你吃过“卡皮粥”吗

笑对人生刘志伟（原创）

　　我有位姓陈的朋友在龙山凤水之地精心经营着一家生态农业科技公司，在广阔天地耕耘着地球，我称之陈总。今天看到陈总煮的这柴火锅巴的三张照片，垂涎欲滴。圆形锅巴的金黄脆香，真是地道，确实精品，乃是上好一个锅巴的模范！

柴火灶烧铁锅饭出锅巴那是农村千百年来经验主义的手艺绝活，把米饭做成了艺术。温温小火香不断,点点金粟灿相连，一块香酥松脆的锅巴，不仅是视觉和味觉的享受，还是悠远的乡愁，甚至可以讲是一种国粹的怀念。好的柴火锅巴做法是讲究水火相融、水量火候、炉火纯青。概括来说，一是水多放一些，大火煮开，米微烂就要舀出多余的水，这水就是米汤。二是中火收干米饭中水分，煮成粒粒晶莹的米饭，即是熟了的米饭。三是把米饭舀出，留一层锅巴饭在锅底，改小火烤成金黄脆香的锅巴。这样做的锅巴又黄又脆又香又不焦。

不喝一碗锅巴汤是不能算吃到真正的农家饭。农家饭上层次的灵魂之味在于一碗冒着热气的香糯的锅巴粥。锅巴粥做法就是把煮饭中舀出的乳白色的米汤倒入已烤香脆的锅巴锅中，原汤化原食，略煮装碗，再配点农家的小咸菜，伸嘴一喝一吸，粥稠米香锅巴糯，那畅快舒适的味觉享受，让你甚至忘记世界或者世界全在这口锅巴粥中。如果煮柴火铁锅饭时，在米饭上方锅沿烙上一圈面粉粑或米粉粑或玉米粉粑或高粱粉耙；如果再烧碗红烧肉或蒸碗腊肉或炖只老母鸡，那怕用其中任何一种汤浇在脆香的柴火锅巴上，吃将起来，那味道恐怕是要忘记了宇宙或者宇宙全在这一口中。

这锅巴粥香糯可口，老少咸宜，还有一定营养功效。我的医生朋友说吃锅巴粥一是口感甜香，可健脾养胃，并对减轻消化不良和胃病有功效。二是常常喝些锅巴粥有利于津液生发，可在一定水平上减轻皮肤干燥等不适。三是锅巴粥是提供B族维生素的关键来源，因而服用锅巴粥或是小米粥都能够防止脚气病、清除口腔炎症。

锅巴其实还可以做成一些美味的佳肴，如响铃锅巴、平地一声雷、天下第一菜。据说乾隆皇帝就称锅巴菜为天下第一菜。广州市的一道特色名菜就是煲仔饭也称瓦煲饭，是属于粤菜系。煲仔饭饭菜一体，最诱人的是瓦锅底上的那层油烤金黄香脆的锅巴。该菜品的种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡煲仔饭等。

我突然想起多年前曾到宿松县农村朋友家吃过这种土生土长的锅巴粥。宿松县是安徽文明古老的县份之一。宿松，含旧松兹之义。汉高祖四年（前184年），设松兹侯国，隶属庐江郡，始有行政建制。所以宿松历史悠久，文源流长，古音回荡。有些农村方言古话大有讲究，真有学问。譬如说我听到宿松人把锅巴粥说成“卡皮粥”，我认真想了想，恍然大悟，真是话古意深恰如其氛，奇妙精练上等佳词，“卡皮粥”三个字活生生地把锅巴粥的定义、烹饪技法、产品形态表达得维妙维肖。“卡”是说饭做好后，舀去大部分饭，留一层饭卡在锅壁上。“皮”是说这层饭不能太厚，薄薄一层就可以了，慢烤香脆。“粥”是说把米汤倒入锅巴锅中煮成香稠的稀饭。这粥浓稠得即不象照见人影的稀饭，也不象上海人水饭分离的泡饭，而是水乳交融的米汤中半沉半浮、香糯成形、入口即化的锅巴，大有一种安庆传统名吃“鸡汤泡炒米”的精髓，真是好吃的一个“卡皮粥”！

陈总，讲了半天“卡皮粥”，你的照片中少了一碗“卡皮粥”照片，留下了缺憾的美了。确实，随着时代发展和社会进步，农村已不烧柴火了，柴火锅巴已难寻觅了。但是我们可以回想一下“卡皮粥”的模样和滋味，昨日还会重现。