戏说肉圆

王辉

戏说肉圆

肉圆是淮扬菜系中的传统美食，妇孺皆知，老少皆宜，我们这带人又称它为肉丸、斩肉、狮子头。肉圆、肉丸叫法顾名思义，斩肉叫法是取了动词“斩”之意。狮子头叫法更有一番传说，当年隋炀帝大赞扬州葵花岗等四大美景，回宫后御厨以四大美景为题制作的四道民间美食之一”葵花献肉”形似狮子头，更名而得。是否属实，不作查考。

　　

做肉圆主配料颇有考究，主料一般选用五花肉，我比较偏爱吃起来嫩点的，肥瘦比例达到4：6左右。做肉圆的关键是“斩”肉，传统做法都为手工“刀斩”，粗细均匀，颗粒分明。现在的上班族为了省事省力，常选择肉铺或家用料理机代为饺肉，口味自然是稍欠一些。肉铺代为饺肉最好是切肉丝刀口反复交4～5遍，基本呈颗粒状。绞好肉后工序就到辅料的准备啦，常用辅料有料酒、鸡蛋、生粉、姜、葱、糖、盐、味精、蚝油、胡椒等，加入自己喜好的辅料，朝同一个方向搅拌直至肉泥上劲，放冰箱冷藏1小时左右，使其味道充分融合。更上档次的辅料可加入蟹黄、蟹油、松子等，正当时又便宜的辅料有孛荠丁，吃起来香嫩、脆脆，大快朵颐。

肉圆的做法很多，大致有白汤肉圆，红汤（酱油汤）肉圆，油剥肉圆，粉蒸肉圆等数种，均为正宗做法，味道偏传统些。肉圆是功夫菜，关键工序是“焖”，时间允许的话，焖到3小时左右味道最佳。随着南北口味的差异与交融，现在也有很多改良版本，最正宗最地道的当数扬州狮子头版本，基本是外地游人来扬必尝之美食。

肉圆做好后单吃多少觉得有点油腻，再配点蔬菜啥的那就五花八门，各显神通啦，青菜肉圆、百叶结肉圆、金针肉圆。既尝到了肉香，又均衡了营养，不觉得过于肥腻。

我在家经常做肉圆，朋友圈常常晒美食图片，有人常好奇的问，咋隔三岔五地做肉圆。其实，一是有点偏好，热衷美食，喜欢研究，自我感觉这门手艺掌握的还不错，有空没空去显摆下。二是照顾到老人的饮食，又有营养又好吃，搭点蔬菜，也不算太复杂，何乐而不为呢。

做肉圆其实一点也不难，线上小红书、下厨房可教学，线下各位美食大神来切磋。亲们，你也做起来哦，传承与发扬中华之美食～肉圆。