清明时节话寒食：青团、馓子

清影

图文、制作：清影

春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。

日暮汉宫传蜡烛，轻烟散入五侯家。

——韩翃《寒食》

清明节既是节气也是节日，与春节、端午节、中秋节并称为中国四大传统节日。既是扫墓祭祀、缅怀祖先的特别日子，也是踏青游玩的日子。各地清明节习俗甚多，但扫墓祭祖、踏青是共同的基本礼俗主题。从清明节的食俗上看，多食寒食，是因为寒食节与清明节时间接近，两节逐渐合为清明节的缘故。

寒食，我们不得不提及寒食节，相传，寒食节是为纪念和缅怀“割股啖君”的介子推，节日期间禁烟火，不能生火做饭，只吃提前准备并能储存几天的熟食，即凉的食品，称为寒食。

在寒食中，最具代表性的就是青团和馓子，不仅是荐先祭祖的寒食，也可以作为踏青郊游的冷食。节令食物总是承载着我们深厚的文化传统，一代一代传承下来。

蛋黄肉松青团

相传百五禁厨烟，

红藕青团各荐先。

——《吴门竹枝词》节选

青团是清明时节流行于江浙沪一带的时令食品。清明节时节，艾草鲜嫩，人们以艾汁与糯米粉做成青团荐先、祭祖。

蛋黄肉丝青团，是用蛋黄肉松代替了传统青团的豆沙或者鲜笋，一时间红遍大江南北。

食材分四个部分，加一双一次性手套🤭

1、艾草泥60克：艾草嫩叶150克，食用小苏打1汤勺，凉白开2盆；

2、糯米团淀粉部分：淀粉30克，开水40克3、糯米团糯米部分：糯米粉100克，绵白糖20克，温水50克；

4、蛋黄馅：咸蛋黄5只，肉松60克，沙拉酱适量。

以上1至3部分最终合成青团皮。

1、艾草泥：艾草取嫩芽部分，锅中水沸后焯水，放食用小苏打，水沸用漏勺捞起，再放入凉白开中漂洗2次，捞出滤水，用料理机打成茸，再滤下水分，留60克艾草泥待用。多余的艾草泥可以冷冻储藏。

以下使用一次性手套操作，粘手就抹点油

2、糯米团的淀粉部分：40克水用微波炉加热至沸，或称重后放入开水壶烧开，沸水快速冲入淀粉，用筷子快速搅拌，淀粉呈现半透明状，用手抓匀。烫粉的成功直接决定糯米团Q弹的成败。

3、基础糯米团：糯米粉、温水、绵白糖揉匀，加上淀粉部分继续揉匀，放入蒸锅蒸10-15分钟，没有白芯即可。

4、合成艾草糯米团：蒸好的糯米团，加入艾草泥，筷子搅匀，用手揉匀，做成碧绿清香的糯米团，艾草的香味没有那么浓烈，要清淡的许多。

5、包馅：将蛋黄肉松馅包入糯米团，虎口收紧。包好的青团放在防粘的保鲜膜上，吃不完的用保鲜膜包好冷藏，吃的时候再蒸一下。

江南的清明，杏花雨，杨柳风，白墙黛瓦，宠柳娇花凭阑干。掐一把嫩绿浓香的艾草尖，挤出鲜绿汁液，揉进江南细腻的糯米粉中，蒸出艾香浓郁、碧玉般的青团。檐下的雨滴，桌上的青团，碧绿温润，糯糯甜甜，艾香馥郁。

馓子

纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，

夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。

——节选《寒具诗》苏轼

“寒具”是两汉时期对馓子的别称。

食材：面粉200克，鸡蛋1只，糖10克，凉水70克，玉米油。

1、温水70克化开白糖放凉，面粉、鸡蛋、凉糖水和面，饧面10分钟，再揉成光滑的面团。

2、面团擀成厚一点的圆形面皮，用刀沿着圆圈划成面条。将面条搓圆搓细，碗中倒油盖住碗底，将面条从中心向外，一圈一圈盘好，盘好一层就加油漫过面条，直到面全部盘完，油要没过面条，静置最少一小时，面条充分吸足油分后，面团才能均匀地拉长拉细。

3、油锅烧至七成热，筷子头下去冒泡泡即可，将盘好的面均匀绕在手指上，用双手将面条慢慢撑开，将面条拉长拉细。

4、两根筷子撑开面条，放入油锅，稍稍炸开，筷子将面条一端扭一圈，炸定型后抽出筷子，炸成金黄色后翻面，不要炸太久，健康饮食。

炸出的馓子沥干油分，用厨房纸再吸一下油。自己做的馓子不像外面买的油多。