卤味的制作

凤冠霞披

家庭简易卤料包：

南姜100克，香茅100克，八角15克，桂皮20克，甘草25克，草果2个，芫荽子30克，香叶10克，小茴13克，黄栀子2克（拍一下放清水里浸泡出黄色汁），炒糖色时放黄栀子水下去，先放2勺玫瑰露酒或52度二锅头，再放半瓶鱼露，1勺盐半，后放2勺老抽、3勺生抽、3勺冰糖调味上色。

卤水的调配分为卤水基础汤底的熬制，糖色的熬制、卤汤的调色、调香、调味三个部分。

卤水的调制，配方只是一个方面，更重要的是制作起来的那些小细节和小技巧。

潮汕卤水博大精深，潮汕人调的卤汁真好啊，四味君料占整个香料包的58%，六味臣料占整个香料包的29%，四味佐使料占整个香料包的13%。

卤水香料包按照君、臣、佐使分为三个等级，有先有后，有主有次，并随季节时令的变化而变化。

认识可调制卤水的香料。

各香料在卤水中的作用。

卤水香料包的核心原理。

卤鹅卤水温度保持在80度左右，先将鹅用葱、姜、料酒飞水到八成熟，再浸泡到卤汁中，小火慢卤，三上三下（卤30分钟提起来晾10分钟，再浸泡到卤水里20分钟，再提起来晾10分钟，最后浸泡30分钟），总时长80分钟，卤好后周身挂麦芽糖水。

取鹅胸肉、斩切、放少许芫荽在上面装盘。

可以卤的东西有很多，卤牛腱子肉，卤猪大肠，卤猪耳朵，卤猪手，卤猪尾巴，卤鸡，卤鸭，卤鹅等。

卤凤爪。

卤鸭翅。

卤香干、卤鹌鹑蛋、卤海带，卤莲藕等（这类卤水的卤汁卤完后要倒掉，因为会发酵变酸，所以卤的时候要分开卤汁单独卤）。

保存卤水的方法

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

第三层オ是我们需要保存的卤水所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。

也可以分成小份冷冻保存，用时取出解冻，或是入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后再重复撇清过滤烧开的过程。

要注意的是卤豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。