茶中香水，凤凰单枞

溢雅轩

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凤凰单枞，属乌龙茶类，是与武夷岩茶、安溪观音齐名的乌龙茶三大品系。主要产于广东省潮州市凤凰山。该区濒临东海， 属亚热带海洋性气候，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。

凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。

起源

凤凰单枞茶的发源地是潮州凤凰山，相传南宋末年宋帝卫王赵昺南逃路经凤凰乌岽山，口渴难忍，以当地茶叶解渴后精神倍爽，便赐茶名“宋茶”，后人称“宋种”。当地还有凤凰鸟闻知宋帝口渴，口衔茶枝赐茶的传说，因此凤凰单枞又称“鸟嘴茶”。

清同治、光绪年间（1875年—1908年），经过长期细心观察和实践，茶农从数万株古茶树中，选育出优异单株并加以分离培植，实行单株采摘，单株制茶，单株销售，“单枞茶”由此出现。由于发源于潮州凤凰山，历史上称“凤凰单枞茶”。

“凤凰单枞茶”正式得名，距今已有170多年历史。经过这170多年的发展，凤凰单枞茶有十大香型，分别为：黄枝香、芝兰香、蜜兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、柚花香、姜花香等。事实上，如今不只是有十种香型。

凤凰单枞的名称体系很复杂：

比如锯朵仔因为树叶的边缘有明显的锯齿而得名，但根据香型来分又可以被叫做杏仁香；

姜花香单枞因为成品茶香气似姜花的香味，滋味甜爽中带有微微的似有若无的辛辣味而著称，但它又被叫做通天香；

鸭屎香源自大乌叶单枞，虽然名字不好听，但其实香气很怡人，一点也没有鸭屎味，当地政府2014年曾经想将其改名为“银花香”，但民间还是习惯于叫它鸭屎香。

当代凤凰单枞茶的概念更加广泛，随着当代农业育苗技术的应用，由原生的大茶树进行扦插、嫁接等无性繁殖而得到的茶苗因为在基因上基本与母树保持一致，很好的延续了母树的品种特征，虽然它们不实行单株采制的工艺，而是集体采摘批量制作，但也可以称作凤凰单枞茶，这是市场上比较常见的单枞茶，售价较为实惠。

品质特征

未品其茗，先闻其香。

外形：品质优异的单丛茶，干茶的外形条索壮直，紧结匀嫩。

色泽：干茶一般成黄褐色，油润有光。茶叶中内含物越多，脂溶性物质越多，则越油润，越有光泽。

汤色：按照标准的冲泡方法，茶水汤色为橙黄色，清澈明亮。汤色主要由茶叶中的内含物所决定，如茶多酚的氧化。而泡茶用水水质、投茶量、冲泡时间也在一定程度上影响汤色的变化。

香气：从第一泡到第三泡，茶香会逐渐显现出来，第一泡的香气最明显，第三泡的香气最稳定。优质的凤凰单枞茶具有天然花香，且香味持久，这与茶叶本身含有丰富的芳香物质有关。由于凤凰单枞是茶树的一个大类，它包含了数十种的不同香气的茶树品种，所以不同的树种，做出来的单丛茶的香型自然有所差异。

滋味：从第一泡到第三泡，滋味会像香气一样逐渐显现出来。好茶会表现出浓醇、鲜爽、回甘的特点。滋味优异与汤色一样，主要取决于茶叶中内含物的含量，如茶氨酸会提高鲜爽度、可溶性糖类会提高回甘度。

叶底：肥厚软亮，呈绿叶红镶边。

“山韵”是凤凰单枞茶品质特有的关键，也是区别于其他产地单枞茶之所在。在特定的地区生长的单枞茶树，其成茶会拥有这个地方的独特风味。

采摘

每年的采摘可以达到5—6轮。谷雨前采春茶，立夏前后采二春茶，小满前后采夏茶，大暑前后采暑茶，白露到霜降之间是秋茶，立冬以后是冬茶，亦有人谓之雪片茶。

但根据茶树品种、茶园海拔和管理方式的区别，有些每年只采摘两三轮。一般来说采摘轮次较少的茶叶品质更好，茶树有机会得到休养生息，才能积累更多营养物质，过度采摘对茶树和茶叶的品质必然会带来一定的损伤。

采摘标准是中开面，即芽头和顶叶开展之后3—5天，70~80%的新稍都成为中开面时为最佳采摘期，采摘时留一叶，如新稍有四个叶片则采摘3叶，以此类推。按照这种标准采摘的茶叶基本不会含有针状茶芽，太细嫩的原料会导致晒青和做青的时候叶面容易损伤，成品茶香气低沉，苦涩味浓；当然也不能采摘的太老，否则毛茶黄片多，成品率低，外形松散，香气飘散不持久，茶汤粗淡青浊。

制作

加工则分为初制、精制两个过程，每个过程又有6道工序。

初制是凤凰单枞工艺最重要的过程，它直接影响成茶的品质，工序为：晒青→凉青→做青→杀青（炒茶）→揉捻→干燥6道工序。

精制是成品之前的再加工过程，主要是择优去劣，包装成品。工序为：归堆→拣剔筛末→拼堆（分级）→烘焙（提香）→摊凉→包装6个环节。

潮州工夫茶

潮汕人把茶当“茶米”，可以三日无肉不能一日无茶。村子里几乎家家户户都有工夫茶具，传统上所用茶叶就是凤凰单枞。

潮州工夫茶讲究的是功夫，每一件茶具、每一步骤都有它的“规矩”，于是有了潮州工夫茶四宝：玉书煨（开水壶）；红泥火炉（烧水的火炉）；孟臣罐（茶壶）；若琛瓯（小茶杯）。

在冲泡的时候，一般只有两招：关公巡城，韩信点兵。不需要公道杯再平均茶汤，这对冲泡的技术要求比较高。

还有一个比较有趣的细节：每一泡的注水，都尽量要求是沸水。每一泡出水之后，又马上加入一点冷水，再烧开以便下一泡冲泡。这便叫煮水了。有些讲究的老茶客，会用泥炉碳火来烧水，这样水可以保持一直鲜活的状态。

红泥小火炉和橄榄碳一直是标配。

品饮杯一般只有三个，而在品饮时，是没有人各一杯的讲究的。这一轮这杯茶是我喝了，烫过杯之后，下一轮也可以是你喝。有时候人多，便相互谦让。

所以我们在潮汕喝茶，最经常听到的就是：你食，你食。

我想，这便是潮汕功夫茶的精神内核了吧：谦逊礼让。

本文来自 | 翰林茶院 图 | 来自网络