<p class="ql-block">一、预制菜成为必然趋势</p><p class="ql-block"> 国内经济发展之下，预制菜正在成为刚需?预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用，具有方便、高效、出品稳定的特点。目前，预制菜根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。</p><p class="ql-block"> 对于餐饮企业而言，高额的成本几乎使预制菜成为了必然。</p><p class="ql-block"> 当前传统的餐饮企业，都普遍面临着高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”经营困境。据江苏省烹饪协会总厨委员会的数据，我国餐饮店的平均寿命只有约500天，行业集中度低于5%，抗风险能力较差。</p><p class="ql-block"> 此背景下，餐饮业不断通过去厨师化、去厨房化，来缓解成本压力和提升效率。预制菜菜品标准化、作业集约化、味道稳定、饮食安全的特点，有效解决了传统餐饮店高度依赖厨师的痛点，减少后厨面积同时大幅削减人工成本。</p><p class="ql-block"> 因此，越来越多的大规模连锁餐饮企业，开始使用预制菜以达到降本增效的目的。据中国连锁经营协会数据，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。</p><p class="ql-block"> 对于近几年崛起的外卖市场，其在整体餐饮行业的渗透率已达14%，且呈现持续提升趋势。截至2020年底全国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单，同比增长7.5%;交易规模同比增长14.8%，高达8,352亿。</p><p class="ql-block"> 外卖行业快速发展同时，外卖商铺的日子却不好过，不仅要面临外卖平台抽成、平台促销费用及人工、房租的高成本压力，还要满足出餐速度的要求，因此越来越多外卖商家选择预制菜来缩短制餐时间，增厚坪效。除了出餐快，预制菜还极大降低了餐饮企业的原材料和人工成本。因为使用预制菜，不仅省去了洗菜等环节，商家还可以少雇佣甚至不雇佣厨师，毕竟，预制菜简单的加工方式决定它几乎对厨艺没有要求。</p><p class="ql-block"> 同时，进入快餐店的消费者一般都把注意力放在手机上，几乎没有人关注后厨如何出餐，使用何种食材的问题。 </p><p class="ql-block"> 不仅是快餐店，如今很多知名的餐饮企业也在使用“预制菜”，很多预制菜也通过超市等零售终端和电商等渠道进入了普通家庭。</p><p class="ql-block"> 预制菜似乎已经成为了一种必然的趋势。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">二、预制菜走向大众家庭：</p><p class="ql-block"> 众所周知，预制菜之前一直存在于餐厅后厨，甚至有报道称，预制菜还是餐厅“不能被人知道的秘密”，餐厅即便用了预制菜肴，也不会对食客公开承认。</p><p class="ql-block"> 预制菜拥有可大幅节省做饭时间、品质较高、原材料符合健康安全需求等特点，正好切中了人们这一市场需求，因而形成了一定受众基础。</p><p class="ql-block"> 对于年轻人而言，经济的发展使得人们生活节奏加快，没有时间去买菜、备菜，也没有更多精力学习烹饪。但人均收入水平的提高，却让消费者对生活品质和食品安全的需求越来越高，而外出就餐和点外卖存在诸多食品安全和卫生隐患，所以居家烹饪仍是好的选择。 </p><p class="ql-block"> 另外，有小孩的家庭对菜品新鲜度要求很高，单身及无孩家庭对预制菜的接纳度会高很多，而且正好满足其方便快捷、避免浪费、“一人食”等需求。据民政部统计，截至2020年，我国单身成年人口已高达2.6亿人，其中超过7000万人为独居群体，预计2022年这一群体数量将达到9200万人，家庭结构改变会持续增加预制菜的市场需求。</p> <p class="ql-block">三、疫情原因，加速预制菜发展：</p><p class="ql-block"> 2020年，因疫情原因不能堂食，餐厅开始主动将菜品以半成品形式售卖，加上宅家消费爆发，直接催化了预制菜的消费加速。</p><p class="ql-block"> 疫情影响下，居民活动范围受到限制，长期宅家生活激发了居民下厨热情。与此同时，抖音、快手等短视频平台“在家做菜”相关作品频出，培育了新一批预制菜的尝鲜者。</p><p class="ql-block"> 据总厨联盟今年3月在亚太区的一项调查，关于“疫情之后，你是否愿意回家吃饭”的问题，86%的中国调查者都表示有强烈的“回家吃饭”的需求。因此，疫情带来的生活方式转变，成为了此次预制菜行业发展的最大环境变量，推动预制菜迅速在全国范围内完成了消费普及。</p><p class="ql-block"> 需求端来看，首先从个人消费者而言，随着生活节奏的加速以及受疫情影响催生的家庭备餐需求等因素，预制菜食品也成为了继外卖后消费者的另一省心选择。根据一则对食品消费观念转变趋势的调查显示，67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.1%可以接受速冻主食，消费者对便捷类食品的接纳以及需求的上升助推了半成品菜行业的快速发展。 </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">四、可以看到，市场需求也十分旺盛： </p><p class="ql-block"> 1、天猫公布的十大新年货数据显示，预制菜的销量同比去年增长16倍，排名“十大新年货”第一。</p><p class="ql-block"> 2、京东数据显示，2022年春节以来，1至2人小包装半成品菜成交额同比增长3.5倍。</p><p class="ql-block"> 3、商务部数据表明，2022网上年货节启动以来，全国网络零售额超5100亿元，在线餐饮销售额同比增长40%，年夜饭系列商品销售额同比增长96%，其中，半成品增长380%以上。</p><p class="ql-block"> 4、淘宝2022年夜饭报告，半成品年夜饭销量暴涨，过年两周日销量同比去年增长370%。</p><p class="ql-block"> 5、饿了么数据显示，农历廿七至除夕，年夜饭半成品外卖同比增长4倍，年夜饭外卖礼盒同比增长2倍。</p><p class="ql-block"> 其次，对于餐饮企业、酒店等与餐桌消费密切关联的场所而言，半成品菜的需求量占比更大。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">五、主要由于第三方代工菜品的优势： </p><p class="ql-block"> 1、规模优势：批量采购原材料，在食材采购、物流运输上具有更强的议价权，具备规模效应，有效降低原材料成本; </p><p class="ql-block"> 2、第三方代工厂原材料周转要好于单个餐厅，冷藏及物流运输更有保障，食材更加新鲜安全;</p><p class="ql-block"> 3、代工厂标准化的生产流程保证菜品口味稳定; </p><p class="ql-block"> 4、减少后厨所需人员，提高出菜速度，江苏烹坛工匠餐饮集团相关研究报告显示，中国预制菜市场目前toB和toC占比的比例大概在8:2的阶段，虽然B端和C端两大市场都在高速成长期，但toB端的餐饮渠道占大头，对于餐饮企业而言，一方面，预制菜品需求量大而集中，另一方面，菜品消费多为荤菜，附加值高，也易冷冻储存，中间加工环节繁杂，用预制菜替代更有效率。</p><p class="ql-block">总结：</p><p class="ql-block"> 不管怎么说，餐饮商家降本增效的需求，以及人们快节奏和“懒宅”的生活方式，都在支持着这一行业的发展。在未来，预制菜会成为餐饮商家和年轻人厨房的常备品！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">江苏烹坛工匠餐饮管理有限公司</p><p class="ql-block">南京餐厨荟预制菜供应链配送中心</p><p class="ql-block">江苏省烹饪协会总厨联盟委员会</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">地址：</p><p class="ql-block">南京市江宁东麒路66号众彩物流市场</p><p class="ql-block">财富热线：139－1448－5239</p>