酸菜是一碟永远的乡愁

文昌太

酸菜是一碟永远的乡愁

文/文昌太

3.15曝光了老坛酸菜的龌龊之事，各种评论在网络上纷纭而至，宛如雪花般飞舞,产品遭人唾弃，纷纷下架，“善恶终有报，天道好轮回，不信抬头看，苍天饶过谁”，那些始作俑们罪有应得，自毁饭碗。看完那些令人作呕制作酸菜的视频，我的脑海里突然呈现出儿时那顺应天时，酱缸里腌制而出的青海酸菜，细细回味，记忆中的青海酸菜冲淡了味蕾上曾走过的老坛酸菜那腌臜的印迹，慢慢游走我的脑海里。

酸菜作为腌渍食品，有着悠久的历史，儒家经典《周礼》称酸菜为菹。《诗经》是中国诗歌的开端，是一部最早的诗歌总集，内容中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的记载，不难看出，酸菜在先秦是就出现了。东汉许慎在《说文解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是变酸、腐败的意思，当“菹”变酸后就变成了酸菜。北魏的贾思勰在《齐民要术》里详细介绍了用菘等原料腌渍酸菜的方法，这是系统全面阐述腌制酸菜的教科书，也是古人从事农业生产过程中集聚智慧的典籍。唐朝时已选育出白菘，宋代正式称白菘为白菜，明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜，白菜产于北方。

青海古为蛮夷之地，交通闭塞，遥不可及，几乎与内地处于隔绝的状态，青海腌制酸菜的原料和技艺从何而来？首先，我想青海酸菜或许来源于本土，我国考古学家在陕西省西安市半坡遗址发现了白菜籽；青海省海东市民和县喇家遗址出土了人类的第一碗面条，是全世界范围内发现的时间最为久远的面条，该面条成分含有小麦、粟、高粱。喇家遗址位于黄河的第三台地上，处于黄河上游北岸，这两者同属于黄河流域的农耕文明。四千年前的喇家气候温暖，冬无严寒，十分适宜人类居住，喇家遗址的区域也有可能种植白菜，这只是我的猜测，有待考古学家们揭开这个迷雾，为青海使用白菜腌制酸菜和技艺源于青海本土提供有力的佐证。其次，我想如果青海腌制酸菜的原料和技艺不是来源于本土的话，那么一定是外来输入。青海历史的早期开拓者无戈爰剑，早年被秦人俘获去当奴隶，学会了犁地、种植、收割、打碾等农业技术，后来趁隙逃离了秦地，回到河湟地区，教授羌人农业生产技术，这是除了神话故事之外，最早见于史记记载的青海与三秦大地的第一次交流，也是第一次农业技术的输入；西汉时期，匈奴时常袭扰汉朝边境，羌人随匈奴而叛乱，汉朝军队与匈奴进行了三次大规模的战争，匈奴败走，羌人归降，汉将军赵国充在河湟屯田经营青海，随着汉朝军人戍边定居，很多的汉族逐渐迁徙来到青海，另外南丝绸之路的开辟，原住民和外部的交流更加频繁，先进农业生产技术，农业物种、生活习俗等再一次进入了青海，推动了青海的发展；为了防御咄咄逼人的吐蕃军队，唐朝军队在黄河、湟水两岸兴修水利，效法汉朝，实施屯田，有效了推动了青海农业的发展；始于唐代盛于宋、明的茶马互市，为青海和内地的联系搭建了桥梁，有力促进了各民族的交流，繁荣了农牧业经济，尤其是明代洪武、天启年间从南京迁移至青海各地的汉族同胞，垦荒扩田，提高农耕技术，兴修水利，增加了农产品种类，为农业经济的发展做出了贡献；清代至民国初期，青海的丹葛尔城（湟源）商贾云集，贸易兴盛，多元文化并存，美食汇集，烹饪技艺荟萃，为青海酸菜从小巷家舍登上酒肆饭堂提供了时机和舞台，青海酸菜从幕后走到了台前，得到了四海食客们的青睐，腌制酸菜的习俗也就此源源流淌在了青海广袤大地上。

时光穿梭，回到二十世纪80年代中旬，儿时的记忆中，那时经济拮据，物质匮乏，故乡都兰处于农牧区，交通闭塞，冬季气候寒冷，没有现在这样的设施温棚，冬季很难吃到新鲜的蔬菜，我们农村人的副食永远就是那三样：萝卜、洋芋、酸菜。青海人腌制酸菜有很多品种，如腌大白菜、花菜、腌雪里蕻、腌洋姜等。在我们的乡俗中，腌酸菜特指腌大白菜。每当过了国庆，父母铲下地里夏种秋收的黄芽菜，黄芽菜是大白菜的一个品种，白菜芯浅黄色，株型紧凑，犹如春天植物的嫩芽，因其颜色和形状，被称之为黄芽菜。铲下的黄芽菜被放在簸箕、架子车等家什上，晾晒数日。晾晒好的黄芽菜，要用清水冲洗几遍。母亲在冬天冰凉的清水中捯饬着黄芽菜，那时没有胶皮手套，母亲的双手冻的通红，母亲时不时把手放到嘴边向手上呵气，这一幕至今在我的脑海里留存着，成为记忆中时代的烙印。洗好的黄芽菜放到灶间的铁锅里稍烫片刻，使整个菜变得软嫩起来，便于腌制。腌制酸菜的黑粗大缸来自大通县陶器厂或互助县沙塘川，器型较大，一人合抱，大缸被麦草的秸秆仔细擦拭几遍，再用清水涮洗干净，擦干水渍，放置到适宜的地方。烫好的黄芽菜被切成十字型的四瓣，一层层放置在缸中，每一层撒上茶卡大青盐、辣子面，花椒粒等，层层码满，压上光滑的石头。有的人家的腌菜压缸石，历经几代人，代代相传使用，诉说着岁月的沧桑。说到腌菜的程序时，不得不提茶卡大青盐，该盐晶体大，颜色呈现出淡淡的青黑色，所以群众称其为“大青盐”。据说，清朝的乾隆皇帝漱口时用的食盐就是茶卡盐，1763年（清乾隆28年）当地还制定了专门的盐律，规范采盐、运输等事宜。因该盐含矿物质，用其腌酸菜，腌出的酸菜清香爽口，糊度（特别）好吃。80年代末，我家迁移至格尔木，虽然生活水平有了提高，但冬季依然要腌菜。腌菜的白菜不再自己种植，也不是黄芽菜，而是各单位、私人从敦煌、张掖等地拉来的圆白菜，圆白菜的腌制也是和黄芽菜的腌制方法别无二致，两者腌制出的酸菜口感相差无几。母亲在格尔木学会了腌制花菜。母亲将洗净晾晒好的胡萝卜、包心菜、芹菜、红辣椒等切成细丝，放置到盆子里，细细撒上盐、花椒粒、蒜瓣等搅拌均匀，搅拌好的红黄绿白的花菜放到小黑缸或坛中，压上圆石头，由时间来给出理想的答案。

青海用白菜腌制的酸菜发酵度不高，清香脆口，酸爽开胃，而南方酸菜咸味较重，若不用清水浸洗，入口齁人。青海酸菜与东北酸菜同出一辙，味道差异不大，但与其他食物的搭配上却大相径庭，一方水土养一方人，也孕育了独具地域特色的饮食。青海酸菜在与其他食物的搭配上更具宽泛性和包容性，犹如青海人粗犷淳朴的秉性。青海酸菜可与牛羊肉、鸡肉搭配烹饪成菜肴，也可入土火锅，成为海陆空大席，香气四溢，满口留香。焪好的“焦巴”洋芋、扑鼻的尕面片、豆面散饭往往会被配上一碟炝了热油的酸菜，那味道无法言喻，只能用一句青海话来讲是最为妥帖的：“美咂了！”人所皆知，青海酸菜登峰造极的食材搭配是洋芋粉条和白肉，酸菜的酸爽化解了白肉的油腻，再加入粉条的爽滑，造就了简单极致的美味，征服了无数人的味蕾，酸菜粉条不仅是寻常百姓饭桌上的美味佳肴，也在星级酒店的大雅之堂占有一席之地。青海人推陈出新，用酸菜创制的佳肴层出不群，洋芋熬酸菜、酸菜粉条包子、酸菜家常拉面、酸菜炕锅羊肉、酸菜破布衫（青稞片）........。

青海的酸菜也可以单独成美食，过去物质匮乏，来客人了，喝酒时热油炝一碟酸菜，就有了佐酒菜，一桌之上，唯吾独尊。腌制的花菜是吃饭喝粥的佐菜，也可以成为佐酒菜，其与可以让人大快朵颐的酸菜相比，略微逊色，但其有小家碧玉搽粉施黛的容颜，让人过目而不忘，胡萝卜的红黄、包菜和芹菜的翠绿，还有红辣椒的红艳，丰富的色彩，强烈的视觉冲击让人垂涎欲滴，更何况热油炝制而散发出馥郁的香味，让人无法抗拒！

如今，经济发展，生活富裕，冬季可以吃上各种新鲜的蔬菜，但母亲依旧腌制酸菜和花菜，只是腌制的量少了，那腌菜缸里依然氤氲着儿时记忆中那最熟悉、最温暖、最美味的味道，我想，那味道是每一个青海人难以割舍，代代相传的乡愁！

（图片来自网络）