脆皮鸡

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脆皮鸡 20烹饪3班曾令夏 1、工艺流程：卤制→涂糖水→炸制→制调料→跟碟→成菜 2、操作过程及方法：（1）：将光鸡眼睛刺穿，洗净，放入微沸的卤水中，用慢火漫至仅熟，取出，淋沸水，用干毛巾吸干鸡身上的水分。 （2）：将麦芽糖、浙醋、绍酒、清水、干淀粉和匀成糖水，均匀涂抹，在鸡身上，晾干。 （3）：将晾干的鸡炸至金贵色，然后放入虾片炸至膨胀发脆捞起，将鸡放入笊篱，再放入油锅，先用热油淋鸡内腔至热，然后边炸边摇动笊篱，将鸡炸至大红色，皮脆，取出沥油；迅速将鸡剁成块，在碟中砌回鸡形，四周用炸虾片围边。（4）：炒锅放炉上，下葱米、辣椒米、蒜茸、糖醋烧至微沸，加调味料，湿淀粉拌匀，加包尾油和匀，分盛两小碟中，与鸡一道上席即成。