嚼之声动十里人

虚室生白

　　2019年最后那天，又阴又冷，早起上班错过一班公交，只得再等十分钟，于是就地站了，打量车站和沿街店铺之间那个往日里熟视无睹的油条摊儿。摆摊儿用的手推车应该是自制的，案板、油锅、盛面团儿的塑料盒、液化气罐和遮雨的户外伞等家伙什，都紧凑地安排在一米多长的车上，另置了一辆更小的车，摆了保温桶，盛着熬好的白粥，几个保鲜盒里有酸菜末、萝卜干一类的下饭小菜，食客们就用一次性纸饭盒自己盛粥，舀些小菜在粥上，然后用那种半透明的小塑料袋，拿一根或两根油条，坐下来匆忙地吃了，起身喊老板算账，随即按报来的钱数用手机扫码付了便走。

老板个子不高，戴了旧顶高尔夫球帽，帽檐上像是落满了灰尘，一只大口罩把张圆脸遮的得严严实实的，想来是很注意防油烟。他一直忙着擀面、切面，把两条面叠起来，用筷子轻轻压一下，掐住两头一拉，就势放在滚油里，油锅上就飘起一条焦黄色的油条，紧赶着放三、四条下去后，就操起一副长长的木筷子，夹着浮起的油条，逐个翻动，颜色再深些，就夹起来，竖着放在架在不锈钢盆上的细竹丝篮子里。他停下来挪着步子帮顾客拿取油条时，才看到右脚是跛的。篮子快满的时候，就一五一十地把油条装在塑料袋里，挂在车上，过了一会儿，果然看见有人骑着自行车来提了去，应该是周围早点店或摊子来拿的。

油条，在我老家东北称作大馃子，至少我小时候是这样的，杭州有“油炸桧”的说法，表达群众对秦桧夫妇迫害岳飞的愤怒。华夏地域广袤，天南海北对此类中空外焦、香脆可口的油炸面食的叫法也各有地域特色。

小时候，到长江路或者七马路的国营饭店去吃一次大馃子，是一种兴奋和盼望。早早出门，到了饭店，还总是排满了人，排队付钱和粮票先买成店里的票，再排队凭票到窗口领大馃子，不论几根，都是用一张油纸拦腰一卷，多买时要两手合起来掐着领出来。豆浆论碗卖，要另排一队，用那种靠近碗口描着两条淡淡蓝圈的粗瓷大碗盛了，摆在窗口。盛得不满，顾客会嘟嘟囔囔抱怨，盛得满了，就满意地小心翼翼用两手捧着，找空位坐，要带回去喝的，就倒进带来的铝饭盒里，盖好盖子，平平地放在尼龙绳网兜里，油条就放在饭盒上，夏天一路提回去还都热着。

在店里吃，要有眼力看准哪厢里有人吃好起身，才有座位。厅堂里都是油腻腻的木质八仙桌，配了长条凳，有时也有为了占座、争座吵几声的。刚买好的豆浆还烫着，油条倒像是早就炸好的，没有现今这样焦脆，用手撕几节泡在豆浆碗里，再用筷子夹起来吃，咸味碱味酵母味，面香油香和豆香混成一体，用今天常说的，非常有层次感。

油条的吃法也各地不同，天津流行用煎饼卷油条制成煎饼果子，在浙江吃油条，当地朋友介绍说是要蘸酱油配白粥的，广东流行用肠粉卷油条，淋上酱油，在福建，油条配沙茶面、面线糊或锅边，更有风味，在马来西亚，油条是吃肉骨茶时不可缺少的配料之一。前几年在报纸上读到，稍作改良的煎饼果子被洋人引进了去，在纽约也流行起来，不亚于热狗和墨西哥人的炸玉米饼，且售价不菲，一套售价15美元。

油条炸制膨大的过程十分神奇，两指宽的面团在油温下瞬间升华，化作美味，有一种理想主义的激情。油锅里滚来滚去的“老油条”，放个把钟头，咬起来韧劲十足，也被用来形容种阅历丰富、世故油滑、口惠不实、刀枪不入的职场老鸟。作为一种有千年历史的传统食品，尽管有诸如传统用料含铝可致痴呆，不良商贩使用地沟油、洗衣粉等等食品安全的担心，油条仍旧拥有大批的拥趸。善写美食文章的汪曾祺先生对它有个创新，将油条切段儿，一寸左右，掏空塞入肉蓉、葱花、榨菜末，下锅炸得香脆，誉称“嚼之声动十里人”。简单诱人，不排斥下厨的，不妨一试。