淮扬菜（5）— 冷拼与小吃

何岩

　　“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月醉高台。”——李白

     冷拼是淮扬菜的有机组成部分，有着悠久历史。冷拼之萌芽当在汉魏之际，唐宋之时。明清两代，淮扬菜中的冷拼得到长足发展。已有攒盘、冷碟、冷盘的名称，不同的筵席上有大攒盘、四攒盘或八冷碟等区别，所用荤、素冷菜十分丰富。

　　淮扬菜食雕品种繁多，其佼佼者为乾隆年间《扬州画舫录》所称道的“西瓜灯”。该灯用西皮镂刻而成，可为人物、花卉、虫鱼之戏，技法相当高妙。 明代嘉靖年间，被列为皇室贡品，其中平湖虹霓堰(现属林埭镇)戴家浜之"三白瓜"为最佳。其瓜白皮、白瓤、白籽且皮薄，明代天启年间，它已是平湖西瓜的当家品种。

民国初年，平湖所产的"马铃瓜"味甜而鲜，水多而软，皮硬耐藏，半个多世纪来，一直畅销沪杭、港澳地区及南洋诸国。清康熙（公元1680年）进士黄之隽有《西瓜灯十八韵》，邑人张逢年也创作西瓜灯诗，对西瓜灯的雕刻技艺作了多角度描绘，也证明西瓜灯至少有320多年的历史。

　　历史走到今天，传统和现代技艺的传承结合，推陈出新，使淮扬菜的冷拼更上一层楼，色香味形具佳，受到广大食客的青睐。

　　镇江肴肉。

镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江苏镇江地区汉族名菜。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌"硝肉"一名不雅，改为"水晶肴肉"，流传至今，成为镇江的传统名产。

镇江肴肉选用猪前蹄，经蒸、煮、腌等多道工序加工而成，肉质呈玫瑰红色，晶莹透亮，微有韧性，香而不艳，肥而不腻，富含胶原蛋白，常用还有保健美容之功效。

　　苏式熏鱼。

苏式熏鱼选用三斤左右草鱼，经过腌、泡、炸、烩传统工艺，精制而成，咸甜多汁，酱红明亮，回味悠长。

　　梁溪脆鳝。

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜--脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为"梁溪脆鳝"。经几代名厨不断改进，此菜日臻完美。

梁溪脆鳝选用江苏淮安出产的黄鳝，俗称“笔杆长鱼”，经过烫制，划成鳝丝，密制加工，冷后装盘，菜品色泽滋润，香脆酸甜适口。

　　金陵民间每逢节日常备一道菜品，称之为“年菜”，所选用原料均为蔬菜，寓意五谷丰登，吉祥如意。

      金陵香肠双臭煲是一道美味的菜品，主要食材有臭豆腐、香肠、肥肠，调料是老抽、郫县豆酱、盐，通过大火烧制而成。

另外，板桥蚕豆、黄山手剥笋、腌菜黄豆小鱼冻、芦蒿螺丝肉……等菜品，物美价廉，备受欢迎。

　　面点和小吃是淮扬菜系又一的重要组成部分，以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名遐尔。

      淮扬面点始于秦汉，小吃的出现不晚于隋唐。如唐代，鉴真大师东渡日本时，就曾携带大量的胡饼、蒸饼、薄饼、捻头（馓子）、 牛苏（牛酥）作路粮。明代，淮扬面点、小吃的品种很多。清代，淮扬面点、小吃发展迅速，技艺更精，影响更大。据《随园食单》、《扬州画舫录》等书记载，当时著名面点、小吃有素面、裙带面、千层馒头、小馄饨、运司糕、洪府粽子、酥儿烧饼、灌汤包、烧卖、油镟饼、松毛包子、淮饺、甑儿糕、伊府面、锅贴角、加料干丝、羊杂碎等。

在制作上，则面条多重视制汤、制浇头；馒头重视发酵；纵教此物藏深巷，过客咸知是饼香，烧饼讲究擦酥、用馅；包子、饺子注重馅；糕追求松软；肉制品更重视味的把握。而有些品种还刻意求工，追求小巧，如小馒头仅有胡桃大，小馄饨小如龙眼。蒸饺也是特色小吃，涵汤蒸饺异香浓，餍饱仍思啖一笼。

清代扬州不少茶肆还把饮茶、吃面点小吃结合起来，故深受顾客欢迎。清代诗人黄鼎铭《望江南》写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”正是当年扬州茶社风情的生动写照。总之，到了清代，淮扬面点、小吃已经成为中国面点、小吃的重要流派，影响甚广。

　　金陵夫子庙秦淮风味名点小吃源远流长，著名的有“八绝”：一为魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆；二为永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼；三为奇芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼；四为六凤居的豆腐涝、葱油饼；五为奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；六为蒋有记的牛肉汤、牛肉锅贴；七为瞻园面馆的薄皮包子、红汤鳝鱼面；八为莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。

秦淮八绝特色小吃，独具特色，又不失传统风格，值得老饕一一品尝。

　　另外，还有正宗淮阳特色餐的：蟹黄汤包、鸡丝包、虾肉包、“天下一品”———三丁包、“扬州双绝”千层油糕、翡翠烧卖等。

正如诗人白居易所赞“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”

　　夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。如今不似时平日，犹自笙歌彻晓闻。（唐.王建）

怎不令人长吟：故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州…………

至此，美篇《淮扬菜》1—5集完成，谢谢观看！