黄油35克。

2.芋泥馅部分：

A. 荔浦芋头蒸熟压泥250克，白砂糖20克，椰子油20克，紫薯粉3克，牛奶适量，混合揉成团分6等份，每个大约35克。可用打碎机搅打好后上锅炒成团。

B. 奶油奶酪20克，分成3份。

咸鸭蛋黄3个烤熟（180℃10分钟，垫油纸）。

制作：

1.先打出粗膜加黄油再打出手套膜。

2.分成两等分，一份加紫薯粉7克，两份进行发酵至2倍大。

3.两个面团分别分成3等份即6个面团，醒发几分钟。

4.包馅，用芋泥分别包奶油奶酪和咸蛋黄，即用A包B ，再用面团包芋泥咸蛋黄和芋泥奶油奶酪馅。

5.装入450克的吐司模具，二发至8—9分满。

6.预热烤箱，170℃35—40分钟，颜色满意后盖锡纸。

85.日式菠萝包：

烤的时间最终要依据自家烤箱的性能而定，我用了22分钟。

86.台式菠萝包：

在原配方的基础上，牛奶多加了10克，多烤4分钟，共烤20分钟。

87.港式菠萝包：

配方微调：由于面粉的吸水性不同，面团中多加了20克牛奶；不同烤箱存在的温差，此烤箱的时间为17分钟。

88.至尊培根披萨（2个9寸）

材料：

1、面包粉 230g、 奶粉10g、糖5g、酵母3g 、炼乳20g 、水或牛奶140克。

2.黄油或椰子油20g、盐3g。

3番茄酱、芝士碎、彩椒丁、洋葱丁 、玉米粒、青豆、培根适量。

操作：

1.将材料1揉成粗膜加材料2继续揉，不用出手套膜发至两倍大。

2.分成两等份，擀成比披萨盘大一些的圆形，装入涂抹黄油后的披萨盘中，整成边缘厚状。

3.然后按以下顺序加入食材3，用叉子在饼坯上扎眼，涂番茄酱，芝士碎，彩椒丁，洋葱丁，芝士碎，培根，玉米粒，青豆，芝士碎。

烤箱中层200℃烤18分左右。

89.冰皮奶枣：

配料：冰皮预拌粉100克，牛奶140克，黄油（或椰子油）5克，无核红枣20个左右，烤熟的花生米或巴旦木40—50个，奶粉、椰蓉。

制作：

牛奶煮开倒入冰皮预拌粉搅拌成团，加入黄油，揉成光滑面团，多揉一会更面皮更有弹性好，然后分成10克/个的剂子，大约20个，用保鲜膜盖好，将花生米或巴旦木塞入红枣内，大的塞一个，小的塞两个，分好的面剂在手掌上按扁包入红枣揉成椭圆形，放在奶粉椰蓉混合粉的盘子里摇匀，使其裹满奶粉椰蓉混合粉，密封冷藏可保存2—3天，冷冻克保存一个月。

90.驴打滚：

雪媚娘预拌粉（展艺）一袋250克加开水250克搅拌成光滑面团，两手反复拉长折叠增加其延展性，揉面垫上撒上熟黄豆粉，将面团擀成长方形，过程中里外面多撒黄豆粉，将红豆沙馅（展艺）铺在上面，卷成卷切块即可。

91.汤圆

皮：水磨糯米粉250克，开水180克，和面，不同品牌的面粉吸水性有差异，可留有20克的水看状态再决定是否加，醒面半小时。

馅：熟黑芝麻70克、熟花生20克，磨成细粉，加糖40克，蜂蜜10克，猪油或椰子油40克，混合均匀放冰箱冷冻一会取出，以便分成剂子，10克/个，搓圆，再放冰箱冷冻，冻后更好包。

馅冻硬后，将皮分成剂子，15克/个，虎口收拢法包好放撒有干面的盘子里，开水下锅煮至飘起来即可。