最古老的宴席：高平十大碗

西洲.

山西晋城“高平”

高平是中华民族人文始祖炎帝的故里，是中国历史上著名的长平之战的发生地，也是太行太岳革命老区和闻名全国的“煤铁之乡”、“黄梨之乡”、“生猪之乡”和“上党梆子戏曲之乡”。

2011年，“高平十大碗”被列为省级非物质文化遗产，孙永胜成为省级非物质文化遗产“高平十大碗”传承人。十大碗”也称“高平酒席”，目前是国内现存最古之汉族宴席。

历史文化

高平十大碗是来自于民间的传统美食，传承不知多少年，有民间传说始自于秦代的长平之战。高平古称长平县，属赵国的上党郡。古代著名的长平之战就发生在这里，秦灭以胡服骑射改革而强大起来的赵国，坑杀赵卒四十万，完成了历史上第一个封建帝王的统一国家。

赵国百姓为祭祀被坑杀的四十万赵卒，用猪肉为席。正好那天下大雨，做好的祭食被大雨淋了，碗里肉食上浮着雨水。老百姓认为是上天动容感念死难赵卒，以后干脆用雨水做祭品，也称为水席，后来配酒食用叫酒席，因祭品总共是十大碗，所以也叫高平十大碗酒席，用以办红白大事时侯宴请亲朋好友。

高平十大碗在其制作方面十分精细，而且它的上菜也是非常有讲究的，不是随随便便就可以上桌的，因为这不仅仅是代表了一个完整的美味体系，更代表着高平的一种饮食文化。

孙永胜：“高平十大碗”传承人

我国传统的中秋佳节，中央电视台科教频道《文明密码》栏目以《太行秋意》为题对千年传统宴席“高平十大碗”做了详细介绍，对十大碗的制作流程进行了全方位展示。

“高平十大碗”是以猪肉为主要食材的十道特色菜，传说它的起源不像现在一样汤汤水水，而是干货，做出来祭祀炎帝用的，结果，炎帝特别灵，当做好的十大碗干货一奉，天就下雨，于是这个干货就有水了，祭祀完炎帝后，大家一尝，味道还特别好，之后十大碗就成了现在汤汤水水的了。虽然历经千年，但仍延续了古老的烹饪方法，全部以羹的形式来表现。它要求选材非常考究，制作工艺非常精细，每逢重大节日、婚庆吉事，高平人都会用十大碗来款待亲朋好友，表达心意，显现出高平人不忘根本，勤劳质朴的民风和对饮食文化的传承。

高平十大碗省级非物质文化遗产传承人孙永胜在片中说道，高平十大碗要用心去做，要做好传统文化饮食，需要匠心的培养，如果不具备精益求精的匠心精神，技术再好也做不出地道的高平十大碗。

“高平十大碗”品类

高平十大碗：水白肉、小酥肉、天和蛋、软米饭、扁豆汤、水氽丸子、鱿鱼汤、鸡丝粉皮芥末汤、肠子汤。

水白肉

水白肉是十大碗的第一道菜。其选用猪瘦肉为材料，将猪肉切成片状，用蛋清，加盐、花椒面、淀粉加以搅拌打匀，放入开水中汆，裹着蛋清的肉片放在水里轻微一煮，原本鲜红的肉片立马变为白色，捞出来放入冷水中冷却一下，水白肉立刻形成。肉白，用水来汆，水白肉便得此名。

小酥肉

高平小酥肉味道鲜美，嫩脆可口，香而不腻。配之木耳、青菜，做成美味汤肴，酥软咸香、汤汁香醇。

天和蛋

天和蛋是十大碗中的一道甜食。天与甜谐音，和为和气生财，高平人将甜美与和气的寓意加到了这道甜食上面。红薯和面是这道菜的灵魂，拔丝天和蛋是最传统正宗的吃法，在刚出锅的天和蛋上浇上熬制的糖浆，用筷子轻轻一提，晶莹剔透的糖丝便根根闪现出来。

软米饭

软米饭同样是三道甜食之一，软米饭口感滑腻，容易消化，是十大碗中最有特点的一道甜食。

扁豆汤

扁豆汤是一道美味又健康的佳肴，而且很容易烹煮。放入扁豆、冰糖、樱桃后就不用再多做什么，只需偶尔搅拌，就能迅速、轻松地煮出美味的扁豆汤。

水氽丸子

水氽丸子就是用猪脖头肉后边的肉做主料，丸子鲜美弹牙不油腻，香油和香菜为这道菜增鲜不少，一向受到大家的欢迎。

鱿鱼汤

鱿鱼、猪皮、火腿肠、木耳，丰富的材料煲汤上桌即可。喝鱿鱼汤，既可养身，又是一种美味享受。

鸡丝粉皮芥末汤

吃一顿十大碗酸甜苦辣咸五味俱全，每道汤都有自己独自的味道，而最刺激的莫过于鸡丝粉皮芥末汤了。喝粉皮芥末汤的时候人们往往都会被芥末呛得眼泪直流，印象也就自然深刻。

肠子汤

高平人在做十大碗的时候，将猪的身体的每一个部位几乎都要用到，而猪大肠也是做十大碗的最后一种食材。一般十大碗的最后一碗都是用肠子汤来作为收尾。将猪肠肠衣洗净，然后切丝，放入开水中煮熟后，加入高汤、豆腐丝、胡椒粉、青菜、蛋皮、葱花。一碗味道独特的肠子汤就出锅了。

它很本色，不重油，不重色，不重味，使得每道菜汤，都给人丰满、细腻、味道迥异的口感；它很精致，黄色的蛋皮，黑色的木耳，绿色的葱花，透明的银耳，红色的辣椒和山楂；它很朴实，一头上好的肥猪便能撑起整个宴席，杀洗过后，不论肥瘦、部位，都能做成美味佳肴；它很平和，它的味道传承始终如一，肠子汤的白色，糯米饭的斑斓，扁豆汤的清淡……

随着时代的发展需求，高平十大碗在保留传统传统风味和特色的基础上，有了较大的改进：一是引进了海味品，如海参、鱿鱼、虾仁等；二是改碗蒸为盆蒸然后汤锅氽制；三是改油腻过大的东西为清淡适口的东西；四是增加了时鲜疏菜类食品（西红柿、青菜、白木耳等）；五是制作更为简便适用。

食物的回味其实就是人生的回味。无论你生在哪里、长在何处，舌尖上都有一个关于故乡、童年与成长的胎记。“高平十大碗”是人生的密码，至死都不会消褪。

如今“高平十大碗”已成为晋城随处可以品尝到的地方特色美食。如果你来到晋城或高平，不尝尝地地道道的高平十大碗，感受一把高平的美食文化，那一定会留下不小的遗憾。

非物质文化遗产作为活的文化，它的价值不单体现在传承人创作的作品，更在于传承人所拥有的技艺、技术，非物质文化遗产得以有效传承。非物质文化遗产来源于民间，生存于民间，传承于民间。没有任何文化形式比非物质文化遗产更贴近人民群众的生活。非物质文化遗产是以人为载体的。他们承载着非物质文化遗产的薪火。失去了传承和传承者，非物质文化遗产就不复存在。

但是保护非遗，并不意味着我们就一定要-一成不变的对非遗加以传承。创新是艺术和文化的生命力所在。如果我们只是一味地保存非遗的模样，那它们就有可能离我们的日常生活越来越远，脱离了人民大众的生活，非遗只会失去生命力。所以保护非遗，重要的是要结合当下的生活，发掘非遗在当下的价值和意义。