北方水饺的制作方法

敏

宜昌市老年大学2022年面点一年级一班3月24日课堂笔记：

原材料：

面粉2斤、前夹肉沫2斤、生姜2两（切成细末）、小葱2两（切成葱花，不要太细）、甜玉米1根（剥成玉米粒）、盐、生抽、蚝油、鸡精。

操作步骤：

一、调馅：

1.把肉末放入盆中，加入料酒（去腥）、盐（10克），生抽、蚝油（提鲜）、鸡精（2克）、生姜沫（1两到1两半），把肉顺着一个方向搅拌，把调料拌匀。转着转着，馅变得很粘稠。

2．在肉馅中加入450克温水（40度），分三次加入。冬天用温水，夏天可以加冷水。

先倒入一部分水到肉馅中，继续把肉顺着一个方向搅拌，要把肉打上劲，能够立起来。

再分2次倒入水到肉馅中，继续把肉顺着一个方向搅拌。肉很粘稠。

最后，加入玉米粒和葱花，搅匀。

肉馅中，不要加淀粉，加淀粉后，肉会变硬。

肉馅中，不要加大蒜，大蒜很抢味。

3.把调好了的肉馅冷冻一个小时或者冷藏一夜。

二、擀面：

1.揉面。把面粉开窝，在中间加入一点点盐和色拉油（皮透亮一些）。逐步加冷水和面，再揉面。面揉好后，整理成型，用保鲜膜包住，放置5分钟。

2斤面加1斤水。

面粉一般用高精粉。

水饺加冷水，蒸饺用开水面。

2.下几子。把面团切成长条，用手揉成长条。揉的时候，从中间往两边揉。

把面板上撒入面粉，用手或者刀把长条切成小块，大小为鸡蛋大小的一半即可。几子上面要撒上面粉。

用手拉几子时，右手往外拉，左手往胸前拉。

用刀切长条面团时，要转动面团。这样，几子就会比较圆。

3.擀面。把几子在面粉上揉圆，把粘上面粉的一面叠在一起。用擀面杖擀成饺子皮。擀饺子皮时，擀面杖往里推时用力，推回来时不用力。饺子皮中间略厚一点。

三．包饺子：

把馅放到饺子皮的中间（不要太多），先把饺子皮对折，中间捏好，再用左手虎口夹上去把左边的饺子皮捏紧，再把右手贴到左手上，用右手虎口把右边饺子皮捏紧。两手往中间挤，捏出饺子圆圆的肚子。

把盘子上撒点干面粉，把包好的饺子整齐地摆放在盘中。

四．煮水饺：

先把水烧开，下入水饺，看水要大开时，加入一点冷水。一般加三次水。