如何处理菜

Jason Shaw

本次松哥主要给大家带来一些做蔬菜的通用技巧，例如如何处理菜品。

像那些择菜、洗菜什么的基本知识我就不讲了。这里只给出一些针对某些菜不

同做法的处理，欢迎各位大厨朋友前来纠错。

（1）大叶青菜类

我们常吃的有大白菜、油菜、娃娃菜、甘蓝等等。大白菜冬天吃的特别多，而且和豆腐搭配是个好菜，有汤有菜，下饭也给力。不过我无力吐槽我们公司食堂做的白菜炖豆腐，没味道，而且天天吃，顿顿吃，都吃怕了。。。。冬天的大白菜糖分多，比较甜，帮子是主料，负责出汤，叶子反而不是这道菜的重点。重口味的可以加点小红辣椒调味。娃娃菜就比较嫩，不适合炖着做，适合爆炒（尤其是先用几片五花肉炼炼油，加点木耳一起炒简直是香到透）。油菜也是清炒，叶子是重点，但是有一道菜比较重视其嫩杆，即香菇菜心。甘蓝基本是切丝处理，清炒，炒肉或者西红柿酸甜炒法都可以，我们家偏爱最后一种；另一种做法就是大叶子整片拿下，掰成小一点的做成“手撕包菜”，这个菜以后会讲。

（2）小叶或吃杆的蔬菜

例如，芹菜，豆芽，黄花菜，蒜苔等等。芹菜是含纤维素最多的绿色蔬菜，有助于清理肠道，还能降血脂降血糖，一般炒肉。当然牙口不好的可以选择西芹，杆子嫩一些吧。豆芽更简单，下锅翻几下都能熟，一般炒肉，辣炒比较有味道。黄花菜和蒜苔除了搭肉外都可搭配鸡蛋，黄花菜炒鸡蛋我感觉更好吃。出锅前都可加点鸡精调味。

（3）豆和豆角类

例如长豆角，我的最爱。豆角和豆类都是比较难做的，尤其是豆类，含有毛果芸香碱，有毒，做不熟吃死人。。。芸豆一般切成丝，斜切，切长一点。长豆角当然是切段。豆和豆角类大体都是要么先炒，后期补水炖一会儿；要么先用热水煮，快熟后淋热油（炝菜或者小凉拌的做法）或爆炒，两种方法都可以，不然不熟。

（4）瓜类

例如，黄瓜和西葫芦（我叫它小瓜）。黄瓜蘸酱生吃（没有熟的香），或者切圆片，一般搭配炒鸡蛋或者炒肉。黄瓜吸油厉害，一般炒成半透明（当然你切的片片太厚当我没说）就能闻到黄瓜被油萃取出来的特有的香味了。西葫芦切片，半圆片用的比较多，搭配炒肉或者炒鸡蛋或者酱爆。后面会给大家单独讲酱爆小瓜的做法，比清炒的要好吃很多。小瓜出锅前可以放点鸡精调味。

（5）水菜

例如，西红柿和冬瓜等。西红柿是万搭辅材，酸甜口的菜系都可以用，自己还是道凉菜《雪漫火山————其实就是白砂糖盖浇切片的西红柿》。冬瓜出水严重，可以炖鸡，炖排骨，炖酥肉都行，单独炒确实没啥意思。

（6）洋葱

洋葱炒肉和炒鸡蛋都很好吃，切洋葱让人很烦是不是，经常辣眼。。在冰箱冻一冻，然后再切效果会很好。

（7）鸡蛋---本篇唯一不是蔬菜的乱入了

大葱炒鸡蛋，青椒炒鸡蛋，辣椒炒鸡蛋，西红柿炒鸡蛋，蒜黄炒鸡蛋，蒜苔炒鸡蛋，洋葱炒鸡蛋，煎鸡蛋，鸡蛋饼，鸡蛋糕，鸡蛋汤。。。。。。。万能的鸡蛋君。。。

炒鸡蛋没有太多技巧， 打鸡蛋有技巧。。碗略倾斜，筷子由下斜向上快速划椭圆，把更多的空气打进去；打的越松散，炒出来的鸡蛋花越蓬松并且可口，嫌麻烦的新手们可以试试某宝上卖的打蛋器。可以在打好的鸡蛋里放盐，不过要马上炒掉，不然时间一长蛋液会分化；另外就是记得别重复加盐- -。

煎鸡蛋要用煎锅，不粘锅，推荐苏泊尔的小红点。及时用铲子翻，不然后果自负- -！

（8）菜花和茄子

　　菜花和茄子放最后算是给本篇结个尾，新手经常抱怨这两个菜难做，半生不熟的白水煮一般难吃死了，实际上都是经验不足，要掌握炖的时机和用油技巧。。这里先卖个关子，等后面针对具体菜的做法具体讲解。

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