今天这一节课呢，我们讲讲蒸的技术。<br><br>在本节课之前，先说下火力。火力控制对烹饪美食有着至关重要的作用，所以大家一定要掌握好做菜的火候。<br><br>1.名词解释<br><br>小火：针对煤气或者燃气，一般指的是燃气的内圈火苗升起（旋钮从底到关是个小→大→小的趋势，不多做解释，打不着火的自己找找原因）；电磁炉或者微波炉，用按钮或者旋钮调节，可以是用数字表示，比如几百瓦，或者几档，低数字低档位就是小火；电磁一体锅就是三个开关控制，一个开就是小火。<br> <br> 大火： 一般指的是燃气的内外两圈火苗同时升起；电磁炉或微波炉，数字或档位越大火力越大，比燃气好掌握；电磁一体锅，两个或者三个同时开就是大火。<br><br>至于烧柴火，煤块或者蜂窝煤，等等，我就不说了- -基本没人用了吧。。<br><br>2.应用<br><br>大火：适合于蒸鱼，蒸碗，蒸馒头，包子，花卷，热一下剩饭菜等。蒸面食注意“开水上屉”，即开水之后，挂屉，大火蒸，饱满的水蒸气保证面皮不会裂，同时控好时间；热菜时，时间更不能太久；蒸鱼有的时候要用到“虚蒸”技术，也就是开水蒸个十分钟撤掉，因为对小白来说过于复杂先不讲。<br><br>小火：小米粥后期都是小火咕嘟。鸡蛋羹（或叫做蒸水蛋）是锅开水后放碗，小火持续。<br><br>大火转小火：该项技术广泛应用于蒸煮炖，比如熬小米粥，蒸水蛋，煮肉。在该项技术里，大火是要迅速把水烧开，沸腾（在炖棒骨时冒掉血水）；小火慢炖，营养都会出来。如果一直大火，水都干了还没达到目的（比如小米粥）；如果一直小火，效率低下，半天开不了锅。<br><br>这里同学们问了，这么麻烦，为啥不用开水直接烧？<br>建议别这么做，二次水不好的。除非下饺子添水的时候可以用点（都是开水可以互掺）。很多食材不宜用开水的，比如棒骨类，如果用开水直接烧，骨缝的血水除不尽，好东西也出不全（貌似学名叫营养被锁住）。<br><br>好了，扯了这么多，下面开始进入主题（魔怔了）<br><br>1.先来个简单的——碗蒸米饭<br><br>又有好奇宝宝问了，为啥不用电饭煲？<br>嗯，首先，这个电饭煲底部容易干巴，成为锅巴浪费严重（针对用了好多年的老锅而言）；其次，电饭煲适合大批量的人，如果做一两个人一顿的饭，整出来就一浅层，也浪费电力,所以用一个较大号的碗，蒸一碗正好够两三个人吃（如果是一大帮老爷们当我没说，还是得用电饭煲）；第三，个人感觉碗蒸比较好看,吃得更香（好像没啥道理）。。。<br><br>下图是夹生的状态，但是面上看不出来，需小火靠干。 一个中号的碗，加入一量杯大米，淘一下，弄均匀，差不多能距离碗边还有不到两公分吧，然后加水高出米层一公分，这样蒸出来的正好一平碗。不要加满，否则米饭会高出碗边一小截，就不好盛了。<br><br>弄好之后放到锅里开大火蒸，当水全部下去之后，米饭露出头而且有点干了，这时就不要大火了，防太干不好吃，可换成最小火再蒸下，防止碗底内部的米没熟或成稀饭状，至于时间可以根据具体情况个人把握；如果有事要出门，直接在露头状态下直接关火，用余温靠干水分，1小时候还是很好的状态，米饭温柔不会太干。<br><br>童鞋们回去先练习下碗蒸米饭，下节课比较难了，重点讲蒸水蛋（鸡蛋羹）