刘冲烹饪作品_《吉祥如意的中餐菜肴美称知多少》

刘食匠

《中国餐饮》杂志2021年12期封面

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《吉祥如意的中餐菜肴美称知多少》 刘冲/文

《吉祥如意的中餐菜肴美称知多少》 刘冲/文

《吉祥如意的中餐菜肴美称知多少》 刘冲/文

　

吉祥如意的中餐菜肴美称知多少

文、图／刘冲　　

曾几何时，一些餐饮经营者不专注做菜，而是专注给菜品起名时玩噱头，大搞特搞所谓的菜品营销。其脑洞大开推出的那些菜名亦是花里胡哨，菜品与菜名严重名不副实，以哗众取宠之态欲博不明就里食客之眼球。　　

笔者在心里简单搜罗了一下，此类匪夷所思的菜名可谓五花八门，让人啼笑皆非。　　

譬如青龙过江：菜名起得倒是生猛威武而气势恢宏，但菜品一上桌，即刻原形毕露，竟然就是一碗水里装了几棵葱，说得委婉点，就是一碗大葱汤，榨取食客好几十元，赤裸裸的坑人“大菜”；又譬如绝代双骄：如此霸气的菜名听起来让人激情沸腾，菜品端上桌，你才知道这就是一盘杭椒炒美人椒，青辣椒炒红辣椒罢了；再譬如群英荟萃：菜名听起来高大上，让人充满遐想，但是菜品上来后，瞬间让你感叹，一盘蔬菜拌在一起怎么就叫群英荟萃了呢？这就是一盘大拌菜而已，但你吃与不吃都得乖乖掏钱，少一文也出不了门。　　

以上牛头不对马嘴似的菜名还有太多，如此菜名乱象，亦只是餐饮业界极少的利欲熏心者欺骗食客的拙劣手段。随着餐饮业界不断曝光，食客慢慢地觉醒，这类菜名亦失去了市场。　　

我国地大物博，历史文化悠久。其饮食文化从远古发展至今，博大精深。中餐技艺经历朝历代烹饪巧匠不断继承与创新，为世界人民贡献了数不胜数的美味佳肴，亦在我国烹饪文化史中留下了许多吉祥如意的菜肴美称。　　

笔者自上世纪 80 年代进入中江县饮食服务公司下属著名饭店群生餐厅，师从中江名厨廖铮学习烹饪技术，其后多年受川菜泰斗史正良大师厨艺指导，历经 30 余年，从厨房一名烹饪小卒逐渐成长为业界烹饪技术能手。多年来一直致力于中餐传统名菜的收集整理与复制创新推广工作，现将部分吉祥如意的菜肴美称知识与广大烹饪爱好者一起研习分享，以此共勉！　　　　

在中式烹调中，菜肴美称一般包括：一品、三元、三鲜、四宝、四喜、五柳、五福、六合、麒麟、八珍、八仙、八宝、什锦、龙凤、凤翅、如意、绣球、珊瑚、水晶、芙蓉、翡翠、鸳鸯、金银等。　　

一品——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指封建社会的最高官阶，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以名贵高级之意。现通常指某种菜肴的完整形状，代表菜式如：一品燕窝、一品酥方、一品豆腐、一品鱼翅、一品什锦等；亦指菜肴数量，代表菜式如 ：海碗菜一品、中碗菜一品、八仙鸭子一品、红烧海参一品等。　　

三元——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。旧时通常以天、地、人为三元，或以状元、会元、解元为三元，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以吉祥如意之意。现通常用三种不同的配料制成球形，烹制成菜。代表菜式如：三元白汁鸭、三元鱼脆、三元鱼肚、三元乳鸽、三元仔鸡、三元牛肉、三元蹄筋等。　

　三鲜——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指由三种鲜美原材料组成烹制的菜肴，常用的三鲜为鸡肉、火腿、冬笋。代表菜式如 ：三鲜鲍鱼、三鲜锅巴、三鲜鱿鱼、三鲜鱼肚、三鲜鱼翅、三鲜裙边、三鲜汤、三鲜羹等。（备注：三鲜亦有海三鲜与素三鲜之分——烹饪原料使用三种海味原料成菜称为海三鲜；烹饪原料使用三种蔬菜原料成菜称为素三鲜。）　　

四宝——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指由四种不同的原料或用禽内（主要指鸭子）身上的四种小件烹制成菜。代表菜式如 ：四宝汤、烩四宝、蒸四宝、酿四宝、烧四宝、熘四宝等。　　　

　四喜——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指由四种颜色或四种不同原料组成烹制的菜点，亦指以一种原料制成四个份量相等的形状，使用一个盛器盛装的菜肴。代表菜式如 ：四喜虾饼、四喜吉庆、四喜丸子、四喜肉饼、四喜豆腐等。　

五柳——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指五种长而细的丝配成的菜肴，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以美好多彩之意。一般用作烹饪鱼类菜肴的配料。代表菜式如 ：五柳鲈鱼、五柳鳜鱼、五柳鲩鱼、五柳石斑鱼、五柳黄鱼、五柳鲳鱼等。　　

五福——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。古时一曰寿、二曰富、三曰康宁、四曰攸好德、五曰考终命，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以如意长寿之意。代表菜式如：五福鱼圆、五福鸡圆、五福虾圆、五福肉圆等。

六合——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指天、地、东、西、南、北为六合，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以健康长寿之意。代表菜式如 ：六合同春、六合凉拼、六合饼、六合糕、六合豆腐等。　　　　

麒麟——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指古代传说的一种珍贵动物，因其作为吉祥的象征，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以吉祥如意之意。代表菜式如 ：麒麟鱼、麒麟豆腐、麒麟酥等。　　

八珍——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指八种珍贵的食材烹制成的菜点或珍贵的食物，代表菜式如：八珍糕、八珍饼、八珍汤、八珍豆腐、烩八珍等。其亦指山珍海味，一般将八珍分为上、中、下三类或山八珍、水八珍 ：上八珍为狸唇、驼峰、猴头菌、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍为鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边 ；下八珍为海参、龙须菜、大口蘑、川竹荪、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋 ；山八珍为燕窝、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿冲、竹荪、银耳、猴头菌；水八珍为海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、裙边、鱿鱼、干贝。（备注：以上部分食材现已列为国家珍稀保护物种，只做饮食文化了解，请勿烹制食用。）　　

八仙——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指用八种原料烹制的菜、羹。代表菜式如 ：醉八仙、八仙豆腐、八仙鸡淖、八仙羹、八仙豆花、八仙虾茸等。　　

八宝——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指用八种干果、蜜饯、时蔬、笋菌烹制的菜、羹。八宝分为甜八宝与咸八宝两类——甜八宝代表菜式如 ：八宝饭、八宝酿梨、八宝粥、八宝羹、八宝龙眼、八宝夹沙肉等；咸八宝代表菜式如：八宝鸭子、八宝豆腐、八宝素烩、八宝鸡、八宝鱼，八宝乳鸽等。　　

什锦——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指以各种各样原料烹制的菜肴，亦指以十种烹饪原料，以烧，烩之法烹制而成的菜肴。一般什锦菜肴多用作筵席的头菜呈现，以荤料成菜的什锦菜品称为“荤什锦”，在荤什锦的基础上加入海鲜料成菜的什锦又叫“海什锦”。代表菜式如 ：海参什锦、鱿鱼什锦、鱼肚什锦、裙边什锦、白油什锦、红烩什锦等。　　

龙凤——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。通常指以猪、鸡、蛇、鳗鱼、鳝鱼、海参等为原材料烹制成的高档菜品多以龙凤命名。代表菜式如：龙凤汤、龙凤火腿、龙凤呈祥、龙凤羹等。　　

凤翅——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。饮食行业中通常将鸡称为“凤”，故一般用鸡翅烹制的菜肴亦称“凤翅”，凤翅亦称“大转弯”。代表菜式如：龙穿凤翅、盐焗凤翅、凤翅煨鳗鱼、凤翅煨猴头等。　　

如意——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指一种用竹、玉、骨等制成的一种美观供玩赏的器物，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以美满如意之意。代表菜式如：三色如意卷、如意鸡卷、如意虾卷、如意豆腐、如意笋尖、如意花卷等。　　　　

绣球——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指彩绸结制成的一种美观供观赏的球形饰物，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以美观大方之意。代表菜式如：绣球鱼翅、绣球干贝、绣球海参、绣球虾圆、绣球鱼圆等。　　

珊瑚——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指一种从海里捞起的一种供人玩赏或用作装饰的天然艺术类物件，形似树枝，五彩斑斓，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以美观大方之意。实际烹饪中多因主料或配料呈红色。代表菜式如 ：珊瑚雪莲、珊瑚鸭子、四喜珊瑚球、珊瑚虾球、珊瑚乳鸽、珊瑚仔鸡等。　　

水晶——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指一种无色透明的结晶石英，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以晶莹剔透之意。代表菜式如：水晶鸭方、水晶鸡、水晶鱼脆、水晶虾仁、水晶皮冻、水晶蹄髈、水晶枇杷、水晶桃脯、水晶鸭梨等。　　

芙蓉——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指一种秋天开花的红、白、黄色的漂亮花卉，饮食行业以此命名菜肴，寓菜以洁白无暇之意。代表菜式如：芙蓉鸡片、芙蓉虾滑、芙蓉豆腐、芙蓉鱼片等。　　

翡翠——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指一种鲜绿透明的珍贵玉石，饮食行业以此命名菜肴，寓菜高洁名贵之意。代表菜式如 ：翡翠虾仁、翡翠鱼丁、翡翠鸭腰、翡翠鸡肾、翡翠鲜贝、翡翠裙边、翡翠鱼唇等。

鸳鸯——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指一种羽毛美丽，雄曰鸳、雌曰鸯的鸟，饮食行业以此命名菜肴，以色成双、味成双、原料成双，寓菜以美满幸福之意。代表菜式如：鸳鸯戏水、鸳鸯鸡淖、鸳鸯海参、鸳鸯酥、鸳鸯糕、鸳鸯锅珍、鸳鸯芋泥、鸳鸯苕泥等。　　

金银——泛指中式菜肴一种比较高级雅致的命名类别。原指两种名贵的呈黄色与白色金属，饮食行业以此命名菜肴，以黄色、白色，寓菜以名贵大气之意。代表菜式如 ：金银猪肝、金银肉糕、金银灌肠、金银豆腐、金银馒头等。　　

菜肴美称是中餐厨师必须了解熟知和掌握的基础知识，在实际烹饪工作中，烹制菜肴的命名尤为重要，亦是厨师菜品制作技能高低的一项具体体现。所以，专业烹饪工作者亦需了解饮食行业传统菜品的起名方法，并借鉴与合理运用，为中餐饮食文化的传统继承与创新发展发挥积极的作用，切不可滥用菜品品名，混淆视听。专业烹饪工作者须时刻谨记，苦练职业技术，坚守职业道德，开拓职业精神，如此这般，亦算是为灿烂的中华文化贡献自己的一份力量吧！ 

　 （作者简介：刘冲，中国烹饪协会会员，国家名厨，中国烹饪大师，川菜烹饪大师，国家中式烹调高级技师。）

来源：《中国餐饮》专稿

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作者简介

刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对