芋泥薯粉皮丘弹，片儿川馅馃糯香

惠子川

　 清明期间，还没亲手做馃，以解少时以来的馋嘴；清明节后，趁春笋尚未过季，临日毅然补做。在父母遗留旧宅里，学做食馃——芋头薯粉团、片儿川馅馃。

我长身体的少年时期，几乎处在全民难以温饱时代，一年到头做定土里刨食的农民，却常常填不饱肚皮；然而每每过节，农家再穷，也要做顿好吃的，譬如买块肉，煮以红烧，加以自产菜蔬，肉盘边拼桌虽不圆，却也算得上过节大餐。

更多节日，比如冬至节，母亲常常制作“蒸团”，解馋我们；其实老家民间吃食，是非常丰富的，譬如烤肉麦饼，烙麦饼卷，裹粽子，蒸发糕，做清明馃，舂麻糍；过年是大节，穷开心是头等大事:家家户户切冻米糖，炒炒米，磨炒米面，煎结糤。无论甜点还是咸食，糯米食材总是主角。所有这些吃食，早早把少时嗜好写入味蕾，让你终身难忘。我的最爱就是“母亲的蒸团”。

年年看母亲制作蒸团，不说烂熟于心，却也潜移默化:糯米粉和籼米粉如何掺比，馅料用哪些掺和，亲手尝试几次，不难做得八分模样。其中最富技术挑战之处，在于糯米粉和籼米粉的比兑，比兑不到好处，蒸馃将会失败:要么太胶，熟馃塌形，扒不出屉；要么过硬，口感很差。

芋头薯粉团，食材本身就不一般，它以芋泥为水，以薯粉为面，和起来极易筋道，蒸熟更是丘弹糯口。母亲健在时，似乎没做过红薯粉团子，去解馋我们兄弟姐妹，粉团作艺跟蒸团几乎一模一样，回放回放母亲的做法，效法效法母亲的心巧，则几乎达标“母亲的蒸团”；改换一下食材，“芋头薯粉团”也就应材而生了。

馅料一味春笋上:

清明时节，万象呈新，生机勃勃，向荣欣欣。天清气朗，风和日丽；春露常滋，好雨时润。可想故乡竹山翠翠，可听竹林涛声阵阵，可见“老竹竿竿摇东风，新篁蔟簇唤阳春”。清新缕缕，清鲜丝丝，清逸缈缈，冲洗都城人心，荡涤闹市民肺；让少年乡巴吾佬，老年都市居客，难抑向往熏醉，难忘烹笋滋口水。南宋林洪在《山家清供》中称之为“傍林鲜”，实在到位美妙；有人称之为“菜王”，实不为过也。

画上似玉角，取自笋尖一截；图下如龙甲，剥去卷堆斑褐白。

馅料二味肉臊子:

肉末臊子，馅儿必和的荤料，淋少许黄酒膈腥，洒少许生抽提鲜，用筷子打稠。

嫩笋横刀片开，先丝刀，后粒刀，即成笋粒，等待掺馅。

馅料三味雪菜鲜:

“雪菜”是“雪里蕻咸菜”的简称，也叫“咸菜、菜生”，属于腌渍类的菜。雪里蕻菜秧，是腌菜里最好腌材，没有之一；因为它纤维比较纤细，孔隙缩塌少，所以嫩脆可声，鲜汁润口。这次做“粉馃”，就采用老家本土的雪菜，作为所谓“片儿川”三鲜之一，掺和馅料。

雪菜之所以受到青睐，就在于其“酸鲜味”；而酸鲜味，来源于腌渍发酵过程中，滋生的许多种游离“氨基酸”，据说有17种之多，譬如谷氨酸、冬氨酸等。酸鲜味就是从氨基酸而来，此外还能开胃健脾；因而高品质咸菜，往往当作家常菜的菜材。

其实馅料里，远不止“三味”，还添加了“老藠头”，添加了本土“豆腐干”。老藠头，跟野生“茘系”（土语）差不多同科，通身饱溢葱香味，又比葱香浓烈，无疑可以提升馅的浓香味。

尝试过用生馅做馃，友人品尝后，口感度和香味感似乎都差点，建议采用熟馅，也就是把馅炒一炒，炒到八分熟可好。图上，就在炒制熟馅。

　　图上锅中煮芋头，图下罐里熟芋头，去皮的熟芋头。

　　图上，碾碎红薯粉，变小块状为粉状，一旁卧着的就是碾粉的工具——木质碾碌碡，老家方言叫“麦饼擂”。

图下，把去皮熟芋头打成芋泥。

　　把图下的芋泥和上红薯粉，加工成图上芋泥薯粉面团。

　　把芋泥薯粉面，打成大小适中的“剂子”，犹如包饺子的剂子那样。右边一排，是裹了馅儿的芋泥薯粉馃生品。

　　把芋泥薯粉团子放到冰箱，冷冻四五个小时，等完全冻硬了才打包起来，放到冷冻室储藏。

　　食用前，取出冷冻的馃子，放到蒸锅里蒸熟，就可出锅食用了。

　　老家习俗，清明节上坟，未必框于清明日当天，坊间有言“清明冬至，前三后四”，意思是说清明节祭祀仪式，可以安排在节前三天，也可以安排在节后四天，弹性幅度较大。

今年清明节仪式，因为特殊原因，无法安排“前三”日子，只得安排“后四”日子——我是节后一天去的。首先祭拜🙏🏻🙏🏻🙏🏻于先祖们的坟前，然后祭拜🙏🏻🙏🏻🙏🏻于先父母的灵前；回想着母亲生前模样，俺也“虔心”地背书几言，在先父母灵前学舌宣读——设身处地领会了啥叫“代代相承”的含义:文化民俗含义。

如今民俗方式，都在与时俱进，祭品往往变革不少，譬如省去古人的“牺牲供品”，代之以“鲜花丛盆”，保留比较原始方便的“香火纸钱小锭”，更多在意于仪式之感——“心祭”。此时此刻，我把“心祭”再一次呈献给我的先人们，心台摆出复古“祭品”——自己亲做的“母亲粉馃”，祭祀于先父先母的灵前！