好吃的卤猪肉、叉烧肉锅包肉

山花烂漫

五花肉的部位及辨别 注：不愿看如下过程，可以直接拉到后面看我做的步骤总结。 22.3.30 今天广州闺蜜传来一个抖音，是一个叫“大连宇哥”的教如何制作卤猪肉的视频，说是没有腊肉的哈喇味，非常好吃，我就截屏保存起来，留着以后学着做。一旦学会家人就有口福啦！ 闺蜜说为了不太咸，她在生抽里加了水。锅中加入一斤生抽 20克老抽 八角 桂皮干辣椒 香叶冰糖 为啥不放姜和葱？我要是做就再放点葱姜，这样味道应该更好吧！ 　　这点我没按老师教程做，还是先把肉用清水洗了，要不心里有阴影。其实洗后沥干水，再用高度白酒洗泡，就足够把细菌杀死了。 期间最好翻动两次，让肉均匀地吸收调料味。 期间最好翻两次面，让肉能受热均匀，熟的快 我的尝试昨天就开始了，今天肉已经腌好，挂在窗外。现在外面零上八度，温度是近几天比较高的，但还得看太阳公公的脸色，它一会阴一会晴，虽是公公，还不够成熟，就像小孩的脸，阴晴不定。希望两小时后，能达到卤肉的晾晒标准。一旦不行还有几个小时的补救机会，估计晚餐一定能摆上桌，让挑食的老妈能尝到嘴里，给我今天的作业来个理想的评分！她已经不会表扬人了，顶多两个字“好吃”！或是三个字“太棒了”！不过她会用吃的多少来回报你的付出（前两天做的酱牛肉一直都吃的非常好）。 这剩下的卤汁倒了好可惜啊！我用的可是上好的生抽，不能就这么扔了！赶紧给煮开了，等晚上再煮些卤蛋应该是个不错的选择。突然发现我还挺会过日子的！ 哈哈，我说的没错，晒了四个小时才达到要求。 卤肉下锅了。把锅里刷了点油，将肉平铺在电饭锅里，用煮饭档开煮啦！视频里，师傅说要煮28分钟，中间还要翻两次面。我不懂了，电饭锅是有高压的，这中间开盖必须得泄压，翻了面岂不是得再重复一次煮饭？我已经闻到卤肉的香味了，这才不到十分钟香味就出来了，不会糊了吧？没错，电饭锅已经鸣叫，停止煮饭了，原来这个锅的煮饭档是12分钟。一会儿泄压了，翻面再煮一次，刚好接近28分钟（锅牌子不一样煮饭时间也不尽相同吧），肉就应该全烂乎了吧？ 开锅翻面！呵呵，多余担心糊锅了。看看，下了好多汤汁，实在是太香啦！不过我没敢尝，用筷子捅都捅不动，肯定没熟，马上盖锅，再煮一次。5:56时， 12分钟的煮饭时间到，蜂鸣器又响起了！第二次翻面煮已经结束，两次煮饭时间24分钟，接近师傅说的28分钟（可能锅牌子不一样的差异），应该熟了，但不敢说是否烂乎，等会儿开锅就知道了。 很遗憾我买肉的时候没注意到厚薄问题，拿回来后不从中间切一刀就太厚，而切一刀又太薄，这做完了却切不出好形态了，摆在盘里没了高大上的感觉。味道做的是否正宗也不知道，但非常好吃，油而不腻，肉也很烂乎，老妈虽然一声表扬也没有，但已经吃了好几块了。老妈还是老妈，终于在吃饱后，再次拿起筷子又吃了一块，说了声“好吃”！这句“好吃”，就是对我这两天忙活的最高奖赏！接下来几天她将在卤猪肉和酱牛肉之间轮番“会战”，我再也不用因她没好菜吃而内疚了（她不爱吃鱼和青菜）。 我们娘俩，这一盘子就剩下这几块了。尤其是肥的，一点也不腻，好吃的不行不行滴！ 开始还怕不烂乎，老妈吃不了，就把中午剩的酱牛肉也拿上桌了，可是徒劳了，谁也不稀吃它，典型的喜新厌旧！ 22.4.1 今早把腌肉的汤汁又兑点水（因为之前烧开也蒸发了水分，汤汁很咸），把煮熟、去皮的鸡蛋放汤汁里煮了五分钟，关火后继续泡了一个多小时，才拿出来（早上煮好立马就吃了两个，不够咸），妥妥的卤蛋就这样做好了！ 总结我自己制作中的步骤及经验： 1、买肉：买五花肉最好（其实什么样的肉都不限），一次别做太多，两斤左右；买的时候就让老板直接切成2公分厚的长条肉片（两三条就够装两满盘的）；2、清洗：用水洗干净，控干水后用高度酒把肉再洗一遍，主要为了杀菌，也让肉吸收酒的香味；3、煮酱汁：锅中加入大半碗生抽、一勺老抽、一勺耗油、七八块冰糖（我没冰糖放了三大勺白砂糖），小半碗水（加水多少根据汤汁咸淡度定），再加入一块桂皮、两朵大料、一勺花椒粒、两三个干红辣椒、三四片姜、三四段大葱；开小火慢慢煮开，把配料的香味煮出来，放凉备用（注意，酱汁的量要足够淹没肉）；4、腌制：把肉放到合适的容器里，倒入凉好的酱料（最好能没过肉），盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制24小时，期间最好能翻动几次肉，让上下肉都能均匀的吸收酱汁中的香料，入味均匀；5、晾晒：腌制的时间到了，用线绳把肉栓好，挂在室外晒两个小时（以肉表皮稍微被风干为好，另外腌肉的酱汁别扔了，煮开留着做其它食品用，我是用来煮卤蛋），晒好的肉拿回来把线绳去掉；6、煮肉：电饭锅底刷上少许油，把肉平铺在锅里，盖好锅盖（几次经验少放点腌肉的酱汁为好），按下“煮饭”键。时间到，当锅内气压泄完后开盖，用筷子插入瘦肉的地方看看是否熟烂了（不同类型的电饭锅用时不同），如果插不动，说明肉没烂，就把肉翻一面，再倒点酱汁后盖上锅盖，按“煮饭”键再煮一次，时间到，基本上就熟透了（即用煮饭档煮两次，第一次完成要把肉翻个面）；7、切片装盘，把煮肉溢出的酱汁浇在切好的肉片上面即可食用。 注：我用的是美的电压力锅的米饭档 22.5.20 今天在和妈妈分别前再做一次卤肉。 22.5.30 端午节马上到了，今天爱人买了好大一块肘子肉，说要做卤肉给朋友尝尝，不知道冰箱冷藏能否放下了。自从学会做卤肉后，我也不知道做了多少次了，非常受家人喜欢。不过经验证明还是做纯瘦肉好，因为一顿吃不了，第二天凉了，肥肉就凝固不能凉吃了，还得蒸透了才能吃。而纯瘦肉就可以像酱牛肉一样，早餐切几片，就着小菜送稀饭非常好吃。 天热有苍蝇了，做个布罩遮挡苍蝇。但也遮挡了光线，所以肉晾晒了三个小时都还达不到标准（肉里水份还是很多） 没放老抽，颜色不太好看啊！再且由于肉在晾晒风干过程中由于有布遮挡，水份流失太少，煮后锅里下的汤汁还很多。这是煮了第一遍的。 这是翻面后煮了第二遍的。 这些是在汤汁里加了点老抽后再煮的，颜色就好看多了。朋友告诉我卤肉不挑材质，不管哪个部位都可以做，我做过五花肉、梅肉、肘子肉，实践证明还是梅肉最好吃。肘肉有点柴；五花肉当顿吃行，冷藏后肥肉会凝结，不能从冰箱拿出来直接吃（也可能是我煮时间长了的缘故）。 22.7.10 今天中午给老妈做卤肉。遗憾外面阴天还潮湿，估计两小时是风干不了的。但办法总是人想出来的，用电风扇吹，效果一定很好，而且还不怕苍蝇了。这还是自动变换角度的，哈哈，太棒了！ 22.7.22 再给老妈做点卤肉吃 　　酱油肉今天（22.12.10）看这个做肉方法介于卤肉和腊肉之间，方法和卤肉差不多。 把五花肉切成3公分宽的长条，用高度白酒洗净。 把大料、花椒、桂皮、香叶、干辣椒等香料放锅里炒香； 放入一大碗生抽、半碗老抽、几粒冰糖，大火烧开，转小火熬出香料味，倒出来晾凉。 把酱料倒入肉盆里，让酱汁淹没肉，盖上保鲜膜，放冰箱腌制2-3天 挂通风处晾晒5天 上锅蒸熟 切成薄片就可食用了。 酱五花肉 又一酱肉的制作方法 2023.10.21 叉烧肉 爱人在网上买了好多叉烧汁，却因我不知怎么做就一直搁置着，前两天收拾碗柜，给翻出来了。爱人昨晚就到元初买了两斤八点半的打折梅肉。 我就赶紧上网查叉烧的制做方法，并把肉按配方腌制好冷藏待用。 空气炸锅版蜜汁叉烧网上的用料配方：梅花肉（雪花肉）350克玉米淀粉 10克玫瑰露酒 15ml 蚝油10克生抽 15ml白糖 5克李锦记叉烧酱 60克蜂蜜一勺 叉烧肉的制做步骤：1、将梅花肉（我用肉2斤多，因家有爱吃肉的，少了不够吃）洗干净，用厨房用纸擦干水份（把大块的切成小块，别太厚，否则不易熟），放入盆里；2、倒入玉米淀粉（40克）、生抽3-4勺、耗油2勺、白糖2勺、玫瑰露酒2勺（没有，我用朗姆酒代替，味道更佳），抓揉均匀；3、加入叉烧酱200克（两袋），抓揉均匀，最好用扎肉器反复扎肉会使肉质更嫩（用锥子扎也行）；4、套上保鲜膜，放冰箱冷藏6小时以上或者过夜；5、把腌制好的肉放入空气炸锅（平铺一层即可），把腌制的酱汁倒入小碗，加一勺蜂蜜搅拌均匀成混合酱料，刷到叉烧肉上，180度烤15-20分钟；6、拿出来翻面，刷上混合酱料，170度烤15分钟，拿出来用筷子扎一下，若有血水流出就没熟，再烤五分钟）；7、没有血水流出就熟了，刷上混合酱料，170度烤5-10分钟上色（注意观察，上色了就行）。注意：1、玫瑰露酒是广式叉烧最正宗的用法，没有的话可以放点白酒代替（当时家里没有我用朗姆酒代替，后来通过比较，朗姆酒比玫瑰露的味道更好），实在没有这些酒就用料酒也行。2、因为空气炸锅品牌不一样，时间和温度可以按自己的炸锅脾气来控制，中途可以抽出来看看熟的程度和上色情况，不要糊了。3、第二次开烤温度不要太高，170度就可以，感觉不行就包上锡纸烤，因为刷的混合酱料有蜂蜜，表面特容易糊。 这一步是我做的叉烧肉非常嫩的关键一步。 三种叉烧肉的做法 叉烧肉-林先生爱美食的电饭锅版 2023.11.4 这次为了好看，我不改刀切成小块了。实际做的过程要长很多，即抓揉时间要长些，把酱汁尽可能的揉进肉里。 甜辣卤鸭：鸭货：20斤草果：3个良姜：12克白胡椒：12克小茴香12克丁香4克白寇6克白芷16克干辣椒35克麻椒25克干姜30克香茅草4克栀子6个桂皮20克香叶6克大料20克花椒20克 炒一斤糖色老抽120克生抽150克盐250克味精鸡精适量糖500克甜面酱300克豆油猪油适量 卤猪蹄 香煎猪排 锅包肉里脊肉，土豆淀粉 糖，陈醋，盐 椒盐猪扒肉：第一啤酒泡上十分钟到二十分钟第二生姜香葱淹，用手多抓匀拌好第三放生抽拌匀第四放蚝油拌匀第五放鸡蛋抓匀第六放椒盐粉抓拌匀第七放生粉，第八再放适当油抓拌均匀第九放适当的油，油温放下去叽叽响，时下肉，中火翻煎，到熟起锅，切拼上盘就我了，如口感重的，可再放点椒盐粉！基本是这样！ 酱牛肉-1 酱牛肉-2泡肉汤汁的调料 酱牛肉-3 酱牛肉-4 调料包

好吃的卤猪肉、叉烧肉 锅包肉

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