炒菜基本功

Jason Shaw

今天讲炒菜的基本功

1.厨具
俗话说，家伙式要全啊！
备菜：这个下节单独说
炒菜一般用到的是，炒瓢（炒锅），铲子（木制和不锈钢）
木制的铲子看上去比较好玩，但是不好清理。不锈钢的可以用来处理正在炒的菜（白菜帮子或者青椒块太大时可以在锅里炒的时候往下摁开，另外炒饭的时候可以捣碎饭块，铲掉糊锅米，木制的做不到。）

2. 盐
盐量每人每顿2g，每人每天不超过6g，去你所在的社区服务中心可以领一套油盐量具（这是去那建档的时候发现的福利）
当然这是营养吃法，有些菜是不行的，做的时候必须放大盐才能出味，只要保证你吃进肚子里的每天不超过6g就行了

放盐的时机：一般是菜炒到半熟时放盐。（例如，西葫芦、冬瓜片、白菜帮子略有透明状；水菜出水；辣椒颜色变亮；都是认为半熟）；炒鸡蛋可以在鸡蛋液提前加好。

一般采取少量多次的加盐方式，第一次做菜可以尝试着加。如果菜做好了实在不咸，可以最后加上拌拌。不过这样有可能产生局部很咸（拌不匀）

3.油
每人每天吃30g油（小白瓷勺子，大约三满勺）血脂高的限制在20g之内
但是做菜的时候30g往往还不够一个菜用的- -只要保证你吃进肚子的油尽可能的少就行了。在外边吃饭的更不注意了。。。尤其是川菜，火锅神马的，油量大的惊人。。。

炒菜、烙饼一般用半熟油，煎炸用生油，
蒸花卷、葱油饼内部，调馅子和调凉菜用熟油
半熟油是在锅里稍微加热去除一下生油的味道
熟油是经过炸锅留下来的油，所以童鞋们没事儿每周炸次东西，练一下油。

油的选择：
（1）花生油：独特的花生香味，口感不错。常见常用。制作时容易感染黄曲霉菌，所以建议买好点的，比如某花某鱼的一级压榨，（有打广告之嫌疑坏笑）推荐指数，☆☆☆☆☆
（2）调和油：营养比较全面，有好多种炼油用经济作物的油脂。价格也比花生油合适，可以适当的吃吃这种油。
推荐指数，☆☆☆
（3）大豆油：常见，而且非常便宜，个人不喜欢这个味道。吃的时候注意选用 非转基因的。
推荐指数，☆
（4）玉米油或者玉米胚芽油：开始高大上了，价格也开始往上走，还是要注意霉菌的影响，选择好一点牌子的。味道还是不错的。
推荐指数，☆☆☆☆
（5）葵花籽油：和亚麻籽油一样有不饱和脂肪酸。嗯。比较营养
推荐指数，☆☆☆☆
（6）菜籽油：这个颜色有种颜料黄色的感觉，而且还稠，很奇特糗大了 而且味道怪怪的，说不上来，但是很营养。可以适合多种制作方法。
推荐指数，☆☆☆☆☆
（7）橄榄油：高大上的，最贵，传说中最健康的。一般看人家西餐厅都用这玩意，电视节目上做菜的也是，包括那个十二道疯味坏笑 。自己可以偶尔用用，这价格真是不适合吾等穷人。。。
推荐指数，☆☆☆☆
（8）色拉油：凉拌油，一般不用于烹饪。
推荐指数，☆☆☆



4.葱蒜姜
炒菜必备三大将，葱基本是必放的，蒜有些菜需要，姜用在炒肉的菜
建议：葱洗净切成小段放在冰箱里备用，松小厨推荐，谁用谁知道坏笑 。
蒜，可以没事剥出一小碗（带着皮不易失水），用的时候方便拿
姜，留在案板上一个疙瘩头，其他就扔冰箱里吧，用的时候少，用的量也不大。

5.其他调料（简要说明下）
常用的有糖，醋,酱油,料酒等等

糖：有红糖白糖冰糖之分，黑糖一般不用。用来做拔丝系，红烧系，鱼香系
醋：有白醋和红醋之分,红醋很香,还兼上色之用
酱油：常见的有生抽，老抽等；生抽味重；老抽发甜，适合红烧菜系上色用
按照品质分为特级，一级，二级等。
料酒：去腥神器。
花椒：去腥神器。干辣椒：提味。
味精：尽量别吃了，某些菜可以适当放点鸡精，提高鲜度。
淀粉：挂芡，成糊，常用在炸货。用在汤里可以增加滑嫩口感。