又到红椿发芽时

祺尉

一场春雨一场寒，三月的秦巴米仓山地区，零星下了几场小雨，但大山区依然寒冷。时令季节已经到了，一年一度的香椿芽，在春雨的滋润下，慢慢的长出了红黑相间的嫩芽。一年一度的香椿采摘季节终于来临。
　　秦巴米仓山地区，是陕南香椿主产区。不论中低高山区，不同海拔的山区平原，都适合香椿生长。这里的香椿以野生红椿为主，还有青椿、臭椿、毛椿等野生品种。野生品种，一般都生长在田边地头、小溪沟壑，大山的原始森林都有生长。这些香椿树都高大挺拔、粗壮，直径一米以上的香椿树是很常见的，但在浅山丘陵地区是很难见到高大的香椿树的。 香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等，根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种，古代称香椿为椿，称臭椿为樗。香椿树是一种速生树种，因为生长速度快长的高大，在秦巴米仓山地区称为“树王”。米仓山地区农村有讲究：香椿树不可作棺材，不可作堂屋大梁，可见“树王”的“神力”。
　　香椿树作为优质木材，木质细腻、木纹华丽、颜色红润，特别是香味浓郁，是制作红木家具的好材质，随着生态保护和封山育林政策的执行，近几十年全部被禁伐，秦巴米仓山地区野生香椿数量分布不均零散，作为食用蔬菜的香椿芽，野生树由于采摘困难、上市时间较迟，市场化前景也不太广阔，然而随着市场对香椿蔬菜的大量需求，人们开始从当地野生椿树采集种子，育苗开始在低海拔地区进行人工繁育移栽，以培育食用蔬菜为主导的产业链，从而孕育了反季节日光温棚栽培的香椿；种子育苗露天大面积人工种植的香椿；使用香椿种子，在日光温室配置营养液无土种植的反季节香椿芽苗菜；满足了人们消费食用香椿的愿望，从而使红香椿走向不同消费群体和普通百姓的餐桌。当然，大棚培育和芽苗菜，是使用人工干预培育，不论从色香味还是品质上，还是无法与野生香椿相媲美。 香椿芽又被称为树上蔬菜。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙，香味浓郁，营养丰富远高于其他蔬菜。秦巴米仓山地区的野生品种颜色红艳带黑色，香味很重。野生香椿芽是最受消费者欢迎的高档蔬菜，秦巴米仓山地区远离大都市，空气清新，富养环境，无化肥农药和大气工业污染，这里出产的红香椿才是最好的食材。
　　秦巴米仓山地区香椿树通常清明前后开始萌芽，4月初就开始大量上市，是香椿采摘季。香椿芽因品质不同，可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种；青芽青绿色，质粗，香味差。香椿是时令蔬菜，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。 香椿芽是人们喜爱的美食，家庭酒楼、星级酒店都有它的出现。大厨们将上好的香椿芽做成香椿炒鸡蛋、凉拌香椿芽；作为农林产品开发成香椿盐菜、香椿酱、速食香椿芽、速冻香椿，满足不同消费群体，创造更高价值。
　　说起香椿，人人爱吃，但作为一种使用蔬菜，香椿还有许多科普知识，不一定人们都知道。
　　吃香椿。香椿生鲜，但不能生吃，由于香椿芽含有亚硝酸盐，生吃是会中毒的，在食用的时候务必用开水焯一下，去掉有害物质就可以随意烹调了。 保存香椿。香椿是个小气菜，关于储藏保存至今是一个难题。香椿芽叶片肥厚，在采摘后，通风不畅、气温过高，很容易发热，引起“发烧”变质，导致叶子脱落，色香味变低，品质变差，严重的会坏掉无法食用。工业保存方法是气调冷库包装，在二到八度低温环境保存，再则是焯水速冻保存。家庭环境下，可以抽真空放在冰箱保鲜可以达到一周左右。如果是小规模种植户，采摘的鲜芽来不及出售又在没有冷库的条件下，可将鲜芽放置到室内水泥地面扎把竖立，撒上干净清水，用农膜覆盖保湿保鲜。
　　香椿芽的鉴别。人们都喜爱红色的香椿芽，一些略带青色的香椿人们都挑剔。其实，香椿芽品质的好坏与它独特的生长习性有关。香椿树是速生树种，喜爱生长在沟边地角土地肥沃、土层厚的地方，长出的芽子又肥又胖，往往这种环境下的春芽都不是纯红色的、芽红带青色，如同香椿树使用化肥，肥力过大，长出的芽子都是这样的品质。如果香椿树生长在比较贫瘠的土壤里，没有使用化肥，长出的鲜芽绝对是纯红色的。香椿芽的颜色还与土壤湿度、温度和太阳光照有关，如果光照较少，湿度比较高，香椿芽颜色红润，杂色较少，光照比较强烈，嫩芽受到太阳光紫外线的照射进行光合作用红嫩芽很快就产生叶绿素变成绿色。所以，香椿芽发芽长出来为了获得更好的颜色，需要及时采摘。香椿芽还有一个特性就是变异。同一香椿种子在放射性环境、产地转移、地域变迁还会发生人为的干预变异，变异产生叶片畸形、叶径泛黄瘦弱、叶片杂色多样化。不论是在肥沃的土地还是鲜芽变异，都不影响香椿芽的口感和品质，相反五颜六色的变异香椿芽，也只是个例，大面积发生的可能性不大，人们更喜欢变异的品种的鲜芽，价格也比普通芽菜更高。所以有些地方故弄玄虚，称红油香椿，香椿芽是不会含有油质的，也没有矮化品种。 香椿芽菜品种的鉴别。香椿品种很多，秦巴山区一般有红椿、青椿、毛椿的以北方品种为代表。食用品种都是红椿为主，青椿为辅。红椿上乘，青椿色泽不好但口味一样。毛椿味苦，不属于食用品种。南方品种主要是生长在云南、广西等地区的代表品种，表现为颜色红艳无杂色、产量高，一年四季在南方地区都可采摘，食用特点是味道不如北方品种鲜香、有苦味。北方品种受季节影响一般只能采摘两茬，产量低，所以各有千秋。通过在秦巴米仓山地区引进南方“四季椿”品种，一般在十月份气温下降就停止生长，主杆难以越冬，除开根部，全部会严寒而冻死。所以南方“四季椿”不适宜北方地区种植，而北方红椿则可以在南方高温高湿的环境下生长。从消费者喜爱的角度看，人们还是更喜欢北方的红香椿芽子。

　　作为香椿芽，头茬香椿最好也价值最高，一般不舍得腌制盐菜，家里来了客人或男人下地累了，用鸡蛋煎一盘香椿，那浓浓的香味便在院落街巷弥漫开来，馋的孩子们直咽口水。二茬香椿就有点老了，这时才掰下来用盐腌制，腌香椿是技术活儿，方法有二：一是生淹。把香椿均匀地铺成一层，再撒上一层盐，层层叠叠，一坛一坛地密封好，随吃随拿，腌制好了能吃上大半年，盐多了会咸的不能入口，放少了又容易霉烂，总有那心灵手巧的人家腌制的分寸十足、恰到火候，惹的左邻右舍上门拜师学艺。二是熟淹。将稍老的香椿芽开水焯水，去多余水分，切碎加上辣椒面、食用盐、外加大头菜丝、野葱头野葱苗、折耳根苗切碎，太阳晾晒半干，封装到陶土坛里密封，就成为秦巴米仓山地区独特的山野菜盐菜，用来招待远方的客人和贵宾、亲友邻朋。

现在，乡亲们生活富足了，学会了舌尖上的享受，寸把长的香椿芽裹上鸡蛋，放到油锅里炸成金黄，外酥内嫩，令人垂涎欲滴。忙完地里的农活，早已饥肠辘辘，上了饭桌，香椿炒鸡蛋、油炸香椿饼、香椿炒腊肉、香椿扣肉，那口感味道想想都让你垂涎三尺。
　　随着脱贫攻坚发展产业，乡村振兴的开发，秦巴山区的北方香椿芽已经形成规模化、集约化人工种植，作为产业链成为富民兴村的大产业，通过人工育苗移栽种植，将香椿文章做足做大，香椿酱、香椿盐菜、香椿速食品、香椿速冻品已经以工厂化、现代化进行包装生产，香椿不再是高贵奢侈的生鲜菜而以健康、营养、高产能的商业模式走进寻常百姓餐桌，成为一道千年传承的现代美食品。 随着营销观念和渠道越来越超前时髦，一些地方开发了乡村产业观光旅游，举办了香椿采摘文化观光节，人们摩肩接踵、纷至沓来，深山沟里的小村庄顿时人流如织、热闹非凡。人们亲手从树上掰下一把把鲜嫩的香椿，这种感觉，和从超市购买截然不同。香椿芽，作为早春的一道独特美味，和秦巴米仓山的腊肉茶叶仙毫一样，声名鹊起，香飘万里。 吃货们，你还在等待什么呢，秦巴米仓山的香椿已经红彤彤的啦，季节不饶啊，赶快行动吧，一年一度的香椿采摘季开始啦，快下手吧。 秦巴米仓山里的红香椿是大山的馈赠，永远都是红香椿大家族最好的。秦巴米仓山欢迎你。

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红香椿产业基地。