吃河豚

张筱芳

（菜品：黄焖河豚）

美食家，现代人叫“吃货”。说到江南美食家，大家一定会首推陆文夫笔下的朱自冶。从朱自冶的身上，我们懂得了什么叫“朱鸿兴的头汤面”，什么是上午的“皮包水”，什么是下午的“水包皮”，还有什么木渎石家鲃肺汤，以及烧菜如何放盐的“科学论断”等等。其实，江南吃货的祖师爷，应该是大胡子文豪苏东坡。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”你看，短短一首七绝，一共二十八个字，倒有一半写的是江南名吃，蒌蒿、芦芽和河豚，而且吃的季节性极为精确。

说到河豚，江南乃至中国，历来就有“拼死吃河豚”之说，说的是河豚剧毒，吃河豚十分危险，前些年每年都有因吃河豚死人的事，各级有关部门通报批评不断。但就有一些人为尝那一口鲜美无比的美食，置党纪国法不顾，甚至将生命置之度外，拼死去吃。真是“宁叫花下死，做鬼也风流”。

（桃花时节河豚肥）

记得小时候，母亲几毛钱一斤买来的小杂鱼中，有时也有那种色彩鲜艳、一碰它，肚子就会像皮球一样鼓起来的鱼，现在想来应该就是河豚。当时和其它鱼烧在一起，既没觉得它特别鲜美、也没发生过中毒事件。现在细细想来，其原因还是季节关系。

吃河豚季节性极强，河豚是一种海洋回游性鱼类，每年三月开始，从东海经上海吴淞口回游到长江产卵，到无锡的江阴发育得性器官成熟，一路边游边产卵，到镇江的扬中结束。这时的鱼最肥、最鲜美、毒性也是最大。离开了这个时间段和地段，虽然也能吃到河豚，但是没有那样鲜美，更没有“拼死”的刺激。

吃河豚讲“时机”，那就是“竹外桃花三两枝”的时候。我第一次正式吃河豚，是在1992年，我在企业的供销科当头，当时正是企业的经营从计划经济向市场经济过渡的时期，市场自由配置的商品不多，好商品更少，根本没有“供给侧”、“销售侧”之说。我们的床上用品是国家银牌，供不应求，供应者也当了回上帝，客户排着队等货。那天分管苏北靖江的业务员到靖江送货，收账，约我这个科长一起去，与商场负责人认识一下。我正好有空，也想去商场了解产品的销售情况，听听商场对产品质量和销售方法的意见和建议，就一起去了。那时节正是清明前后，地点是江苏靖江，在江阴和扬中之间，我赶上了吃河豚的时间和地点的绝佳组合。

（菜品：清炒芦芽）

吃河豚有许多潜规则。河豚进厨房，必须现杀现做，厨师在杀洗河豚时，必须将眼睛和内脏一一排列，供食客检查，据说河豚的眼睛和内脏毒性最大，这个程序，为防止鱼眼或内脏不慎放进锅内，与河豚一并烹制。河豚烧好后，必须厨师先吃，此时食客正在品尝其它菜肴，二十分钟后，吃河豚的厨师没有不良反应，这盆河豚才能端上桌来。

主人请大家吃河豚，通常是按照每人一条（约八两左右）加适当余量安排的，但那盆河豚上桌，主人不会热情邀请客人动筷，大家心照不宣潜规则，胆子大的拖上一条，大快朵颐；胆子小的可以不吃，一切尽在不言中。

吃河豚还有一些窍门。河豚鱼的皮上，有许多疙疙瘩瘩的刺，难以入口，但大家都说那是养胃的良方，不能不吃，于是就将鱼皮整张剥下，反卷起来，把疙疙瘩瘩卷在中间，再将河豚皮像蛇吞田鸡那样吞下去。

（山清水秀芦芽嫩）

那时，河豚都是野生的，还没有人工养殖一说。做法一般都是黄焖，河豚里加“金花菜”或青菜。如果不是细细体会，交流相传，你就觉得那是一份平常不过的“黄焖鱼”。知道是河豚，专心地吃，你就会品味到，河豚既有长江刀鱼的鲜，又有长江鲥鱼的肥，入口即化，回味无穷。

（菜品：蒌蒿饼，又称艾叶饼，也称青饼。）

现在吃河豚，花样比过去又多了。在烹制方法上，除了黄焖，还有红烧、白汤、奶汤。吃的人也成精了，吃河豚还得分清河豚的品种，是“菊花”还是“条纹”，但是，真正的野生河豚，是再也吃不到了。

（风流江南美食多）