老张的面食手艺

张跃华

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。

面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。

历史因素与面食文化

一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度

这就是退役老兵，阳泉市老张，面食手艺人

阳泉，古称“漾泉”，山西省辖地级市，位于山西省中东部，北与忻州市毗邻，东隔太行山与石家庄市相望，西接太原市，南邻晋中市；总面积4559平方公里，是一座新兴工业城市。阳泉地处黄土高原东缘，属于山西东部山地，境内地貌以山地为主，其余为丘陵和平原；属暖温带半湿润大陆性季风气候区。根据第七次人口普查数据，截至2020年11月1日零时，阳泉市常住人口为131.8505万人。

山西面食有：刀削面、剪刀面、包皮面、莜面饺子、揪片、剔尖、猫耳朵、饸饹、栲栳栳、百花稍梅、油糕、铁锅焖面。

1、刀削面：

山西的刀削面有很多种吃法，调料比较多，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针菇木耳鸡蛋打卤等等。

2、剪刀面：

剪刀面又名剪鱼子，因制面工具是剪刀而出名。

3、包皮面：

山西包皮面又称夹心面。

4、莜面饺子：

莜面是莜麦面磨成的面粉，属于燕麦的一种。

5、揪片：

面片又名掐疙瘩，是晋中明间传出的一种家常面，也是山西面食中做法最为简单的。

6、剔尖：

剔尖又名拨鱼，是“八姑”演变而成，做法同“八姑”大致相同。

7、猫耳朵：

将和好的面揪成一个个小团放在面板上，用手指往前按压，就可以形成一个个小小的猫耳朵。

8、饸饹：

饸饹，古称“河漏”，有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”，小的不到二尺，大的可以横跨铁锅。

9、栲栳栳：

栲栳栳又名莜面窝窝，是山西高寒地区著名的传统面食。

10、百花稍梅：

百花稍梅其实就是山西的烧麦啦，名字取自是顶端蓬松竖折如花的形状。

11、油糕：

山西油糕又名炸糕、年糕、枣糕，是晋陕甘宁一带最具代表性的地方风味小吃之一。

12、铁锅焖面：

铁锅焖面是山西，内蒙等地的传统面食的革新性产品，其加工工艺就是焖。