<p class="ql-block">中华料理讲究的是火候与调味的艺术，日本料理注重把季节感浓郁的原材料的原味充分的牵引</p> <p class="ql-block">日本料理中常用的糖一般有上白糖、冰糖、黑砂糖等，白糖是日本料理中应用最广泛的糖，冰糖多用于果酒的泡制，黑砂糖类似于红糖，有自己独特的味道，多用于煮物以及和菓子的制作</p> <p class="ql-block">盐在各国料理中都是最重要的一种调味料，当然日料也不例外，用法也基本相同，盐主要分为湖盐，海盐，岩盐，日本盛产各种海盐，除了白色食盐，比较特别的是各种各样的小瓶调味盐，如梅盐、柚盐、紫苏盐、山椒盐、咖喱盐......还有抹茶盐</p> <p class="ql-block">抹茶盐是天妇罗等油炸食品的推荐佐料，盐味清雅恬淡，薄盐的纯净咸味，反而更能带出食物的本味，色彩也是很清新的绿色，搭配浓醇的天妇罗酱油，显得更加别具一格</p> <p class="ql-block">日本酱油按照口味分类可以分为几种：浓口酱油、薄口酱油、白酱油、溜溜酱油浓口酱油，颜色最深也是日本料理中使用率最高的酱油。薄口酱油，又叫淡口酱油，颜色比较浓口略浅，虽然叫淡口酱油，其实盐分也不比浓口酱油低多少，可以给颜色较浅的食材调味，或者制作汤类时加入，白酱油：在我们的印象中酱油这种调味料和“白”字好像完全不搭界。这款只有日本才有的白酱油，成品为琥珀色液体，却有着独特的酱油香味。糖分高于其他几种酱油，主要用来烹饪汤汁、茶碗蒸之类</p> <p class="ql-block">溜溜酱油 ：是日本酱油里颜色最深的，呈现略浓稠的质感， 也是日本最早出现的酱油品种、适合制作沾汁（如刺身酱油）烤物、渍物等</p> <p class="ql-block">醋是料理中增加酸味的一种调味剂，在日本料理中一般都会把醋调制后再使用。常使用的有寿司醋、土佐醋、柠檬醋、三杯醋、醋味噌、甜醋、梅子醋等。寿司醋，是寿司美味的必备，寿司师傅将寿司醋拌在饭内制作寿司饭。虽然是醋，但神奇的是混合在米饭之中做成寿司饭团时却让人基本感觉不到酸味。除了调味，因为醋还有杀菌的作用，对一些生食的日本料理有消毒杀菌的功效。橙醋、柚子醋是刺身最佳搭配，虽然名为醋，实际上它是一种，带酸橘子果汁的醋味混合高汤酱油，它的酸味都是由各种橘子类水果提供的如果是作为刺身的蘸料的话，会有一种神奇的清香味道</p> <p class="ql-block">味噌类似中国人的酱，主要原料为大豆，依其添加麴的种类不同，可分为米味噌，卖味噌与仅以大豆与食盐制成的豆味噌，味噌在日本料理中应用非常广泛几乎所有技法都有应用，最常见的就是味噌汤而且还有很多种分，以米味噌最常见。还有有颜色偏红的仙台味噌，颜色偏黄的信州味噌，色彩偏白的西京味噌，味噌可谓是和食的代表之一，对于很多中国人来说，关于日本料理的记忆里都有一碗热腾腾的味噌汤</p> <p class="ql-block">味淋是一种类似米酒的调味料。味道像加糖煮过的米酒，味淋是日本料理中的重要调味料，是以米为主原料、加上米麴 糖、盐等的发酵调味料，有点甜味，颜色是淡黄的，从诞生之日起就深受日本国民的喜爱，制作日本料理的煮物的时候，加入味淋，称为甘露煮；烹调时加入还能增添光泽。因此，日本人在烧烤时会在食物表面涂上一层味淋，以小火慢烤，增加食物的光泽。也可以建议在煮饭时滴几滴味淋，取代沙拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，更可使米饭增加香气、有Q弹的口感</p> <p class="ql-block">昆布这个词其实出自古汉语里，表示宽大的海藻，昆布和海带口感和鲜味有些类似却各有特点，用昆布煮出来的高汤鲜味十足，是各种日本料理中必不可少的基础调味料，昆布，制成出汁鲜而透明，可以制作汤豆腐等清淡的料理，日高昆布：一般用来制作关东煮，出汁味道重颜色深</p> <p class="ql-block">七味粉是一种日本的复合调味料，中国人做饭经常用到的五香粉和十三香，到各个国家都不一样的咖喱，都是复合调味料。它是用两种或两种以上的调味品配制，经过特殊加工而成的调味料。基本上，七味粉由辣椒、芝麻、陈皮、芥子、火麻仁、山椒、紫苏组成，有些店家也会使用青海苔，姜等作为独门秘笈。七味粉色泽多为红色，看上去比较辣，尝起来却仅是微麻，香气富有层次，这就是除去辣椒之外的其余六味带来的馥郁气息。几乎所有日本料理店里都会摆在桌面上供客人自选调味：串烤、拉面、炸鸡，任何东西上都可以洒一些提升风味</p> <p class="ql-block">柚子胡椒其实不是胡椒，而是辣椒与柚子的混合体，柚子胡椒的制作，是将柚子皮与去籽辣椒切细，再加入食盐与柚汁，精心捣磨而成，满含柚子清香并带着辣椒的刺激感觉。柚子胡椒与各类食材蘸料搭配都十分相宜，加入酱油醋，就成为独到的蘸酱，特别适合搭配煎饺。拌面时加少许，味噌汤里倒一些，也会增添一些特别的香味</p> <p class="ql-block">面露是配面的酱汁。吃荞麦凉面时，旁边杯子里满满一杯色泽深褐的汤汁，面露看起来像稀释了的淡色酱油，但滋味又甜润复杂许多，并且隐隐带着鲣鱼的鲜味。制作面露，通常是以酱油，配上鲣鱼汁、味淋、糖、昆布、清酒，几乎是日本料理基础调味料的大集合，滋味自然是鲜甜可人的。面露几乎可以取代糖和酱油，添加到任何品种的料理中去。可以用作面食的蘸料，拿去蘸汤豆腐，海鲜亦十分可口。凉拌小菜或炒菜里加少许，不但有咸味，更具高汤的鲜醇。炖煮大根和关东煮时用面露，甘美入味。深夜食堂名菜酒蒸蛤蜊，在蛤蜊加酒焖煮开壳后，倒入一勺面露再加入奶油搅拌均匀，也可以呈现出蛤蜊的鲜甜可口</p> <p class="ql-block">盐麴属于古老的调味料，简言就是食盐，米麴，水混合发酵成的产物，盐麴的味道比较复杂，因是由米麴发酵而成，故有种特殊的甘甜，相当温润，称其富含B族维他命，氨基酸，能抗老化，消解疲劳，更能养颜美容，但盐麴的迷人处还在于它在料理时真正的作用，能软化鱼，肉的质地，用盐麴腌制过的鱼肉，的确比用食盐味道更鲜美，而且口感圆润，回甘十足，饱口福之余兼顾健康养生，一举两得</p>