浮生｜山西版“鸡蛋豆芽炒饼”做法，——封控期自助面食之一

蘇平

炒饼，山西传统特色面食之一，又名炒饼丝，先烙饼，后切丝，再炒菜，最后把饼丝放到炒好的菜上焖软或相拌。

炒饼所用的烙饼用很少油，比通常的烙饼更清淡利口；而且加了蔬菜或鸡蛋，味道有了更多的层次感。

材料：

面粉，植物油，盐，温水；鸡蛋，绿豆芽（或其他蔬菜）等。

具体做法及步骤如下：

和面：

不发面，面粉加盐，用温水和好，不必多揉，分偶数剂。

擀面：

两剂一组，擀开，皆成圆片，大小近似。

二合一：

其一圆片表面抹一层薄油，均匀撒生面其上，而后将另一圆片合其上，压紧周边。

烙饼：

锅底略加植物油，以不粘锅为宜，两面翻烙。

（有电饼铛最方便，老式专门的烙饼鏊更好。没有这些，家里炒菜的底比较平的炒锅亦可，最好是铁锅。）

切丝：

烙好的饼从中揭开，还原为两片，同向叠在一起，均匀切丝。饼丝不必太长，两寸左右为宜。

炒饼：

先炒鸡蛋，出锅置于盘中。

后炒豆芽，炒好后加少量水。

在豆芽上放置切好的饼丝，盖锅盖略焖。

待饼丝松软，与下面的炒豆芽拌匀。

出锅，装盘，将炒好的鸡蛋随意置于其上。

说明：

其中的豆芽，也可用卷心菜、青菜、菠菜、土豆丝等替代。

为什么优先选用豆芽？

一个是疫情期间完全可以自己在家里用绿豆等生发，免除从外面团购买菜的风险和麻烦；

一个是自发的豆芽绝对新鲜，大火炒来脆香可口。

——我总以为，自己动手丰衣足食，自己做来的饭最安全，也是最香的。