味道文水之——包皮皮

绿萍

味道文水之文水经典面食包皮皮

孙志平

“靠山吃山，靠海吃海”，在独特风土孕育出的“小杂粮王国”——山西，人们用一颗颗麦穗一粒粒谷穗筑起了山西“面食宇宙”的基底。民以食为天，在吃的法则里，人们从来没把自己束缚在一张单一乏味的清单上。山西人凭着自己的智慧和巧手将面粉团化成了花样繁多的面食、演绎出多彩的面食文化。

今天我们就一起品尝一下山西文水人偏爱的一种面食——包皮皮。提起这个怪怪的名字，它还有段传说呢。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些“难题”。一天，她让儿媳用白面和红面做面条，既不能各擀各的，又不能将两种面和在一起。这可怎么弄？这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的面食，这就是后来大家说的包皮面，文水人叫它包皮皮。

这只是个传说，其实包皮面的发明应该跟以前晋西北白面稀缺有很大的关系。据家里老人讲呀，吕梁土地贫脊，干旱少雨，四五十年前的文水大多是盐碱地，根本不适合种小麦，产量要比种其它作物少很多。在那个没有解决温饱问题的年代，先解决饿肚子的问题更靠谱实在、更迫在眉睫。所以各村都是少量的种一点，冒着欠收的风险只为社员们过年时能吃上一顿饺子。那时候社员们分麦子，有的村每人只能分到一两斤，好点的也只能分到三四斤，遇上干旱年景，那就通年连一粒麦子也不见影儿了。麦子如此稀罕，人口不多的户子在石碾上磨麦子连个碾盘也搧不住，只好是用笤帚把麦子扫在碾盘的中间，将就着把麦子礳成白面。这样磨面碾磙碌和碾盘难免会直接碰撞，磨出的面往往有点碜。好不容易一年吃两三顿白面还碜了，太可惜了。不过老百姓会自我安慰：碜米不碜面，碜了囫囵咽。其实晋西北种小麦少由来已久，有个谜语为证：“架（从）南上来一群鹅，不吱不嗵跳了河”。这个谜底是“饺子”，它有力地说明白面是从南面来的，不是自产的。自己产不了再加上交通不便，那就注定了它的稀有。“物以稀为贵”，人们平时对待白面自然就十分谨慎了，用少量的白面，既能填饱肚子，还要口感舒适，于是“包皮皮”这种面食应用而生了。

　　那么如何给面条穿衣服，两种颜色的面又是如何相互包容的呢？做法很简单：首先，把白面300克、红面200克，和成软硬适中的面团，注意红面要用热水，这样黏性会好，不至于酥散。然后盖上保鲜膜或者盖上湿笼布，饧面30分钟！面饧好后，把白面团稍微擀开，能放进红面团就可以了，然后把红面包进白面中，就像包包子一样包起来，收口朝下，再把面像擀面条一样擀开，撒上面扑，擀成薄片，切成面条！依个人喜好，还可以切成柳叶面，或者菱形片，文水人叫斜尖尖。

那么，能不能用红面包白面呢？一般人是不这样做的。原因还是资源问题，当时老百姓经常只能吃到纯粗粮食物。来了客人，白面稀缺，既想表现主人的热情，又舍不得一顿吃穷，只能在红面上吊个面子。红面较多，就让它唱主角，做个瓤子。这样既能填饱肚子，又能养眼，还能尝到久违了的白面的味道，发明者想得真是周到啊。记得母亲就经常揶揄父亲，说人家手艺好着呢，一两白面能把一斤红面包得天衣无缝呢，这话的言外之意真让人百感交集啊。其实主要原因，还在于白面的特性，小麦富含面筋蛋白，这种蛋白拥有优良的粘弹性、延伸性，所以白面皮皮黏性与弹力兼具，用它包红面，擀面和煮面的时候都不易松散，这可是门学问哦。

那么，能不能用白面包其它粗面呢？当然是可以的。用白面包玉米面做成的包皮皮有个好听的名字叫“金裹银”，这名字应该是因为在金色的玉米面上裹了一层银色的白面而得来的吧，或许还因为在那个苦寒时代能吃上顿包皮皮就如同是“真金白银”了。

其实，物质资源相当丰富的今天，各种精粉面制作的面条糕点那是花样百出数不胜数，人们早就不用为生计发愁，偶然吃个包皮皮，也许只是怀个旧，或者大鱼大肉吃久吃腻了，换个口味。当然也有人根据营养学需求，变着法在平时饮食中加入粗粮。比如红面有天然营养食品的美誉，含淀粉、蛋白质、粗脂，是人们喜爱的食品之一。经常食用高粱面，对人体健康有益，特别是患有高血压、高血脂、糖尿病等人群，常食高粱面能起到一定辅助医疗的作用。可惜红面吃多了易上火，大便干燥、便秘者不宜多吃。这种情况下，人们自然把眼光投向玉米面。玉米面中含有大量的营养保健物质。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质，恰好具有护眼明目、延缓衰老、改善便秘的功效。当然由于各地食俗、个人口味稍有不同，各地吃法也各不相同！吕梁这边相对喜吃红面包皮，晋中地区喜吃玉面包皮，而忻州原平喜欢吃荞面包皮。到了经济发达的今天，实际各地区都已经开始尝试着混杂着吃了！

事实上，不论那种包皮，要想真的吃出味道来，主要的工序还在于卤和浇头。包皮皮浇头可以随意搭配，可以是猪肉炸酱，可以是羊肉臊子，喜欢吃素的小伙伴，还可以搭配番茄鸡蛋。父亲那辈，面朝黄土背朝天，劳作回来，哪怕只是葱醋调和浇包皮皮也是无上的美味了。

这些浇头卤中常见的是猪肉土豆卤。备五花肉100克，土豆100克，油菜或生菜两颗。备好葱姜蒜切片，花椒粉，大料粉，酱油，醋，盐备用。五花肉切丁，土豆切丁，然后锅内热油，七成熟放入肉丁翻炒，肉变色放入葱姜蒜继续翻炒，炒出葱姜蒜香味，加入花椒粉大料粉，继续翻炒，加入土豆，然后依次加入盐，酱油，继续翻炒后，加入热水，盖上盖子，炖煮一会，到土豆熟了，然后，加入陈醋翻炒几下就可以出锅了！煮面的依个人口味同时加入油菜生菜白菜都可以，煮熟浇上土豆猪肉卤，加醋！一碗美味的肉卤包皮面就好了！仔细看着，做好的面条两层白色的小麦面中间夹着一层红色的高粱面，再加上绿油油的小油菜小生菜小白菜， 再来一勺红油油的辣椒，一碗美味的面中，红彤彤，绿油油，白嫩嫩三种颜色交杂，煞是好看，使人胃口大开！

怎么样？文水包皮皮是手擀面的升华，是粗细搭配的典范，更是文水人智慧的体现。两种食材你中有我，我中有你，两层白色的小麦粉，中间夹着淡红或淡黄的色彩，风情万种的一碗面，一口下去，精细中忽然生出一种粗粝的口感，仿佛一位老者从艰难的岁月中慢慢地穿越过来，全身上下都弥漫了一种说不清道不明的幸福！可惜时过境迁，在浩如繁星的美食面前，包皮粗粮面就如那段逐渐被湮灭的岁月一样退出了历史舞台，除了特色小店和家常饭食，在豪华酒店包皮面终究是难登大雅之堂了，九零后的年轻人对如此简单的做法也知之甚少了。希望我们的文水人能把这个手艺一代一代传下去，不要忘记那些岁月，也不要辜负大自然对我们的馈赠。