晋面撷英

怀想仁人

　　“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”，这是三晋大地人们熟悉的一句俗话。山西地处黄土高原，自古就是我国农业的起源地之一。如《周礼》就有“并州，其谷宜五种”的说法，而“表里山河”的山西气候又适宜种植小杂粮，可谓天时地利成就了山西人的面食之缘。于是，山西人自古以来餐桌上主食首选的即是五谷杂粮。明朝的《山西通志》中主粮黍、稷、麦、粱，豆类豌豆、黄豆、绿豆、豇豆、黑豆等就赫然在列了。

　　报载，一位有心的食物研究者统计，素有“面食王国”之称的山西，竟有面食千余种。读后暗暗称奇，就是祖祖辈辈地道的山西人，因各地主产粮食不同、饮食习惯有异，恐怕也只知道自己生活地域的面食种类，难以厘清15.6万平方公里省域上的面食花样。然而，古往今来的山西人，以谷物磨粉做成各类面食，像变魔术一般，类别繁多，花样各异，在华夏大地上极具代表性。山西有“面食王国”之称确为实至名归。

　　山西面食纵有千变万化，但常常能在我们耳熟能详的食名中看出端倪来。享誉山西城乡的面食老大一一刀削面，不仅流传了一个凄苦的故事，还成就了一个闻名遐迩的非遗名吃一一“赵老七飞刀削面”。就是把精心揉成团的面坯，一手托起，另一手持特制的削面刀，快速掠过面团表面，一溜子柳叶状的面条直接落入热气腾腾的锅内。削面的活计看似简单，实则需要较深功力和定力。要削出薄厚均匀的面条，就得掌握好运刀的角度和力度。至于我们在荧屏上看到的头顶面团，左右手持刀同时开削，那更是一种特殊技能了，人们在日常生活中很少看到。

　　刀拨面和刀削面虽一字之差，却是另一做法，名气的传播也略逊一筹。做刀拨面时，先要把揉好的面团擀薄，然后用特制的双柄大刀，将擀薄的面切成条状。为了切开的面条不致粘连，下切面条的同时，须有一个向前拨出的动作，因此而得名“刀拨面”。山西中部有“客人登门不动刀”的风俗，为千家万户所喜爱的拉面成为最佳选择。民间拉面常用的办法是单根拉，煮熟配以各种荤素浇头直接吃。而客人较多的饭店，厨师能以大块面团一次性拉好，面条均匀细长，手艺好的常常受到食客围观，是饭店的一道靓丽风景。

　　不动刀具制作面食，是山西面食的另一种类型。相传太原公子李世民曾经用剪刀面来待客，表明隋唐时期山西的剪刀面就已经名声在外了，所以能够摆上豪门的饭桌。剪刀面的做法，是用剪刀把面坯剪成两端细中间粗的形状像鱼的面条，故也称剪鱼子。剪刀面的口感润滑，细咀之时，麦面香气隐隐逸出，荤素搭配相宜的浇头，真是相辅相成相得益彰。

　　三晋大地还有一种做法更为简易的面食一一剔尖。剔尖面团极软黏，不宜在案板操作，索性放在一圆形盘中。剔尖不需刀具，只用筷子。剔面者一手托盘，同时转动盘子，一手持筷将盘子边缘的面飞速剔往锅里。剔尖形如纺锤，在煮沸的面汤中上下翻飞，犹如银鱼戏水。剔尖口感紧实，浇上醋卤、茄子卤或西红柿卤，味道绝佳。

　　擦圪蚪和抿圪蚪多见于山西中北部，当地盛产小杂粮，常用豆面混白面作为原料。特别是晋北的豌豆面，它是擦圪蚪和抿圪蚪的上好原料。制作擦圪蚪的面团稍硬，抿圪蚪的面团稍软，都是把面团放在一个嵌入网眼的架子上，或擦或抿，短小的面条直接落入下面开水锅中。这种主食短小弹滑，特别适宜老人和孩子们食用。

　　具有地方特色的面食还有应县的滴溜，它以玉米面为主料，加水在锅中熬煮，不停搅拌，直至黏稠。之后舀出面糊，漏过笊篱入冷水中，凝结成小块捞出调味即可。滴溜清凉爽口，最适合于夏季伏天食用。还有一种知名面食即是猫耳朵。一块面，搓条，揪粒，手一挤捻，形成一个小小的面窝，状如猫耳。揪片更为简单，一块面皮揪成指甲盖大小的面片即成。

　　主副食的搭配，面的外观造型，也是祖辈的山西人在日常生活中非常讲究的制作技能。包子、饺子、烧麦这些遍布全国各地的食品，三晋大地的人们非常喜爱。而焖面，由于猪肉、豆角和土豆的加盟，食用时再嚼上一瓣蒜，真是具有十足的满足感。桃花面、沾片子、拨烂子，都是山西人情有独钟的美味。闻喜煮饼，油香浓郁；太谷饼，酥软可口；稷山麻花酥脆，个性十足；神池麻花酥软，多获青睐；闻喜花馍、霍州年馍，花样百出，多用于年节庆典。片儿汤、圪塔汤常充早晚稀食，黄米糕、（玉米）窝窝头曾经是重要主食。莜面靠栳，荞面拨坨，也为人家便饭。就是笔者桑干河边的家乡，也有一种百里闻名的面饼一一糖干炉，为山西的面食文化增添了鲜艳的色彩。

　　晋面源远流长，它根植于民间百姓之家，传播于社会村野城镇。在中华民族饮食文化发展的历史长河中，有的如生长于百花丛中，一枝独秀；有的如梨园名角，受人追捧。更多的则是默默无闻地存在于城市农村人家餐桌上。食材的丰富多样，餐饮文化的海量信息，使人们的味觉前所未有地得到满足。诚如一位饮食专家所言，日常生活中，我们的脑海中都深埋着自己的味觉记忆，我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化，并逐渐形成一种良性互动。接触到熟悉的味道，美好的记忆被瞬间唤醒，那种愉悦一定是格外强烈的。所言极是。