<p class="ql-block">上个世纪七十年代中期，我在上海某三甲医院进修，进修医生值班是比较多的，爱上值班就是因为每天晚上的夜班饭都是面条，几乎每天不重复。</p><p class="ql-block">那时候物质供应还不算丰富，那碗面对于我来说还是很具有吸引力的，印象最深的有雪菜肉丝面和大排面啥的。</p><p class="ql-block">从进修之后我就爱上了上海，别人问我为什么对上海印象会这么好？我也说不清楚，也许就是这碗面让我爱上这座城了也说不定呢。</p><p class="ql-block">到上海安家工作后，我供职的那家医院门口有家夫妻面馆，两口子只卖面条，面馆开了十年，全家移民去了澳洲。</p><p class="ql-block">话说了这么多你看出来了吧？<b>上海宁不要太欢喜切面哦！</b></p><p class="ql-block">下面我就来说说上海的面馆。</p> 焖蹄面 <p class="ql-block">上海德兴面馆的焖蹄面被誉为：上海第一面。</p><p class="ql-block">德兴面馆始创于1878年，上海百年老店。</p><p class="ql-block">据说焖肉的秘方来自于宫廷御厨，是御厨失业了到了德兴馆当大厨还是德兴馆到御厨家偷艺那就不得而知了。</p><p class="ql-block">德兴馆在不断创新的过程中把焖蹄面做到了人人喜欢，延续百年的确是有他的独到之处的。</p><p class="ql-block">自制的面条软中有劲道，从口感上来说就具备了招徕回头客的先决条件，这种自制面条还有一绝，就是久煮不糊、不烂。</p><p class="ql-block">焖蹄去骨，新鲜而软糯，入口即化，老人孩子都喜欢。</p><p class="ql-block">德兴面馆总店在上海市黄浦区广东路471号2楼，分店多多。</p> 大肠面 <p class="ql-block">被上海人极度追捧的大肠面馆位于复兴中路59号。</p><p class="ql-block">这家面馆开了31年了。</p><p class="ql-block">店面很小，只能坐下30人左右，一到饭点儿，总是排着长队，排队的人毫无怨言，心甘情愿顶着太阳或者淋着细雨，就为那一碗销魂的大肠面。</p><p class="ql-block">大肠面的弹性、糯性、韧性都很好，处理得干净，吃货很放心。</p><p class="ql-block">碗很大，料很足，面条是选用的碱水面浑圆、粗韧有嚼劲。</p><p class="ql-block">面汤符合上海菜“浓油赤酱”的特点，咸甜中配合卤汁感觉面汤醇厚。</p><p class="ql-block">大肠面从最早10元到现在33元一碗，里弄里厢咯老饕客热捧它，坦然接受价格的增长，就是看中了它货真价实，更是把每天一碗大肠面当成了一种情怀。</p><p class="ql-block">如果大肠浇头感觉不过瘾，还可以6元加一份烤麸，“网格化”的烤麸里吸收了汤汁，咬一口烤麸有一种被注入了灵魂的满足，酱香浓郁，很符合上海人的口味。</p><p class="ql-block">这家店还有自家腌制的榨菜和雪菜爽脆解腻又不咸，老灵额！</p> 葱油拌面+炸猪排 <p class="ql-block">老地方面馆位于徐汇区襄阳南路233号(近复兴中路)，这家店的招牌是：葱油拌面+炸猪排。</p><p class="ql-block">在所有海派面点里，最简单又有特色的就是葱油拌面。</p><p class="ql-block">开洋（干虾）葱油拌面，以熬香的葱油加上烧透的开洋，和面条一起拌着来吃。地道的开洋葱油拌面，面条有韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油也很香。</p><p class="ql-block">这家店被誉为：魔都最接地气的面馆。</p><p class="ql-block">浇头现炒，炸猪排是标配，猪排酥嫩得很，老板娘自己当跑堂的，人再多，无论谁点的面她都记在脑子里永远不会记错。</p><p class="ql-block">葱油炸制的恰到好处，不腻不糊，咸淡适中，趁热把葱油和面搅拌均匀，每一根面条上都沾满了葱油，一口吃下去，顺畅舒适，只要那一口，你就知道什么是上海老咪道啦！</p> 辣肉面 <p class="ql-block">松花江路2号的“220辣肉面馆”号称：杨浦第一面。</p><p class="ql-block">喜欢吃辣的上海宁越来越多，自己家里又不愿意备太多的辣货，于是就喜欢到这样的苍蝇小店过把嘴瘾。</p><p class="ql-block">说是苍蝇小店，其实人家实力很强的，开设了不下十家分店呐。</p><p class="ql-block">一碗面里是满满的辣肉，油汪汪、亮闪闪、色泽艳红，点缀着几粒碧绿的葱花，卖相很好，吃起来并不太辣。</p><p class="ql-block">辣肉所用的肉粒比较大，吃起来自然比较过瘾，面和酱料搅拌充分，香、辣、甜等等综合性的美味，立马刺激了上海人的味蕾，使热爱甜品的上海宁瞬间被拉拢到川味麾下，一发而不可收。</p><p class="ql-block">人均18元，便宜有好货。</p> 刀鱼汁面 <p class="ql-block">老半斋是家淮阳菜馆，开设于1905年，是家百年老店。</p><p class="ql-block">每年初春，刀鱼上市的时候，老饕们都会从四面八方来到福州路600号，来品尝刀鱼汁面，鲜得来一天世界！</p><p class="ql-block">老半斋吊一锅刀鱼汁，总共需要近十小时，其中五六小时炒鱼松，四五小时吊汤。</p><p class="ql-block">炒鱼松是个细工出慢活的营生，先要把刀鱼洗干净，放到锅里慢慢烘，有经验的老师傅能把鱼松烤得干而不焦。</p><p class="ql-block">吊汤更加考究。</p><p class="ql-block">刀鱼汁里除了刀鱼松，还有老母鸡、蹄膀、猪筒骨、猪爪……汤熬成乳白色后加入鱼松。</p><p class="ql-block">如此考究的吊汤方法，全上海只此一家，所以老半斋的刀鱼汁面是上海的一块响当当的牌子。</p> 上海冷面 <p class="ql-block">上海本帮面就是上海冷面。</p><p class="ql-block">先普及一下，冷面并不是下面条过凉水那么简单，是把面先蒸熟，再用电风扇吹冷，淋上麻油，吃的时候浇上花生酱或者芝麻酱、米醋和辣油啥的，冷面的浇头必是青椒、茭白、绿豆芽打底的。</p><p class="ql-block">据说四如春食府是上海冷面的开山鼻祖，也难怪，这家店已经有九十多年的历史了，一碗面能卖一百年，说它是鼻祖也没人和它论长短了，四如春因此，有了“上海第一冷面”的名号。</p><p class="ql-block">位于石泉路72号的四如春食府虽然是家老字号，其实就是一家里弄店，或者称为街坊邻里店比较合适，来访者大多数是老街坊，他们来这家店就好比进了隔壁邻居家那么简单平常。</p> <p class="ql-block">人们印象中都说面食是北方人的最爱，其实全国还没有哪个省市是不吃面的呢。</p><p class="ql-block">上海是个移民城市，各类面馆非常多，在最繁华的南京路上，每一道岔路口都可以寻觅到一家“苍蝇”面馆，那是里弄居民的家庭食堂，是上海外出游子的一抹乡愁。</p><p class="ql-block">上海的面基本上都叫“浇头面”。</p><p class="ql-block">浇头——类似于北方的哨子，就是提前把荤菜或者素菜做好；熬制好高汤，支一口大锅专门下面条，面条浇上高汤，再添加招牌浇头就可以开吃了。</p><p class="ql-block">吃面条经济实惠，不管市井小民还是达官贵人都对这道主食不离不弃，使得各类面馆不断发展。</p><p class="ql-block">这里只介绍了六款面条，如果有机会再请大家品尝更多的美味面食。</p> <p class="ql-block">谢谢欣赏</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>