马岗实验小学“教师讲传统文化”之五十一:徽菜

尘埃落定

　　为传承中华传统文化，让民族自信之花尽情绽放。马岗实验小学的老师们将带领同学们一起学习中华传统文化，将丰富多彩的传统文化内容展现在同学们眼前。我是今天的讲述人童老师。

　　同学们，中国的饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。而作为八大菜系之一的徽菜更是徽州文化的典型代表。今天，就让我们一起走近徽菜，感受徽菜独特的魅力。

　　一、起源与发展

　 徽菜，它发祥于南宋时期，起源于古徽州，今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史，是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里，自明朝和清朝以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬，徽菜随徽商发展到全国各大都市。乾隆55年(1790年)，徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称，而其中绩溪人尤为最多。

　

　　

　　从菜系发展上考证，绩溪徽菜更是独霸一方。从(清朝)咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在全国14个省市开办了570多家徽菜餐馆！上海更是徽厨的大本营，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。在中国的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，由此在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末是绩溪人在湖北省省会武汉市办菜馆、饭店最兴旺的年代，当时武汉市知名徽菜馆就有杏花天、醉月楼、大中华等数十家，其中武昌大中华酒楼最为著名，也是至今存在且不断发展壮大的老徽菜馆品牌。同个时期绩溪人还开始把徽菜馆开办到海外，比如印尼、缅甸、日本、美国等地，有许多齿颊留芳的故事在当地流传。

　

　　

　　从徽菜起源文化上考证，徽州绩溪歙县一带民众历来崇拜神灵和宗族。于是，形成了节庆多、神会多、礼仪多的习俗。值得一提的是尚存于绩溪县年复一年的农历正月十八的“赛琼碗”活动，集中展示当地居民烹制的数百碗供品，培养造就了一代又一代优秀的民间烹饪家，也熏染了这里的美食氛围，成为典型的民间徽菜美食博览会。绩溪伏岭村(现为镇)一个只有500多个家庭的村子，在外开徽菜馆的就有120多家，平均每4户就开一家徽菜馆。民国期间，中国领馆设宴宴请希拉克，希拉克宴后大赞徽菜之精妙！

　　

二、特点

徽菜的风格特点与其它菜系不同，作为一种区域性菜系，它立足本地优势，善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；如常用火腿佐料、冰糖提鲜，料酒除腥提香，以烹饪山珍野味而显其特色著称于世！徽菜自古以来的风格特点是：注重油、色、火功。如今在原来风格的基础上徽菜得到了长足的发展与进步，创新徽派菜肴的出现使徽菜风格发生了变化，概括的来讲：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征，徽菜的创新发展得到全国人民的支持与喜爱。

　　徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。刀工自然不用多说，大家都很明白。而火候与操作技术向来都是菜肴的重中之重，中国菜不同于西餐，技术的掌握全凭多年经验的积累与自我的意识判断，所以没有精确的统一的标准。徽厨们除根据菜肴的特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，甚至经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤，如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等，提倡原汁原味；同时注重油的调用与色彩的搭配，以增强审美效果与文化意境，达到“色、香、味、形、意、养”的统一。故徽菜是以色、香、味、形、意、养俱全而盛行于世。

三、徽菜十大名菜

1、 徽州臭鳜鱼。臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌咸鱼，是一道徽州传统名菜，该菜品源于安徽省徽州地区(今安徽省黄山市一带),此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜中最具代表性的菜品。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。

2、李鸿章杂烩。李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩，创始于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关，是安徽合肥一道汉族传统名菜，属合肥名菜的保留品种。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，醇香不腻，咸鲜可口的特点。

3、火煲果子狸。火煲果子狸是安徽徽州地区（今黄山市一带）传统名菜，属徽菜系，与“清炖马蹄鳖”并称为“歙味双璧”，是徽菜中徽邦烹调特色的代表菜，也是黄山特色名菜。此菜风味独特，肉嫩汤醇，既香又烂，口感极好，巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青酥烂脱骨地步。

4、方腊鱼。又名黄山方腊鱼，是安徽省徽州地区（今黄山市一带）传统名菜之一，此菜造型奇特，口味多样，其味咸鲜香松，酸甜滑嫩，一菜之中多形、多色、多味，是不可多得的黄山佳肴。方腊鱼是徽州人民为纪念农民起义英雄方腊采取捕鱼虾智退宋兵的故事而创制的，因而此菜又名“大鱼退兵将”。

5、八公山豆腐。八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。此菜为素菜之珍品，是安徽淮南传统名菜，属于徽菜系，也是徽菜至淮南菜的代表菜。其成品晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，独具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美称，成菜色泽金黄、外脆里嫩，滋味鲜美。

6、蜜汁红芋。蜜汁红芋是安徽淮北地区传统名菜，属于徽菜系，是安徽宴席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜，也是徽菜之淮北菜的代表菜。蜜汁红芋选用红心薯，采用单炖、单焖的烹调方式，汤汁晶莹，芋果桔红，熟后为半透明状，入口酥润，甜中带鲜。

7、徽州一品锅。徽州一品锅是徽州山区特色传统名菜，又叫绩溪一品锅，因胡适将其推广又名胡适一品锅，此菜咸鲜微辣，鲜嫩可口，已经成为徽菜的代表菜品。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人，并自豪地告诉宾客：“这是地道的中国菜，徽菜—胡适一品锅。”

8、徽州毛豆腐。徽州毛豆腐是安徽省徽州地区（今安徽省黄山市一带）的特色佳肴，属于徽菜系—素食类，是徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味，在徽菜中独领风骚五百余年。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜，更有民间俗语“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。

9、中和汤。中和汤是安徽黄山一道祁门传统名菜，属徽菜系，也是徽州汤菜代表菜。相传，南宋祁门籍著名诗人方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐块时缺少佐料，见河中小虾甚多，便捞了一些虾米为佐料，与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，确实味道鲜美，将此菜命名为“中河汤”，并将其制法带回家乡，成为徽州一道有名的特色菜。经过改良后的中和汤，汤清味鲜，油而不腻，已成为祁门一带婚嫁喜宴，阖家欢聚的特色菜肴，祁门人每逢置办酒席都少不了中和汤，是黄山有名的宴席名菜。

10、符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，是安徽沿淮风味代表菜，也是中华历史名肴，和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。

　　同学们，听到这里你是不是默默地吞了口水呢？