浮生｜山西版“蒸不烂”“炒不烂”做法，——封控期自助面食之三

蘇平

蒸不烂、炒不烂，山西传统特色面食。将土豆丝、萝卜丝或各种绿菜与面粉相拌，上锅蒸熟，就是蒸不烂；出锅即可食；炒西红柿鸡蛋辣椒汁，浇其上而食，味道甚佳。亦可凉冷后切碎再炒，此为炒不烂。先有蒸不烂，后有炒不烂，先蒸后炒。

因为是生面蒸熟，蒸不烂本身特别有筋道；炒后加了葱油或辣椒香，嚼头和味道更胜。尤其是面粉与菜相拌，浑然一体，对蔬菜的外形、水分要求甚低，可以帮助消化各种各样走形、变蔫的蔬菜，属于兜底性面食品种。

“蒸不烂”“炒不烂”之名，不知从何而来。

按山西方言，“不烂”合音即为“拌”，“不烂不烂”有“拌一拌”之意，那么“蒸不烂”即有菜与面相拌而后蒸之的可能。

河南有“蒸菜”，做法与山西“蒸不烂”仿佛。但其以菜为主而面为辅，山西“蒸不烂”则正好相反。

元代大戏剧家关汉卿有一首《南吕·一枝花·不服老》，其中有一种“夫子自道”式文字，非常精彩：

我是个蒸不烂、煮不熟、捶不扁、炒不爆、响当当一粒铜豌豆。恁子弟每，谁教你钻入他锄不断、斫不下、解不开、顿不脱、慢腾腾千层锦套头？我玩的是梁园月，饮的是东京酒，赏的是洛阳花，攀的是章台柳。我也会围棋、会蹴踘、会打围、会插科、会歌舞、会吹弹、会咽作、会吟诗、会双陆。你便是落了我牙、歪了我嘴、瘸了我腿、折了我手，天赐与我这几般儿歹症候，尚兀自不肯休！则除是阎王亲自唤，神鬼自来勾。三魂归地府，七魄丧冥幽。天哪！那其间才不向烟花路儿上走！

不知道韧性十足的山西面食“蒸不烂”，是不是即借由山西籍的关汉卿这首散曲中的“蒸不烂”而来？

材料：

面粉，土豆或白箩卜（或其他任何蔬菜），食盐，花椒面（亦可用新鲜花椒叶代替），温水等。

具体做法及步骤如下：

备菜料

土豆或白萝卜擦丝（或任何其他蔬菜切丝），留水分；然后加盐和花椒面拌匀。

菜拌面

在加料拌匀的菜上撒面粉，二者相拌。干湿由己，以疏离分明为宜。

蒸不烂

蒸锅水开后，铺湿笼布，将拌好的面与菜均匀撒于其上，稍薄；盖锅盖，蒸少时，待蒸气上来，面菜不沾手，再撒一层；层层边撒边蒸，大约二十分钟即熟。

此时的蒸不烂已可出锅食之。

山西传统的吃法，是把已熟的蒸不烂分于碗盘之中，另炒西红柿鸡蛋辣椒汁，浇于蒸不烂之上，又辣又香，食之回味无穷。

炒不烂

蒸好的蒸不烂放置降温，置于案板上切成碎丁，上油锅炒，即成炒不烂。爱吃辣的可加辣椒炒，味道香辣可口。