德懋恭、水晶饼及其它

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德懋恭，水晶饼及其它

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“德懋恭”，西安一家食品商店的店名，前店后厂的百年老店，原址在广济街口十字东南角，西大街改造后搬至路北大学习巷口，新店门脸不大，古色古香的大门上悬挂着黑底金字“德懋恭”的招牌格外醒目，两侧楹联为“美味专招云外客，清香能引月中仙，”意境优美，对仗工整，令人驻足流连，心中顿生敬意。

德懋恭创建于清同治十一年（1872年），迄今已150年。“德懋”二字出自《尚书·虞书·大禹谟》之句--"予懋乃德嘉乃丕绩"。“恭”则为《论语》“夫子温、良、恭、俭、让以得之。”“在貌为恭，在心为敬，”“恭，敬也。”店主为店铺定名“德懋恭”，寓意注重信誉，德行高尚、谦恭待人、冀望事业茂盛发达。

店名，看似事微，实则不然，许多国内老字号其店名措辞都富于学养，十分讲究，“辞义典雅，足传于后。”如功德林、采芝斋、同仁堂、全聚德、稻香村、楼外楼、瑞蚨祥、同盛祥等，和如今许多或追求时髦、或崇洋媚外、或低俗肤浅、或迎合时局，应景而生的店名相比，“德懋恭”店名体现的是数千年秦砖汉瓦，周韵唐风熏陶下，十三朝古都西安深厚的文化底蕴，彰显的是德懋恭创始人的文化品位和造福社会，服务百姓的殷殷之情，拳拳之心。

　　德懋恭的标志性产品--“水晶饼”，因糖馅晶莹透亮犹如水晶而得名。做为古城西安最具特色的风味食品，“秦式糕点之首”，也有着百余年的历史。其选料上乘、工艺考究，小巧玲珑，皮酥馅软，层次分明，滋润适口，油虽重吃而不腻，糖虽重入口渗甜，尤以浓郁的玫瑰和橘饼的清香使人馋涎欲滴。故而，无论是达官贵人，抑或平民百姓都对他情有独钟，虽历经弥久岁月，依然爱之如初。

水晶饼以面粉、猪板油、冰糖、白糖、青红丝、玫瑰等为原料，面粉、油脂制得千层酥皮，冰糖、白糖、猪板油、青红丝、糖渍玫瑰花制得馅料，其中的青红丝是用鲜桔子皮、萝卜、木瓜切丝糖渍、染色加工而成，几种原料性味归经不同，作用也各有所异。桔子皮性温，味辛苦，含有大量的维生素C和香精油，气味清香，有理气化痰、提神调中、健脾燥湿等功能，萝卜性凉，味甘辛，具清热生津、顺气化痰、下气宽中、消食化滞之功效；木瓜性温、味酸，能清热祛风、消食驱虫，玫瑰花性温，味微苦，能提神振气、疏肝醒脾。其富含玫瑰精油，味芳香、润肌肤、养容颜、抗衰老。动物脂肪（精制猪板油）中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，同时又是维生素A、D的有机溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。水晶饼馅料的各种成分按分量、比例加以组合，如同中药方剂中的君臣佐使，彼此相互兼容，相须相使，在满足口腹之欲的同时，多味多性，能养胃健脾，滋阴补阴，排毒解毒，开胃消食，加之其含有大量脂肪、蛋白质、维生素和微量元素，一种食品，既美味可口，又兼具多种营养，真可谓善莫大焉。

　　当然，水晶饼中用量甚微的青红丝、玫瑰花，更多的是五颜六色刺激视觉器官、芳香气味刺激嗅觉器官、酸咸甘苦辛五味刺激味蕾，以及牙齿咀嚼冰糖渣时“咔嚓咔嚓”的声音刺激耳蜗所产生的欣快感。其实，中国传统医学历来认为“药食同源、医厨相通”，糖渍腌制的青红丝、玫瑰花，在产生愉悦感之外，它本身的药理作用，也不应因用量少而被忽视。

　　德懋恭的水晶饼陪伴着一代又一代人走过了百年旅程，水晶饼作为北方百姓非常喜爱的“点心”，它一直地位不菲，扮演着具有强烈仪式感的角色，逢年过节，招待来宾的食品、探亲访友，馈赠贵客的礼品、祭祀天地，祭拜祖先的供品，都是必不可缺。芸芸众生，草民百姓在改革开放前，肚子都吃不饱，那舍得用粮票去买“点心”。更何况，那时的糕点都是缺油少糖，咬不动、嚼不烂，坊间戏称“全钢防震”或“半钢防震”，所以，只能是望“饼”兴叹，过个眼瘾罢了。值得庆幸的是，时代风云变幻，改革开放让老百姓终于过上了衣食无忧的好日子，水晶饼也归真返璞，回归普通百姓家中，成为日常生活中早茶晚点餐桌上一道买得到、买得起，可以让你大快朵颐的酥皮小点心。

人类对食品的要求，首先是吃饱赖以生存（果腹），其次是吃好感受幸福（享受）。当这两个基本要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是就有了所谓的功能性食品。这种食品既具有为人体提供所需各种营养素的营养功能，也能满足人们对食物不同喜好和要求的感官功能（色、香、味、形），还具有对人体生理活动的调节功能。中华美食一直有同医疗保健紧密联系的传统，中国传统医学强调“药食同源，药食同理，药食同用”。水晶饼中的各种成分的合理搭配也完满的诠释了这一观点。然而，历史的局限性让有着百年传统的水晶饼距真正功能性食品营养、益智、疗效、保健、延寿的要求差之甚远。如今，在人们已经解决了温饱问题的今天，面对多元文化相互交融，烘培行业激烈竞争，百姓对健康食品提出更高要求的现实，如何让水晶饼再上层楼，通过对食材中含有的生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等对人体具有明显调整功能成分的提纯、浓缩、合理配伍，安全使用，改变重油高糖之弊端，升级水晶饼2.0、3.0，甚至4.0的新产品，同时开发研制出新的、适合现代人口味，有益于健康的功能性品种（如“珍珠饼”“钻石饼”），宣传、培养出新的消费群体，让“德懋恭”再创辉煌，继续陪伴着中国老百姓，一个百年，再一个百年的向前，依然任重而道远。