<p class="ql-block"> 刘胜松</p><p class="ql-block"> 生长在赣西小城莲花县，鸭子从小吃到大，小时候对吃鸭子的印象是吃不够和不够吃，一般是家里来了重要客人或是年节才会有鸭子吃。长大后品尝了烤鸭、酱鸭、盐水鸭、啤酒鸭……才知道原来莲花鸭子不一般，是一种烹饪方法独特的地方名菜，大名叫“血鸭”。</p><p class="ql-block"> 一</p><p class="ql-block"> 以血烩菜，是莲花永新一带料理的一大特色，除了血鸭外还有血狗、血鳝等多样菜品。以血烩菜不单能增鲜提味，起到勾芡的作用，还能调制出超越酱油的艳丽色彩，令人赏心悦目，食欲大开。制作血鸭，鸭血的调制有酒血和盐血两种做法。酒血是杀鸭时将血滴入盛有米酒的碗里，搅拌后备用，形似酱油。盐血是将鸭血滴入盛有盐水的碗中，不要搅拌让其结块备用，形似血旺。个人认为酒血入锅，酒香扑鼻，汤色艳丽，是色香味的完美组合。盐血入锅，汤色成黑糊状，卖相减分，由于用盐难以把握，味道往往偏咸。不论酒血盐血，据说原鸭配原血味道最佳。</p><p class="ql-block"> 二</p><p class="ql-block"> 在莲花吃血鸭是一种饮食习惯，由于吃鸭的人多，鸭子用量大，于是催生了一种古老的产业叫孵化业，从事孵化业的师傅当地叫孵匠，孵化有个传统是每逢鸡鸭出壳遇到困难孵不出来的时候，孵匠师傅就要传播一个谣言，毕竟人工孵化有干天和，造谣言引开老天爷的注意力，以求逢凶化吉。我记得清的谣言一般是传某某名星死了，一般也会引得几个小女孩哭一阵子。也不知道这个化吉凶的方法灵不灵，这样的谣言隔一阵子就会冒出来一个，以至于有的明星都死过好几回。</p><p class="ql-block"> 制做莲花血鸭的鸭子为南方麻鸭中的公鸭。食用公鸭，是莲花血鸭与各地食鸭的最大不同之处。刚刚脱去绒毛羽翼丰满的小公鸭相当于人类小鲜肉一般的年纪，体重两斤左右，嫩嫩的骨头剁碎了可以和鸭肉一起吃下去，一点都不浪费。说起来公鸭的命运是悲惨的。记得有段时间，莲花本地鸭苗产量跟不上，养鸭户们在全省各地收购小公鸭，基本上每一辆返回莲花的班车顶蓬上往往是堆满了小鸭苗，路上颠簸，不时有小鸭子从车顶掉下来，有人提醒鸭贩子，小贩懒得爬上爬下，总是毫不在乎地说：没关系，就快到家了。由于没有阉鸭这个需求，公鸭在人类世界的存在几乎失去了意义，据鸭贩子说，孵鸭场里孵出来的公鸭苗批发只要几分钱，如果没人要就直接扔掉。想想也是，母鸭年轻能下蛋，老了能煲老鸭汤，一身都是宝，公鸭留几只作种也就够用，多了白费粮食。一般来说，公鸭能活到被做成血鸭，已经堪称长寿。做一只公鸭，还是生在莲花好。</p><p class="ql-block"> 三</p><p class="ql-block"> 血鸭的来由坊间传得最多的是南宋未年本地抗元义军误将鸭血当酱油发明的，还与历史名人文天祥有关联。偶然与一位世叔——当年炮制血鸭起源的始作俑者聊起此事，老叔哈哈一笑说道：让古人代言是可以免费的。细细地推想起来，误将鸭血当酱油发明血鸭应该是可信的，世上很多了不起的发明往往是因失误而被发现，菜品也一样。然而，辣椒是血鸭不可或缺的一部分，但辣椒传入中国是在明朝中叶；莲花县建制是在清朝乾隆年间；国家非遗莲花血鸭传承人目前掌舵的是第六代传承人李国华，综合分析，莲花血鸭最早成为菜品上席应为清中晚期。后来随着人口迁移，江西填湖南，血鸭的做法流入湖南永州等地也是有迹可寻的。</p><p class="ql-block"> 四</p><p class="ql-block"> 在我离开莲花后，莲花血鸭被评为十大赣菜之一，一时间省城里许多店家也都推出了血鸭这道菜品。有一次携家人进到一家饭店用餐，儿子见菜单上竟有血鸭，毫不犹豫点了一份，过了一会，服务员走过来非常抱歉地解释说：对不起，今天店里猪血已经用完了，炒不了血鸭，要不要换个别的菜？全家人都笑得饭都吃不下了。其实，在外地是很难吃到正宗的莲花血鸭，毕竟公鸭难寻，商家往往就用当地的嫩母鸭来代替，吃起来总是差那么一口阳刚之气。回想在老家的时候，有个朋友外号叫拐子，在县农贸市场摆了个拔鸡毛鸭毛兼卖鸡鸭的摊子，手脚极其麻利，三五分钟就能把一只鸭子收拾得干干净净，晚上收了摊，总喜欢呼朋唤友去他家里喝酒，那段时间可以说是我吃鸭子最频繁的日子。有时候朋友们也会劝他：挣钱不容易，不要动不动就请客吃饭，存点钱办大事。每每这时候他总会豪气的说：老子卖鸭子能赚钱，收拾鸭子又能赚钱，收拾完鸭子毛还能卖钱，只要莲花人还在吃鸭子，老子就不会饿死。我离开后不久，就听说他醉了酒骑摩托车，出车祸死了。唉，天堂里应该也有人喜欢吃莲花血鸭，他一定还是会过得很快活的。</p>