小豆芽，大文章。

老宾

青椒炒豆芽

　　不知何时人们把蔬菜分成了粗菜和细菜，怎么区分了？粗菜应该指的是老百姓的当家菜。实际上中国的北方与南方粗菜的标准和品种有着很大的不同。北方的冬天，人们的粗菜是萝卜、白菜、土豆；而南方四季如春，那些蔬菜属粗菜的范筹，我就说不清楚了。但有一点我相信，无论是南方还是北方，豆芽都会出现在他们的粗菜的菜单中。

当今的社会，经济高速地发展，强大的物流带来了物质的极大丰富，各种蔬菜变得应有尽有，粗菜与细菜的区分，似乎被当季菜和反季节蔬菜的判定所代替。而有一种粗菜，没有季节和地域的约束，它的名字叫豆芽。

是豆子都能发出豆芽，而黄豆芽和绿豆芽是我们见到最多的两种，关于豆芽有很多别称，其中如意菜、掐菜、银芽是我最喜欢的称呼。黄豆芽和绿豆芽在大商场或农贸市场都有出售，是最典型的家常菜。但黄豆芽和绿豆芽做法略有不同，黄豆芽适合久炒后食用，也多用于毛血旺、水煮鱼等菜品的底菜，而绿豆芽一般用来素炒或凉拌。

　　豆芽的做法很多，但豆芽在菜品中多用作配菜，做 " 主角 " 的机会并不多。今天的青椒炒豆芽用的是绿豆芽，操作过程属粗菜 " 细 " 做。

选材，采购绿豆芽本来是一个很简单的事。但现实生活中有很多的不如意，像毒牛奶、毒粉条、毒鸭血一样，市场上也有不少毒豆芽的相关报道。好在网上流传着如何辨认毒豆芽的文章，看芽根，掐水分，闻气味三步法是提到最多的辨别方法。本是愉快的购物因此变的小心翼翼。真希望通过对商家讲诚信的教育，以及不断加大政府监管力度，不法商贩从此消失。有一天人们无需练就一副火眼金睛就能放心购物。当然如有时间在家自己发制豆芽，则会省去这些烦恼和担心。青椒也称柿子椒，如果只做青椒炒豆芽，采买一个青椒就足够了。

　　配菜，青椒炒豆芽想粗菜细做，既然是"细"做，配菜时就需要十分讲究和细心。绿豆芽清洗后掐去头尾，放入盘中待用。掐头去尾也是豆芽又称掐菜的出处。青椒洗清切成细丝，切出的丝和豆芽粗细相当最是完美。此菜中所用青椒是配菜，不能喧宾夺主，青椒用量占豆芽的5%就足够了。另外，切丝后青椒余下的边角料可用做其他菜品的配菜，并无浪废。

如果说韭菜和豆芽才是标配，你为什么要用青椒。豆芽爆炒，炒出的豆芽只需七成熟即可食用。七成的标准也好掌握，就是炒制的豆芽不变软，筷子加起还能立着。相对于韭菜，青椒丝成形好，刚好与豆芽形、色完美搭配，这也符合中国人对美食评判的标准。而韭菜一炒就软，爬在盘中并不好看。当然，这道菜一旦将豆芽炒 " 老 " 了，上面所述的一切努力也就白费了。

　　炒制，青椒豆芽的炒制要注意两件事，一是调味，豆芽本身无味，一般与味道香或重的韭菜、肉丝、鸡蛋等一起炒制 ，做到 " 借 " 味提鲜。而豆芽和青椒两个菜品一起炒，如何好吃了？当然可用的佐料提鲜，但我和大家一样比较抵触用鸡精，加耗油或美极鲜又会影响菜的颜色。所以我的方法是用花椒油炒制此菜，用花椒油炒出的青椒豆芽，鲜味稍欠的不足，我们可以用花椒的麻香来弥补。第二件就是炒制，炒制时一定要大火爆炒，让豆芽保持香脆的口感尤为关键。

爆炒对厨师的基本要求应是会颠勺，不用颠勺的办法来爆炒，炒出的菜品会逊色不少。另外爆炒只能用明火来炒，这一点想必都应知道。

　　听过一个说法，农家菜就是粗菜细做，土菜就是粗菜粗做，应该说有些道理。我们在高档饭店的菜单中很难见到粗菜细做菜品。就拿青椒炒豆芽来说，如果粗菜细做费时费功。到了大饭店，饭店摊入各项成本，菜价一定不低。而老百姓看到饭店的菜价便会犹豫。所以粗菜细做，是家庭主厨在家招待亲朋好友，显摆高超厨艺的不错选择。