浮生｜山西版“椒盐葱花卷”做法，——封控期自助面食之二

蘇平

椒盐葱花卷，山西传统特色面食之一。作为花卷，因主配料的不同而又有不同叫法。花椒面或花椒叶多的又名花椒卷，葱多的又名葱花卷，油多的又名油盐卷……

花椒与葱花本身香气浓郁，蒸后与面粉本身的麦香甜味融合，加上微微的麻辣滋味，使椒盐葱花卷口感上佳，诱人食欲。

材料：

面粉，发酵粉，食用碱面，温水；植物油，食盐，花椒面（亦可用新鲜花椒叶代替），葱花（或香椿末等清香类蔬菜）等。

具体做法及步骤如下：

发面：

面粉加适量发酵粉，用温水和。发酵粉也可以用老酵子代替，效果一样。

发面时也可略加少许白糖，能使面柔和并略带甜味。但椒盐花卷的总体口感为咸，白糖加不加皆可。

过分发酵的面，会有酸味，后面揉面时一般会加碱面或碱水来中和，这一步提前到一开始和面时即加入，效果也行。

揉面：

发好的面，按一按软硬，如果已经接近适中，可直接揉；如果偏稀软，就加生面揉。无论怎样，多揉总是不错的，越揉，蒸出来越有筋道，越有吃头。

老家有句老话：抱大的孩子，揉好的面。父母多抱婴幼儿，幼小的孩子能在父母的怀抱里得到温暖和安全感，一辈子受用无穷；面在手下反复揉，面的内部就非常妥贴融洽，手感上柔和而有弹性，蒸出来口感自然舒服。

擀面：

如果面板足够大，就把揉好的面团整体擀开，厚薄适中。

如果面板小，或者想做几种口味的，就把面团分成几个稍小的面团擀开。

卷料：

“花卷”之“卷”，在这一环节初步体现，即卷料：在擀开的面皮上卷食料，最后卷成长长的面卷。

椒盐花卷的主配料是食油、盐和花椒面。三者适量，在碗里拌匀，稍稀，能在擀开的面皮上轻松均匀抹开为宜。

如果有大葱、小葱作为附加配料，切成碎末，加入上面拌料中，则为椒盐葱花卷。

我手头侥幸有香椿，就用香椿代替葱，开水烫过切成碎末加入，最后做成了椒盐香椿花卷。

分卷：

加料后卷好的长面卷，根据自己熟悉或擅长的卷法，用刀分切成一段段；然后用不同的手法，将其卷成不同形状的花卷。

“花卷”之“卷”，在这一环节进一步体现，因为无论是拧麻花一样反方向卷，还是同一方向卷，核心手法就是“卷”。

“花卷”之“花”，也在这一环节充分体现。要领是面卷切口的分层部分，最好得到充分展示，使其蒸好后显现类似盛开的花瓣的效果。

蒸卷：

卷好的花卷，最好多放一会儿，二次醒发，然后上锅蒸，大约二十分钟左右可熟。

揭锅的馒头好吃，揭锅的花卷更好吃。

有菜就配点菜，没菜单吃花卷也滋味无穷。

许多人习惯了从外面购买馒头、花卷、包子、面包，哪怕疫情封控之中也循此惯性，以为这些东西多么专业，其实做这些面食很容易上手，只要突破心理障碍，自己动手都可以操作。想做到很好可能有难度，但做到能吃和一般的好吃，并没有太多技术含量，只要你敢于尝试。

在上手自己蒸馒头和花卷之间，我优先推荐蒸花卷。为什么？

因为吃花卷可以不配菜，而吃馒头几乎一定要配菜，最起码也会在其中夹一块酱豆腐。疫情封控期内，吃有滋味的花卷，比吃白馒头省菜。

其次，蒸馒头最吃水平，面发得好不好，揉得匀不匀，蒸出来外观白不白、圆不圆、光滑不光滑，都一目了然；而蒸花卷则可以藏拙，加的配料花椒面、葱花等的颜色，掩盖了白不白、匀不匀、青不青的问题，一拧一卷一张嘴，掩盖了外形美不美观问题，所以特别适合初学者练手。