大煎饼

元石（全真教龙门派道家后裔）

煎饼，有些地方口语叫“家宁”（字无考，音译）。它耐储存，出趟往返三五天的远门，带上它和炒的菜就行，出伕（政府安排的较长时间外出活计），也以带它为主。说起它，近些年好多人已不再陌生，它具体起源于何朝何地？我们无需详考，但作为早年间中原一带部分区域的流行主食，这是大家共同认可的，俗语有“山东山东老山东，吃大煎饼卷大葱”可见一斑。所以除去中原一带，早年多数地区居民不认识它确属正常，好多人恐怕连这个名字都从来没听说过呢。

随着现代工业化发展、人员流动增加和交通的便捷，各种信息与物资也互为融通，好多地方主食也变着花样转化为美食，煎饼的大面积流行、好多人以卖煎饼发家致富、网购随时都能买到沂蒙小米煎饼等现象，皆是最好的佐证。

鏊子多数在厨房里随烙随支，烙完就掀掉，房间或院里宽绰人家也有垒砌固定鏊台的。鏊子并非家家都有，相互借用是农村邻里常事。

比较原始的烙法是用竹批子摊开煎饼糊子烙，有些地方也有用木耙子摊开煎饼糊子烙的，较为省事，后来渐渐流行耙子摊。烧柴禾一般是烙煎饼的人自己续，尚有闲人也可以帮着来，这样鏊子热的匀，烙的也好而且快得多。

忙完秋收秋种，去野外拾几天杂草柴禾，头天泡好粮食，次日早早推磨搞糊子，早饭后就烙起来，喜欢吃酸煎饼的，就把糊子放多一天。人手多的，磨糊的磨糊，烙的烙，相互替换，一天烙的可摞一人来高（而后出现磨糊机，人们清闲了好多）。多数人家都是接连烙几天，稍晾就摞到房间大瓮里，用包袱裹好，随吃随叠（另有少数地方流行随烙随吃的一耙子煎饼，稍一放就散，不宜存储）。二月二再煮上一锅黄豆，丝好后拌上青萝卜条，腌制成酱豆咸菜，这就是麦收前后活忙时的家常饭。

那时的妇女，青壮年多在生产队随男人出勤挣工分，休息时就忙带在身边的针线，中老年则操持整个家务，忙吃忙穿带孩子。她们除去孝敬老人、相夫教子外，烙煎饼、做针线、带孩子等都是行家里手，不然就会遭到全村人的不齿。

在厨房里垒砌灶台的鏊子。

我的故乡在鲁中南蒙山之阳，系丘陵大盆地，村庄皆临水而建，周边土地肥沃，多双季种植农作物，早年煎饼以小米加大豆为主，也有高粱、玉米的。伴随着地瓜新品种的出现和栽种面积的不断扩大（早年多以秋天储藏春天煮着吃为主），用地瓜面烙煎饼也开始出现。地瓜面不宜成糊，便把它和成稍软的面团，用手捧着在鏊子上滚动匀后碾压成煎饼，这方法叫滚煎饼，好多地方也叫磆碌煎饼。20世纪60年代末，伴随着国民人口骤增，地瓜面煎饼进入普及高峰期。

煎饼机应运而生是改革开放之功，在小麦主产区人们开始用面粉和全麦面做机器煎饼（滚筒粘附式电烘烤成形，手工裁切分段），其松软度大大提高，尤适合老年人（没点嚼劲），竟一时得以大普及。再后来，地瓜面也挤进了机器煎饼行列之中。但随着人们对生活标准的要求提高，磨糊机被保留下来，电动鏊子悄然而至，烙制工艺成功实现了早年的纯手工口感。

看看半机械化烙煎饼视频吧。

煎饼的吃法很多，除去卷大葱外，更可卷盛宴之菜（现已成为宾馆一道特色美食）、卷一般家常菜、卷油条、卷生菜……最好的莫过于卷渣豆腐（挖些野菜，提前炒好凉下来再用葱花和油热出来），那感觉简直让你久久不能忘怀。

刚刚揭下鏊子的煎饼，卷上些菜馅对折后放回鏊子再煎一会，这种挞饼是只能在鏊子窝里才能品尝到的绝佳美味。

吃煎饼的人之所以咬肌、咀嚼肌发达，下颌骨隆起，是从小就锻炼出来的。

早年常见的石磨有大型和一般型两种，一般型的，体力好或磨干的一个人就推的动；大型的（特别是磨湿的），就要两个人或多人推。大型石磨，讲究的有两个磨眼，一个磨干一个磨湿，一般的石磨则一个磨眼，干湿皆行（此图系一般型石磨，底层应是另配的）。

标准大型石磨。

这种叫小拐磨，体积小，安在厨房磨点豆浆什么的，不做大用。

有位深究细嚼文字的美友，前几天给我发了一段文字：“你文章看似写煎饼，实则讴歌了那个年代农村妇女的美德，我没猜错吧？”谢谢！佩服都显逊色，要用折服才能达意。