清明节话清明粿——艾叶青团的做法

拉轰婆婆

古人云：“若到江南赶上春，千万和春住”。说的是不错过江南的春天，今天我们就来说说江南春天时令的信号灯——青团。在江南，吃青团叫“尝春”，没有吃过青团的春天是不完整的，所以吃青团是江南一带在清明节前后的习俗，并且已经成为春天最受欢迎的美食之一。“青团黄粽争相买，一如春光倾泻”，青团从清朝开始就是出圈的网红美食。青团的叫法有很多，春团、清明粿、清明饼、清明饺等等，在江浙一带青团更多时候被称为清明粿。我只知道清明粿是绿色的，但据说，江浙一带的清明粿一般分为3种颜色：第一种是白色，也就是粳米粉本身的颜色，这种一般做成清明粿，馅料多为雪菜肉馅；第二种是红糖色，加入红糖揉出来的红糖色，馅料是小葱和猪板油，第三种就是绿色，也是现在最常见的颜色，绿色的是加入了“青草”，这里的青草有很多选择，最常见的是艾叶、苎麻和鼠曲草；清明粿有甜口和咸口，甜口一般是豆沙或者芝麻白糖馅，咸口一般是雪菜笋丁肉馅，这也是近几年最畅销的清明粿之一。 自从来到杭州常住以后，想学习制作艾叶青团的想法，愈来愈强烈。曾经有一年，甚至已经在某宝购买了艾叶，但是，遗憾送到后，大部分叶子都被运输过程中闷坏了，只好不了了之。今年清明还没到，就已经早早的购买材料做好准备了。在朋友的协助下，终于如愿的做成了心心念念的艾叶青团啦。。。开心！清明粿的做法有很多，浏览了众多网上分享的经验，博取众长，综合自己以往的美食制作认识，合成这篇清明粿的制作方法和配方，分享给各位美食爱好者。 清明粿的制作材料：本篇所说的勺，即为调味品用的小勺，汤匙即为吃饭用的汤勺艾叶：750克（未处理的重量，处理后，可用艾叶大约500克）前腿肉：1斤（去皮和油）老豆腐：1块香菇（干货）：约20个春笋：1斤（带壳）糯米粉：500克粘米粉：200克澄粉：100克盐：约2+5勺（调味品小汤匙）蚝油：约5汤匙白糖：2勺（调味品小汤匙）白胡椒粉：少许（最好是海堤牌，味道纯正，不要问我为什么，老厦门人才不会告诉你是因为我家乡的🤪）食用油：2汤匙小苏打（食用碱）：3-5勺+5克 关于艾叶艾叶有2种：菜杆带有紫色的艾叶，是野生的，艾香味儿比较浓香；菜杆和叶子一样是绿色，是种植的，相对野生的艾叶，艾香味儿比较清淡。 新鲜艾叶的处理和保存方法第一种方法：1、去除老叶老梗，留下嫩叶，越嫩颜色越翠绿越好；2、先用清水清洗2次，第3次加一些小苏打（或食用碱）浸泡10-20分钟，然后再用清水清洗后，捞出后稍微滤干水（清洗次数与购买到或是采摘到的艾叶干净成度有关）；3、煮一锅开水，放入洗净的艾叶，可添加一点小苏打和盐，500克艾叶添加1勺小苏打和2勺盐（使艾叶软化和去除苦味的作用），焯水1-2分钟（艾叶软化即可），捞起（艾叶水可以泡脚哦）；4、放入冰水或是冷水里浸泡，换2次水，后浸泡10分钟；5、捞出艾叶，稍微攥干点水分；6、然后放保鲜袋再放密封袋装好，冷藏；7、可保存1年。第二种方法（我是采用这个方法处理新鲜艾叶的）：1、焯水后的艾叶切碎或是剪碎，放入破壁机或是料理机（500克艾叶添加400毫升清水，破壁机或是料理机能转动即可），搅打成泥或渣；2、保鲜袋后再密封袋装好（约500克艾叶+400克清水=900克艾叶泥），放冷藏速冻起来；3、可保存1年。4、根据每次要用的份量装保鲜袋后再放入密封袋装好，冷藏3-4天后放冰箱保鲜，可存放1-2个月不会坏了。第三种方法：1、焯水后，切碎挤干水分，放锅里炒干；2、放破壁机打成粉；3、放保鲜袋后再放密封袋，然后放冰箱冷藏，可保存2年，又比较不占冰箱空间。 去除的老叶老梗，也可以煮水泡脚，有温经止血、祛湿散寒、平喘镇咳等功效。 清洗和浸泡艾叶清水清洗2遍次，第3次在清水里添加2-4勺，浸泡10分钟，然后再清水清洗第4次。具体清洗几次，可根据艾叶干净程度，酌情增减，清洗至干净为止。 清洗后的艾叶 艾叶焯水网上分享的经验说最好不要用铁锅，会导致艾叶变黑，所以我选用不粘锅，清水烧开，放2勺盐，1勺小苏打，然后把清洗好的艾叶倒入锅中，把艾叶搅拌均匀，煮1-2分钟后快速捞起（艾叶软化即可）。 焯水后的艾叶，经过2次冷水或是冰水降温并浸泡10分钟后，捞出成团稍微攥干水分。 把艾叶用剪刀剪细碎，或是用刀切成细碎 剪切细碎的艾叶放入破壁机或是搅拌机内，加上清水进行搅拌成艾叶泥。500克艾叶，加400克清水，以搅拌机能顺畅转动为好。水太少了，搅拌机就转动不了。我想要古早味的清明粿，就是在表面能看到艾叶碎末的那种清明粿。所以，我用搅拌机搅拌，带有渣渣的艾叶泥，没有用破壁机搅成细末的艾叶泥。敲黑板，画重点细末艾叶泥：选用破壁机搅拌渣渣艾叶泥：选用搅拌机搅拌500克艾叶，加400克清水 这是搅拌机搅拌后的带渣艾叶泥。这个图片的水太少了，没有按照5：4的比例添加清水😓所以后面做面团的时候，还要再添加清水🙈 清明粿的馅料，是由春笋：500克，去皮洗净后切丁；腿肉：500克，去皮去油洗净后切丁；老豆腐：1块，洗净后切丁；干香菇：用清水泡发30分钟洗净后切丁。 将笋丁、肉丁、豆腐丁、香菇丁分别用食用油炒熟，再添加2勺白砂糖、5勺盐、5汤匙蚝油后汇合翻炒至入味，再酌情撒一些白胡椒粉搅拌均匀后盛出备用。 艾叶面团的制作：805克混合粉，由糯米粉：500克粘米粉：200克澄粉：100克小苏打粉：5克（据说这是保持翠绿的秘诀）食用油：2汤匙把900克带渣艾叶泥倒入盆中的混合粉，一起搅拌，以不粘手为准。如果很黏手，就加点糯米粉，如果很干，就加点清水，直至揉搓成光滑面团。面团揉搓的时间越长，揉搓得越透，蒸熟后的清明粿皮就越有弹性和Q质感。 把面团搓成长条，再切成一个个剂子，再用手按压成圆形面皮，可以包成像饺子，或是包子，或是烧卖，或是你想要的各种造型都可以。 这是我包的韭菜盒模样的清明粿 蒸煮清明粿水烧开后，在蒸笼纸上刷点油，放到蒸笼上，把包好的青团间隔放到蒸笼纸上，盖上锅盖，大火蒸煮15分钟后即可。 这是一位心里住着一位小女孩的美女妹妹的创意清明粿，你看出来除了有脸谱造型，还有海豚🐬吗？面团坯子的时候，看着还是蛮像的哦 蒸煮过程中，心中忐忑不安，担心想要的那个翠绿不知道能不能出现，所以忍不住一直透过玻璃锅盖张望，直到想要的翠绿出现了。 蒸熟的清明粿，翠绿得好诱人啊 脸谱造型是美女妹妹的创意👍我笑称她是边做边想着她家先生了🙊 脸谱清明粿，也是有点意思哈👍🌹 清明节话清明粿，一个别样的下午茶时光🚧晚上跟各位姐妹和老公们一起分享这清明粿，得到一致的肯定，姐妹们心里美滋滋的，脸上都笑成了一朵花。这是第一次做的，也是成功的，所以，就斗胆来与大家一起分享制作的方法和经验。也欢迎有经验的美食家们给予指导。谢谢🌹 网上配方：900克艾叶泥，可以配2-2.5斤的糯米粉 我的配方：敲黑板，画重点来啦。。。👇900克艾叶泥，可以配805克混合粉（糯米粉500克+粘米粉200克+澄粉100克+小苏打粉5克👉500克混合粉加3克小苏打），加2汤匙食用油，以不粘手为准。如果很黏手，就加点糯米粉，如果很干，就加点清水，直至揉成光滑面团。面团揉搓的时间越长，揉搓得越透，蒸熟后的清明粿皮就越有弹性和Q质感。