【原创】家乡的大酱

布衣飘飘

在东北，蘸酱菜一年四季都是寻常百姓家里的必备菜。因此，大酱成了东北人的命根子，一直都是餐桌上的灵魂。

阳春三月，万象更新。农历二月初八，是大酱的生日。虽然春寒料峭，但是空气里渐渐有了清新温润的气息。东北的农耕尚未开始，家家户户就趁着农闲陆续准备做大酱了。

​

东北的大酱用料全部都是黄豆（完全可以用其他粮食），几近奢侈。有的地方把黄豆炒熟，有的地方把黄豆烀熟。做酱的时节，村子中飘着熟豆子的香气。孩子们的衣兜里揣着炒熟的黄豆，说话时张口就是黄豆的香味儿。

熟豆子粉碎或者捣碎后加水，做成圆形或方形（方便翻动晾晒）的酱坯，放在通风的地方自然发酵。

发酵时间一般月余，酱坯周身都是绿色的绒毛，绒毛越多，证明发酵得越充分。酱坯从内到外发酵充分后，人们把酱坯碎成小块，家乡把这类小块叫“酱坷垃”，用石碾子或粉粹机加工成面粉状。

​

​

老家的晒酱和盘酱（也叫烧酱）的区别就是从这里开始的。酱面加水加盐混合后，放入缸里在阳光下晒，定期搅拌均匀。一般情况下，都是连续一个月早晚凉爽时，各用打耙上下数十次搅拌均匀，使酱体细腻，促进发酵，增加香气，最后做成了浅褐色或者深黄色的晒酱。

因为在户外，晒酱要格外注意防雨水、防油。雨水和油会使大酱变质有异味。所以，透气还防尘的纱布和用秸秆钉的盖顶是酱缸基本护卫。

​

酱面加水混合后，装在瓦盆里，放在火炕炕头用棉被覆盖保温，两三天的熟化上色后，大酱就变了颜色。之后按照比例适当加盐，每五六天就搅拌翻转一次，使颜色更加均匀，酱体越发细腻。一个月后，香气四溢酱体深红色或者深褐色的盘酱（也叫烧酱）就做好了。人们把大酱下炕入缸，上头覆满一层白白细细的盐粒，放在阴凉处随时备用。

盘酱（烧酱）上色过程中，一定要注意温度和火候，炕太热的话，做出来的酱容易发苦，不好吃。

在此基础上，做酱时揣上豆瓣的，做出来的就是我们常说的“豆瓣酱”。把腌好的芥菜疙瘩埋到酱缸里腌制出来的咸菜，色泽黝黑，口感柔软，是赫赫有名的“红咸菜”。东北话批评人:“红咸菜不是红咸菜，你硬酱（犟）呢”，就是这么来的。

大酱，不仅仅是蘸料，更是做菜时重要的佐料。酱茄条，酱鸡脖，酱泥鳅，炸酱拌面，卷煎饼，白菜包饭，小米饭拌荤油，拌饺子馅（尤其白菜馅）……大酱在东北餐桌的江湖地位不可动摇。

​大酱和咸菜，一家儿一个味道，考验着一个家庭主妇的手艺，也因此打上了独一无二的“家的味道”“妈妈的味道”，让离乡背井的游子朝思暮想，回味悠长。