东坡肉

婉如清扬

疫情期间，好不容易出去了一趟，看看超市的猪肉，就买了点猪肉回来，提着猪肉往回走的时候，我倒想起来两个人，苏东坡和汪曾祺，这两位不仅是大家，而且是吃货，更是会做菜的吃货，看看这块猪肉在苏东坡的眼里是该怎么做呢？

林语堂先生所著的《苏东坡传》在第十五章《东坡居士》中写道：

苏东坡自己善于做菜，也乐意自己做菜吃，他太太一定颇为高兴。根据记载，苏东坡认为在黄州猪肉极贱，可惜“富者不肯吃，贫者不解煮”，他颇引为憾事。他告诉人一个炖猪肉的方法，极为简单。就是用很少的水煮开之后，用文火炖上数小时，当然要放酱油。


同样写东坡肉的，汪曾琪先生在《人间草木.肉食者不鄙.东坡肉》中这样写道：

浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。

传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。

林语堂先生还专门写了苏轼怎样做鱼和煮青菜汤的：
他做鱼的方法，是今日中国人所熟知的。他先选一条鲤鱼，用冷水洗，擦上点儿盐，里面塞上白菜心。然后放在煎锅里，放几根小葱白，不用翻动，一直煎，半熟时，放几片生姜，再浇上一点儿咸萝卜汁和一点儿酒。快要好时，放上几片橘子皮，乘热端到桌上吃。

他又发明了一种青菜汤，就叫做东坡汤。这根本是穷人吃的，他推荐给和尚吃。方法就是用两层锅，米饭在菜汤上蒸，同时饭菜全熟。下面的汤里有白菜、萝卜、油菜根、芥菜，下锅之前要仔细洗好，放点儿姜。在中国古时，汤里照例要放进些生米。在青菜已经煮得没有生味道之后，蒸的米饭就放入另一个漏锅里，但要留心莫使汤碰到米饭，这样蒸汽才能进得均匀。

肉是东坡肉，汤是东坡汤，鱼是东坡鱼，经此人间一游，这个吃货也值了！