一“碗”挂面背后的故事

王洪明

前言说起挂面，都不陌生，但说起它背后的故事，估计多数都不太清楚。特别是中江手工空心挂面，应该绝大多数都不了解。今天，我们就来说说中江手工空心挂面背后鲜为人知的故事。中江手工空心挂面相传为南宋绍兴年间创制，明朝初年，做挂面的手艺逐渐在民间流传开。因其得天独厚的自然环境和优质的地下水资源，以及独特的制作工艺和通过自然发酵，使酵母菌在面条中产生大量蜂巢般的微孔而独具“空心”特色，使其细如发丝，洁白空心，光滑柔韧，风味独特，回锅如新，成为川西地区走亲访友的馈赠佳品有近千年历史。据史料记载，明清时，中江挂面已经在各地行销。清代诗人王朗山还写下“中江烧酒中江面,一路招牌到北京”的诗句。另据《中江县志》记载：“中江挂面,面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝……”。中江手工空心挂面也列入四川省非物质文化遗产名录和国家地理标志保护产品，“一碗面，一座城”成为新时代中江的代名词。 位于中江县杰兴镇凯江河畔，被誉“中国挂面村”的觉慧村是一个以手工制作空心挂面为产业经济支撑的行政村落。村庄背山面水，有40多户人家。在二十世纪90年代家家户户都做挂面，后因机制面的出现，使生产效率低、成本高、制作过程艰苦的传统手工挂面的生存面临困境，直到2018年，觉慧村通过集中打造和宣传，把挂面产业融入乡村文旅，不断提高知名度和影响力，在拓宽国内市场的同时，打开了国际市场，出口美国、日本等国家，成为乡村振兴典范，到目前又恢复到约20户人家，每户年产量在2万斤以上，年收入五六万元，带动了一批外出打工的青年人回到家乡创业。 在架下看，一帘又一帘的挂面犹如万丈瀑布从天倾泻而下，如有“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的感觉。放眼远望，家家户户都披上“白纱”，与青山黛瓦、绿树红花相互掩映，风景美如画。 老刘家第四代传人，中江手工空心挂面省级非物质文化遗产项目传承人刘文和（上图） 家住在村东头，今年刚满60岁的刘文和“和老爷”是被尊称为觉慧村空心挂面祖师爷刘光初（1926-2016）的长子，为刘家第四代传人。据介绍，老刘家祖上做挂面的历史可追溯到清朝，乃正宗祖传。刘文和自己从10来岁起就随父亲学习制作挂面，至今有近50年时间。1951刘文和一家因土改，由中江乔亭子搬迁至杰兴镇觉慧村2-6组，当时觉慧村只有老刘一家制作挂面，由于经济落后，很多人只能免强解决温饱，而刘家因独家生产手工挂面而成为万元户。在纷至沓来的学徒要求下，刘文和说服父亲，抛弃老刘家挂面技术“传男不传女，传长不传次，传内不传外”的祖训，广收门徒，广传挂面技艺，一直沿袭至今（现在的宣传牌上还打有招收徒弟的信息），直至2016年父亲刘光初去逝，嫡传弟子100多人，自己也有徒弟60多人，遍及中江，乃至四川各地。刘文和在传承祖传制作工艺的同时还不断创新。为了获得优质的面粉，自己不辞辛劳，多次远行至陕西、河南、山东等地带回面粉并经过数百次比较试验，不仅积累了丰富的选粉经验，还找到了优质面粉资源，解决了四川面粉因小麦品种和产地生态环境不同磨出的面粉细腻度不够的问题，也结束了村里“种麦—收麦—淘麦—晒麦—磨粉”的历史。同时，大胆采用和面机并解决了盐对机桶的腐蚀问题。还在晒面橙上安装上缓梯，增加了晒面架的高度，降低了上下跳橙的危险。有了这些宝贵经验和成效后，刘文和又毫无保留传给了村民，使全村挂面制作工艺、产量和品质都得到质的提升。 觉慧村空心挂面祖师爷刘光初（1926-2016），享年九十岁。（上图） 罗大姐三代人合影（上图） 紧挨刘文和家的“陈氏罗大姐手工空心挂面坊”的罗家秀罗大姐，自愿成为首家作坊景观打造示范户，先后投资10余万元改造作坊，建立网上销售平台，开通网上直播销售渠道，还为游客提供现场品尝，提高产品自身的附加值，赢得游客的认可，增加了销售量。并在传统品种的基础上，根据特殊人群需求研发出适合婴儿和孕妇专用的手工空心挂面，以及加入蛋清和农家特产木耳的特色新产品，不仅很快成为了全村的示范户和娇娇者，还被中央电视台、四川电视台、四川画报等媒体推荐引起了省市相关领导和社会的广泛关注前来参观考察，成为挂面村的网红打卡地，带动了全村的风貌改造，扩大了宣传效应。 中江手工空心挂面制作为家庭作坊，因制作手工空心挂面需要根据天气温湿度不同加入不同量的盐以增加韧性，夏天高温高湿天气容易导致盐的融化而无法制作出优质挂面，所以制作时间选在初秋的10月到第二年初夏的5月。中江手工空心挂面以专制面粉为原料，以豆粉、精盐、香油为辅料，要经过和面、开条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统手工工序制作而成。 刘文和在和面（上图） 和面：要把和面机搅和均匀的面一直揉到“熟”，使其光洁柔韧，不粘桶、不粘手，用拳头捶打后会自动恢复原状。揉熟的面团用洁净的棉布覆盖，在面桶里“睡”40分钟左右，这叫“醒面”。和面是个重体力活，根据季节对发酵时间的需要而不同，一般是在早上6点左右或下午3点左右，整个过程需要1小时。 刘文和在开条（上图） 开条和盘条：把醒好的面团经过再次搓揉后，整形成一大方块，用刀切成条，并扯成手臂粗细的面块，再将面块揉搓连接成条状，一圈一圈从里到外、自下而上地盘放在面桶里自然发酵。这个过程一般在“醒面”40分钟后，需要1个小左右。 抻大条、抻小条：从木桶中取出挂面盘条，在面板上继续扑干粉搓揉，先形成大条，抹上煎熟的菜籽油，并盘成单帽形，再将大条抻成直径1厘米左右的细长圆条。这个制作过程需要两人配合。面条在一人手里和案板上揉、搓、拉、扯，右手有节奏地重重摔向案板，咚咚作响，左手牵起面条在空中形成美妙曲线，如同金蛇飞舞，抛给隔着两三米远、坐在面桶边的另一人。灵动如蛇的面条钻到另一人手中后非常乖巧驯顺，一圈圈一层层地盘到面桶里，像蛇钻进洞里盘起身子冬眠。然后，盖上薄膜，继续发酵。这一过程也是根据季节发酵时间的需要而不同，一般是上午10点左右或下午5点左右。 “金长作坊”的钟金长在抻条（上图） 上棍：以前称为“上竹”，就是把发酵好的约1厘米粗细的小条缠在两根棍上，略作拉抻后挂进面池，利用棍子的重力使面条得到一定程度拉伸。上棍看上去是劳动强度最低的环节，但是一个细活，也是一个苦活。挂面犹如一条小蛇在制面师灵巧的双手上翻飞，象编帜竹篾一样，左右交叉穿插，有很强的灵动感。这一工序一般是在晚上10点以后进行，少的耗时4至5个小时，多的耗时7个小以上，而且制面师全程站立。经这道工序后，挂面已有了雏形。 罗大姐一家在上棍（上图） 罗大姐丈夫陈远金在上棍（上图） 扑粉：把上好棍的面条从面池里拿出，用力均匀拉扯，再快速在面板上的干面粉上拖过，然后将上面一根棍子插入架上，双手拉住下面棍子向侧方进行拉扯到1至2米左右两三次，再收回，放回面池。这道工序也是给准备挂晒的面条做最后一次“打扮”，让充分发酵后的面条变得更加干爽。扑粉一般是在凌晨4点左右，多的需要耗时2个小时以上。 罗大姐和丈夫陈远金在扑粉（上图） 晒面：根据季节温湿度不同，一般在上午8至9点晴朗天气时，便开始晒面。晒面的木架高5米左右，上下横杆上有用于插棍排列规整的小孔。上下的面橙一般高3米左右，中间有便于攀爬的缓梯。这个工序需要2至3人配合。一人将挂面从面池里取出，爬上二楼晒台，将面条放在转接架上。面橙上一人再从转接架上取下挂面，双手分别捏住一根面棍，用力均匀拉扯后，将上面一根面棍插入架子横杆上的小孔。下面一人用双手拉住面棍两端平行均匀用力往下拉，面条在微微的弹动中变长，再把下面面棍插入底杆小孔内。完成一部份挂面后，还需要分面。面橙上的人与下面的人双手分别拿一根面棍，插入每挂面条的中间，用力将两边面条分开，防止粘贴在一起。挂面时，男人稳稳地站在木梯上，女人在下面配合，在拉扯面条中，面条在阳光里如橡皮筋一样，反复地弹动，男人女人拉抻的动作如舞之蹈之，协调优美地和着面条弹动的节奏。分面时，男人挥动手臂，大开大合，就像一个娴熟的指挥家在指挥一场盛大的演奏，女人则跟着节拍轻轻舞动，姿态优美至极。渐渐地，1米多长的面条被拉到接近5米长，变得更细，银光闪闪，如发如丝，如帷如幕。 罗大姐儿子陈亮从面池里取面（上图） 刘文和在挂面（上图） 罗大姐丈夫陈远金在挂面（上图） 刘文和在面櫈上扯面（上图） 刘文和与妻子谢萍在扯面（上图） 刘文和在分面（上图） 罗大姐丈夫陈远金在分面（上图） 刘文和在分面（图） 收面：同样根据季节温湿度不同，一般晾晒2-3小时左右后的11点左右，挂面变得洁、净、干、白、细，就可收竿取面了。收面也是个技术活，更需要两人配合。架下的女人轻抚如自己秀发般环掌拢起的面条，架上的男子取下面棍顺势从高架上下来，互相配合，毫发不伤地将面条收到切面板上。经过切割、分装的挂面就可以上市销售了。至此，传说中“柔如春眠，白若秋练”的中江挂面就算大功告成，但整个过程从当天到第二天需要16个小时以上，周而复始，遇到一段时间天气好的话最多要连续劳作 7—8天以上。 刘文和与妻子谢萍在收面（上图） 罗大姐丈夫陈远金在切面（上图） 罗大姐儿子陈亮，大学毕业后回到家乡学习传承手工空心挂面制作，结合自己通信专业特长，建立了网上直播销售平台，成为觉慧村青年中的优秀代表。（上图） 经过乡村振兴风貌改造后的觉慧村（上图） 中江手工空心挂面能够延续千年时光而不衰，始终保持着独特的制作工艺和细如发丝、洁白空心、光滑柔韧、味甘柔滑、回锅如新的独特风味与高贵品质，还散发着浓香的历史、舌尖上的乡愁和诗画般的风景，更彰显了觉慧村村民，乃至中江人民的勤劳智慧和“清爽挂面，清白人生”的品格。 后记最早开始关注并拍摄中江挂面是2014年，直至今天时间跨越了8年，先后跑了7次，基本见证了中江觉慧村近年来的发展变化。但我的镜头也还只停留在挂面制作的本身，视线也只集中在刘文和与罗大姐两家挂面作坊。我想以他们为代表，用平实的摄影语言和文字来描述制作挂面过程中的艰辛和勤劳朴实的形象，讲述觉慧村挂面人在传承与创新发展中奋斗不息的精神，以及“清爽挂面，清白人生”的优秀品格。少部分文字参考了一些网上资料，在此一并表示感谢。