一碗炸酱面，百家百味香

舒国英

　　南方人喜米，北方人喜面。

面食是北方人的主要食物，面食可以做出许许多多的食品样式，但是，还是以馒头、烙饼、饺子、面条为主。

在北方，面条有各色各样的做法和吃法，热汤面，打卤面、汆面，刀削面，油泼面，炸酱面等等。

今天，我想说的是，北京的炸酱面里有一种吃法叫“猪肉干炸”。

为什么说“猪肉干炸”呢？

　　大多数的人都以为，炸酱面是老北京吃面条的最高境界。所以，北京城到处都充斥着“老北京炸酱面”的招牌。

炸酱面是北京人吃面条的统称，以猪肉和黄酱、豆酱为原材料制作的浇头，炸酱面的关键之处在于炸酱。

炸酱面的里面，有一种对猪肉和黄酱的特殊做法，叫“猪肉干炸”。

可以说，吃北京炸酱面的人多了去了，但是，知道、北京“猪肉干炸”炸酱面的人恐怕不多，吃过北京“猪肉干炸”面，只是把它当做炸酱面而不知道是北京最独特的“猪肉干炸”面的恐怕也有。

　　前几天和一个朋友聊天，说起了北京的炸酱面，然后就聊到了“猪肉干炸”，他听说后居然不知道“猪肉干炸”是怎么一回事。

后来我又问了几个老北京的朋友，这其中还有满族的旗人，他们中的大多数人也不知道“猪肉干炸”是怎么回事。

我很诧异和不解，一直的以为做为老北京人，大多数的人应该都知道“猪肉干炸”啊，尤其是老北京的旗人，怎么可能不知道“猪肉干炸”呢？！

我特意的上百度搜了一下“猪肉干炸”这个词，没有搜到，一切的介绍，无论是视频还是文字，其内容都是“老北京炸酱面。”的做法，介绍的五花八门，各有特色。

看了不少视频和文字介绍的如何制作老北京炸酱面的方法，真的没有一个提及最具老北京炸酱面特色的老北京“猪肉干炸”。

在大力挖掘传统饮食文化的今天，竟然没有一个人说出老北京炸酱面的精髓“猪肉干炸”真是有点悲哀。我真的不相信，曾经风靡北京城的“猪肉干炸”如今竟然知晓的很少，无人提起。这也许是老北京炸酱面的名声太响了，根本就不需要“猪肉干炸”来给北京的美食充当门面。

可是，炸酱面只不过是一种泛泛之称，在过去的时光里，炸酱面的最高境界是“猪肉干炸”，“猪肉干炸”是炸酱面里的精髓和精华，是炸酱面的顶尖级别。你可以把北京的炸酱面说的天花乱坠，但是，你不知道老北京炸酱面里曾经的精粹“猪肉干炸”，你不会做老北京炸酱面里曾经的精粹“猪肉干炸”，不但可惜了，更让你失去了品尝这美食的滋味，那才是最大的损失。

　　关于许多的人不知道“猪肉干炸”面这一回事，困扰了我许久，为什么那么多的北京人都不知道“猪肉干炸”面，至今我也没有想明白，估计我也想不明白了，但是，为什么造成这样的原因呢，我倒是有一些揣测。

我想，炸酱面对于炸的酱，没有过高的的要求，不像“猪肉干炸”的酱，必须用油，用很多的油，在炸酱的过程中，不能往锅里放水，只能用油把酱炸熟。另外“猪肉干炸”的酱，总是隐隐约约的感觉还有另外一层意思，就是肉很多的炸酱，肉少了的，油少了的，就不能叫“猪肉干炸”，只能叫“炸酱”。

过去很常的一段时间里，常的到了大清朝的时候，普通人要是吃一次猪肉很多，完全用油炸出酱的炸酱面来，估计也不是一件很容易的事情，也許只有过年的时候才能吃上那么一顿。平时想吃面条了，油少点，肉少点，放点水把酱炸熟了，就算吃了一顿炸酱面面，久而久之，就形成一种规矩，把肉不多用水把酱炸熟的浇头叫成猪肉炸酱面，把肉很多用油把酱炸熟的浇头叫猪肉干炸面。

当然了，巨贾大亨，王公大臣们想吃几顿“猪肉干炸”那是问题吗？绝对不是，而且在他们眼里，这也不是什么特殊好吃的东西。但是，既然吃，每一顿就必须肉多，就必须用油把酱炸熟，毕竟有很多肉并用油炸熟的酱，和那些肉少油少，用水炸出的酱在本质上有天壤之别的差距。也许就有了好事之徒，为了区分二者的不同，为了彰显有钱人家炸出的酱是多么不同凡响，特意的把肉多的，用油把酱炸熟的炸酱，起了这么个“猪肉干炸”的专用名称。

“猪肉干炸面”与“炸酱面”二者虽然都带有一个“炸”字，但是，“猪肉干炸”最大的区别在于特别的强调了“猪肉”和一个“干”字。

首先要把这个“干”字的意思整明白。这里这个“干”字是不用水只用油把酱炸熟的意思。用油把酱炸熟，也许在那个年代是一件很壕，很牛逼的事情，牛逼到能让自己飘飘然然的地步。

现在猪肉很普遍，想吃就吃，以前也许不是这样的，以前的猪肉可能很贵，不是普通人天天能吃到的。能天天吃到肉，是多少代多少人的梦想！

看了上面的文字，是不是有一种“炸酱面”就是下里巴巴的感觉？而“猪肉干炸”就是“阳春白雪”了？！如此一想，“猪肉干炸”立马的“高大上”起来，立马的“白富美”起来。

有句老话“失之毫厘，差之千里”，两种炸酱，一种肉多用油炸熟酱和肉，一种没油缺肉的，两只做法失之的可不是毫厘，味道必有天上地下的差别！

　　做猪肉干炸面酱的时候，用猪肉的什么部位我没有太严格的要求。但是，无论用猪肉的什么部位，必须做到用硬肥硬瘦的猪肉，不光是炸酱，就是平常我也在猪肉的使用上坚持硬肥硬瘦的原则。

硬肥硬瘦的猪肉，才是猪肉的上品。

什么是硬肥硬瘦的猪肉，硬瘦的猪肉很好买到，硬肥买起来还真有一些困难。硬肥的肥肉，看上去纯白、细腻、光滑，摸着手感油滑润手。

只要是做肉，无论怎么吃法，皮皮囔囔的肉坚决不用。最近倒是在超市发现买硬肥猪肉的好去处，就是卖黒猪肉的专门柜台，肉真好，就是真贵，为了保证高质量的美味口福，咬了咬牙买了。

　　把猪肉切成一公分的肉丁，再小点更好，超过一公分就有点大了。

切记无论什么炸酱面的炸酱，必须是肥肉和瘦肉的合理搭配，有些人不吃肥肉，不放肥肉炸出肉酱的味道是不会绝美的，但是，自己吃的香，也是美味。

大葱是必备的，多切点葱段。姜也是必须放的，切成大片。姜，对于我来说只是调料，一般的不吃，唯有炸酱里面的姜片，我特爱吃，那不是一般的香。

炸酱的时候，蒜也是必须放的，但是，由于懒的剥蒜，放的时候极少。

　　做“猪肉干炸”炸酱的时候， 油要相对的多放点，二、三两的油不算多。热锅凉油，锅里放完油先放姜片，把姜炸一会再放葱，然后扒拉着姜葱，出来香味以后，把切好的猪肉丁倒入锅里不停的扒拉、煸炒，当猪肉丁全部的变色以后，开大火继续的扒拉、翻炒。闻到肉的香味的时候，说明肉熟了，火再捻小，往锅里放酱 。

小的时候，穷的时候，食油极少，大多数的人家，都是先把肥的猪肉放在锅里煸着，目的是把油煸出来，就是现在也有人喜欢这样做，甚至把肥肉煸成淡黄或金黄。现在我们的生活不缺那点油，煸成淡黄或金黄我嫌有油渣的味道，我不喜欢那味道，再说那样肉的鲜味没了。

我喜欢用六必居的代装黄酱，干稀合适，酱多酱少看肉的多少决定，现在的生活好了，不在乎成本了，所以每次吃面，也是享受一次吃酱肉的过程。

炸酱的过程 就是把肉煸熟，煸出肉香放完酱，不停的扒拉，有这么四五分钟足矣，看视频有炸半个小时的，还说必须这样，是为了去除酱毛味，各村都有各村的高招，没有对错。但是，炸酱面不可缺少的一道美味，不就是酱里特有的酱香吗？再说半个小时的煸炒，还能保持肉的鲜香的味道吗？

当然了，炸酱面的炸酱本来就没有一定之规，本来就是厨师们发挥想象的自由空间，不然炸酱面也就没有了：一碗炸酱面，百家百味香的魅力。

　　任何事情，简而美哉，方是大成，做饭也是这样。关于炸酱，能五分钟解决的为什么非要半个小时，是显示手艺吗？

不管什么方法，炸酱面就是香，就是人们都爱吃的美食，这是千真万确的不挣事实，何况是百家百味香。北京炸酱面是统称，“猪肉干炸”可以说是炸酱面的一种，但是炸酱面绝对不能说是“猪肉干炸”。我说的是北京的“猪肉干炸”，二者有本质的区别。

不管你是南方北方人，只要是喜欢吃面条，不妨的按照我说的做一回，看看味道如何？！

　　“猪肉干炸”面，炸出一碗喷鼻香的炸酱，只是其中的一个步骤。

要想吃一顿美美的“猪肉干炸”，除了那碗酱，煮面也是很重要的。

面条可不是煮熟了那么简单的事情，硬了软了都不好，煮到什么口感很重要，那真的就看自己的喜好了。

我们家吃面的时候，我从来都是自己去煮面，吃别人煮的面老是感觉别扭。

要说“猪肉干炸”吧，最好、最传统的吃法应该是“锅挑”。锅挑就是不过水，从锅里直接用筷子挑到碗里，有的人专门爱吃那种黏黏糊糊的口味，说不这样不香，而且爱吃“锅挑”的人不在少数。

以前每次煮面的时候，另一个火眼都准备一盆开水，有了厨宝以后省事了。煮熟的面条先把面汤倒掉，然后用热水过一遍，这样爽口又能保持面条的温度。吃面，还是热面热酱更香。

　　无论是炸酱面还是“猪肉干炸”，不过是做法的不同，在吃的过程中，都有一个共同的特点：面码决定了这碗炸酱面的质量！

炸酱面的面码可以说是五花八门，没有严格要求，只要能吃的蔬菜，爱吃的蔬菜都可以当做炸酱面的面码。

老北京炸酱面在北京挺多，吃过几次，面上来的时候挺隆重的，服务员“叮叮当当”敲着盛面码的小蝶，嘴里喋喋不休的念叨着“来了，八个面码”然后依次把面码放在桌子上，一般的不外乎水萝卜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、炒的白菜丝，黄豆、黄瓜丝等等好不热闹。

我个人感觉，虽然说是炸酱面的面码没有一定要求，完全是按照个人的喜好和口感。但是，未必多就是好，我倒是倾向于按照个人喜好的口味少而精。

通常情况下，我吃面条的时候，黄瓜、四季豆二者不可缺少，由于吃大蒜叮心，青蒜提味，也是不可缺少之物，香芹也是不错的选择。

一年当中最豪华、最奢饰、最香、最难得的那顿“猪肉干炸”面，当属“五一”前后的时候。

炸酱面的面码，最讲究的就是时令面码，四、五月交替的时候，正是春天结出难得果实的时候。

嫩叶初发的头班香椿，开水一沏，满屋飘荡着香椿的味道；

头茬的小萝卜清脆可口、红皮白里，刀刀切出水灵灵如玉般嫩嫩的细丝。

这个季节的黄瓜更是妙不可言。色是嫩绿的色，味是黄瓜特有磬人心脾的清香，上好的厨艺，一定要切出一盘勾人食欲，似翠如玉的精品黄瓜丝来！

另外四季豆的豆香，青蒜的蒜香自然是不在话下。

出锅热腾腾的面条，浇上俩勺喷鼻香的猪肉干炸酱，再伴上上面那几样面码，真是人间美食，不香都难，别说世间凡俗之人，就是神仙也很难能禁得住诱惑，按捺不住的寻味来到人间，不顾矜持的饱餐一顿。

　　关于老北京的炸酱面，关于北京的“猪肉干炸”面我就知道这些，都写出来了。

关于吃面条也有许多有趣的轶事，都是不起眼的琐碎之事，茶余饭后，都是生活。

在我小的时候，最痛苦的是每天都吃白薯、窝头玉米面，那个时候最伟大的理想就是什么时候能不吃白薯窝头玉米面，什么时候能天天吃大米白面，当然啦，这目标早已经实现。

在我小的时候，最痛苦的另一件事就是家里吃面条。不是那个时候的面条不好吃，而是特别的粗，我对粗面条有心里障碍，可是，一个人做一家人的面条，和面、擀面、切成面条是很费事劳累的事情，再加上家里人都爱吃粗面条，所以每次吃面条，一点都没有不吃白薯窝头玉米面的喜悦和快乐，反而更有一种说不出来的疼，就是现在我也不吃粗面条。

结婚单过的时光，主要以米为食，偶尔吃面条也是挂面。后来，村里繁华有卖面条的了，开始买面条吃。别人一提人工手擀面，哪表情就是一种神往、一种享受，可我就爱吃超市买的面条，绝对不是我不会做手擀面，而是，习惯上就爱吃超市买的，自己擀的面条，吃起来就是不好吃，就是不香，我也算是吃面条里面的另类达人吧？！

　　北京人和北京的炸酱面之间有许多的故事，前几天拍鸟的时候，和一个拍鸟的哥哥聊天，就聊到了北京炸酱面。

这个老哥哥也是个老北京，蒙古族人，祖先随努尔哈赤进的北京，我是满族旗人，自古就有“满蒙是一家”的说法，虽然大清朝没了一百多年了，但是，俩个认同祖先的大清朝子孙，聊的还是挺合得来的。这个老哥哥就知道老北京的“猪肉干炸”，聊起“猪肉干炸”居然的滔滔不绝，条条是道。

我问他怎么炸酱，他的回答又是一番天地：他只用六必居的干黄酱，每次一袋干黄酱自己用水稀释成一大碗，然后用锅蒸二十分钟。炸酱的时候也是多放油，肉熟后把蒸熟的酱放进去煸炸，但是，他说放冰糖，挺新鲜的，他说不是为了冰糖的甜，而是为了炸的酱有亮色。冰糖提亮色在做饭这档子事中是有这么一说，比如做红烧肉的时候就可以放。但是炸酱放冰糖还是真新鲜！

关于炸酱，曾经有一个朋友自夸自己的炸酱，他说每次的酱不炸到半个小时以上，就吃不出炸酱的香味来。

关于炸酱，各村都有各村的高招，关于炸酱面也是各村都有各村的高招，爱吃炸酱面的人都有一个共同的心态，我们家的炸酱面肯定比你们家的炸酱面香，谁家的炸酱面也没有我们家的炸酱面香！

诚然，谁家的炸酱面都很香，但是，不是还有独步天下，一枝独秀，一览众山小的境界吗？！不是还有天外有天，艺无止境的追求吗？！

　　天下的饭菜，我想没有好吃不好吃之说。

世上有许多的人，在心里都有许多不爱吃的食物，往往张口这不好吃，哪不好吃。造成这种结果的根本原因，就是你不会做饭，不会把食材变成美食，或者你根本就没有机会品尝到这种食材的美味。

二十多年前，一个晚辈亲戚在我家附近找了一个工作，中午就到我家吃饭。

一天中午进门问：“今天中午吃什么？”当听说吃炸酱面的时候，有点不高兴，意思就是不好吃呗。

我知道他们家做饭的那个水平，所以不理他，心说，吃了你就知道好不好吃了。

等面条端上来的时候，他吃了一口以后，感到挺以外的，说了一句大概原意这样的话：炸酱面也能这么好吃。

听听，什么叫炸酱面也能这么好吃，炸酱面本身就是好吃的人间美味，况且你吃的是猪肉干炸，是炸酱面里最顶级的精华耶！

炸酱面就是这么好吃，如果你不爱吃，那是厨师无能耽误了你的口福，让你失去对这美味留恋的机会。

　　我有一个朋友，就爱吃面条，据他说曾经连续没换样的吃了三天面条，三天九顿饭，餐餐是面条，居然顿顿能吃香，算是真爱吃面条的人了，不过，我以为可能还真的不能算是爱吃面条第一人，世间上，肯定还有比他更爱吃面条的达人，只是我不知道罢了。

中国人都有一个共同的情节，共同的胃。这个情节就是对于传统的深度认同和自觉遵循，这情节当然包括传统的、习惯的饮食文化，这个胃就是对于情节的最好体现。只要是中国人，无论你生于何处，长在何方，改变不了的除了是你哪张黄色的脸，就是你那个胃，纵然你吃了一辈子麦当劳、肯德基，你能忘却你家乡那个令你难忘的家乡味？！

中国人对于传统的饮食文化，就像是最炫的民族风一样永刮不衰，永唱不衰，永食不衰！

　　关于“猪肉干炸”的来历，有典故，绝非自己杜撰。

上个世纪的六十年代末，我八、九岁的样子，就是五十多年前的时候吧，一天下午，随母亲去生产队劳动，大人们干活，我也就是在一旁玩耍。

那个年代的农村是集体制，大家一边劳动，一边就是东家长，西家短的东拉西扯。

那天，母亲组里的一个姑娘头次去婆家认门，按农村的规矩，儿媳妇头次进门，再穷也要让姑娘吃一顿饭，而且还是应该很隆重、很正规、很好的一顿饭，以示婆家对未过门儿媳的重视，以及对这门婚事的满意。

大人们聊着聊着，就聊到了这个姑娘中午初次去婆家，未来的婆婆给姑娘什么好吃的，有一个好事者叫着姑娘的名字问到：

“中午，你那个未来的婆婆给你做什么好吃的啊？！”

那个年代农村很是贫穷，聊吃，聊吃不到的好吃的很普遍，物质化精神，精神化物质，开精神上的盛大宴会，是那个时代人们津津乐道的事情。

听了别人的提问，那个姑娘顿时的神情眉飞色舞起来，声音提高了八度，语气中充满了自豪、满足和炫耀地：“猪肉干炸！”

看似要喋喋不休介绍一大堆的问题，简单的四个字就回答了，而且是极具威力，引来一片羡慕的唏嘘。

当时的我不知道“猪肉干炸”是什么东西，看见大人们的表情，只觉得这肯定是一件非常重要了不起的事情。回家以后，我问母亲什么是“猪肉干炸”，母亲表情凝重的说：

“猪肉干炸，就是一种炸酱面，一种肉很多，用油不用水把酱炸熟特殊做法的炸酱面。”母亲说完，叹口气的自言自语道：

“不知什么时候还能再吃上一回。”母亲的语气中，既有对以往的想往也有对未来的希望。

自打我记事以来，吃一回炸酱面都不是容易的事情，别说吃一回肉很多，用油把酱炸熟的炸酱面，就是听说那也是头一回。

因此，“猪肉干炸”在我心里的份量是那样的重，记忆是那样的深。

小的时候，吃面条的炸酱，就说是肉炸酱，酱里面也没有都是肉，就是这样，有肉的炸酱面，也是最奢饰最馋人的炸酱面了。大多数时候的炸酱是鸡蛋炸酱，酱油鸡蛋炸酱，没有鸡蛋的酱油炸酱，虾米皮炸酱等，最惨的是盐水拌面条，那个时候穷，吃面条是主要的，只要是面条，哪还敢挑什么浇头，不像现在，先选出爱吃的浇头，如果想半天想不出喜欢想吃的浇头，也许今天的面条就不吃了。

这件事情，我本不想说，听着像个笑话，其实总是隐隐约约的有一点酸楚。五十多年的光阴恰似白驹过隙，仿佛在昨天，可，那对夫妻都已作古，玩童也奔古稀，今天，休说一顿“猪肉干炸”，就是顿顿“猪肉干炸”谁又吃不起？！

感慨了，扯远了，继续说正事。

本人一九六零年的鼠，已满甲子，世代居住圆明园北侧外的正白旗，是旗人。

我小的时候，就是我讲的关于“猪肉干炸”这件事的时候吧，大清朝亡了也就将近六十年，那个时候村里七老八十的叔叔大爷们，都是吃过大清朝皇粮的遗老遗少们，我的父亲就是大清朝最后一位皇帝“宣统”退位那一年出生的。所以，那个时候，说起过去的往事还是比较真实贴切的，说起的遗风遗俗还是可信的。

抬出这件事，就是证明“猪肉干炸”不是杜撰，不是空穴来风，在以往是真真实实的存在过。



　　这美篇从春节前就写，挺不好写的。写写停停，写到了现在才写完。也好，现在的黄瓜正嫩，豆角正鲜，小萝卜正脆，关键是北京猪肉干炸面头牌面码的头茬香椿正好掰下。

美篇写的是炸酱面，是猪肉干炸面，美篇写完，结束的时候，是一年中吃炸酱面，吃猪肉干炸面最好的季节，应时应景正当时，真的很好！

百姓自有百姓乐，百姓的乐平常无奇，但真实踏实，请看百姓之乐：

平常百姓家，

日子也潇洒，

锅碗瓢盆叉，

柴米油盐茶。

猪肉干炸面，

烙饼摊鸡蛋。

生则解嘴馋，

悠然胜似仙。

二零二二年四月二十日

舒国英