<p class="ql-block ql-indent-1">按:《味蕾上的湘潭》是赵志超先生继《吃在湘潭》之后的又一部反映湘潭美味佳肴的力作。全书共十章,32万字。作者凭借数十年的知识积累,在深入采访、调研的基础上,含英咀华、钩沉索隐、汰沙陶金,以细腻的笔触,从食材、菜品到到店铺,从风物、民俗到人物,叙述了古今湘潭名产名品、名食名肴、名点名吃、名店名企、名师名人,可谓纵横捭阖,包罗万象,既具文学的可读性,又具历史的厚重性。相较《吃在湘潭》,既沿袭了原书的体例,彰显了亦文亦史的优势,又吸纳了许多新鲜资料,弥补了原书之不足,让人耳目一新。该书将带你走进一个五彩斑斓、活色生香的美食世界,一个物华天宝、人杰地灵的大美湘潭,让你在阅读之余味蕾长开,钦羡不已!</p> 湘江河鱼 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">赵志超/馔</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江,湖南的母亲河,湖南境内最大的河流,被称为“东方的莱茵河”。其发源于广西壮族自治区兴安县白石乡的石梯海洋河,北流至兴安县分水塘与灵渠汇合,称湘江。进入湖南后,流经永州、衡阳、株洲、湘潭、长沙、岳阳,至岳阳市湘阴县注入洞庭湖,干流全长844公里,流域面积9.5万平方公里。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江由衡山进入湘潭县茶恩寺,由湘潭市岳塘区昭山流入长沙,流经湘潭境内42公里,为湖南6个沿江城市长度之最。湘江流到湘潭杨梅洲,拐了一个大湾,呈U型状,被称为窑湾。这里江面宽阔,蓼渚芦汀,碧波荡漾,风景优美,故又名锦湾,亦被誉为“千里湘江第一湾”。据说,名扬天下的潇湘八景之一的“渔村夕照”,就位于窑湾隔对面的杨梅洲。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">宋代诗人、书画家、《山市晴岚》的作者米芾,有《渔村夕照》诗云:“晒网柴门返照新,桃花落水认前津。买鱼沽酒湘江去,远吊怀沙作赋人。”元曲家鲜于必仁的《中吕.普天乐》,亦对“渔村夕照”作过描绘:“楚云寒,湘天暮。斜阳影里,几个渔夫。柴门红树村,钓艇青山渡。惊起沙鸥飞无数,倒晴光金缕扶疏。鱼穿短蒲,酒盈小壶,饮尽重沽。”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">明代进士、长沙知府陆相《浪淘沙.八景词.渔村夕照》词云:“江上白云寒,流水潺潺。渔翁家住蓼花湾,到老不知城市路,无事相关。落日半衔山,倦鸟知还。淡红斜影画图间,收拾纶竿沽一醉,买个清闲。”词中描绘了一幅美丽的渔村风景画:白天,渔人撒网,捕鱼为业;傍晚,收拾渔网,在夕阳中提着鲜鱼、踏着渔歌回家。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">一直以来,潇湘八景之一“渔村夕照”的地点,普遍被专家认为是指常德桃源桃花源对岸的白鳞洲,但湘潭的杨梅洲又何尝不似呢?</p> <p class="ql-block ql-indent-1">窑湾石嘴垴上的望衡亭,有石碑记载:“波光帆影,百鸟翔集,蓼渚芦汀,参差夕照。”元御史燮理溥化,字元溥,一字玄圃,又名燮元圃,曾题《望岳亭》诗云:“十载重来一凭栏,光阴不改旧江山。亭高下瞰龙藏室,天远遥观虎拜斑。耕钓每怀生处乐,驰驱未许老来闲。雄风入座披襟好,静看渔舟上锦湾。”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">与望岳亭隔水相望的是杨梅洲,长约2500米,宽约二三百米,呈月牙形静卧碧波之上。这一带水网密布,港汊纵横,盛产洄渡鱼,也是垂钓的好去处。望衡亭碑记中描述的“帆影”“夕照”,与燮理溥化的“静看渔舟上锦湾”相印衬,恰如一幅美丽的“渔村夕照”图。元至治年间,燮理溥化曾在杨梅洲读书、耕钓,筑有别墅。十年之后,他回到杨梅洲,别墅已颓,人事已非,他触景生情,作《杨梅洲》一诗:“枯桑败叶集寒鸦,篱落芙蓉晚见花。有客归来新作主,钓鱼湾处是生涯。”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">锦湾即窑湾。走进窑湾,燮理溥化登上石嘴垴上的望岳亭,凭栏远眺,湘水回澜,四座清凉,不由得感慨万千。他敞开衣襟,任江风吹拂,远望杨梅洲,锦湾渔舟竞发,白帆点点,好一派渔村风光,让人悠然自得,心旷神怡。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">“耕钓每怀生处乐,驱驰未许老来闲。”故地重游,回顾过往,燮理溥化思绪万千。光阴荏苒,依然没有改变昔日的山川。登高俯瞰龙藏室,举首遥望虎拜班。种田钓鱼常常感到生活的快乐,四处奔波还未允许他老来悠闲。回想早年在窑湾的耕钓生涯,更是让人回味不已。估计那时他钓的是洄渡渔,吃的是洄渡鱼。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如今,夕阳西下,古老的唐兴桥边,波光粼粼的湘江中,撒网、垂钓的小船以及罾鱼的渔民,与渔村交相辉映,更坐实了杨梅洲作为“渔村夕照”的存在。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江河鱼种类繁多,除洄渡鱼外,有青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄丫头、感鱼、白条、黑鱼、鳜鱼、鲈鱼等。两岸渔民多以捕鱼为业。清雍正六年拔贡、湘潭人张埴(著有《帆湘阁文集》《全舆诗话》)就在《湘江观涨》一诗中写道:“树杪河鱼落,墙头野鹜眠。人家移竹筏,多傍柳堤边。”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鲢鱼、鳙鱼,在我国东西南北广为分布,江河湖库都是它们活动的区域,喜温水,滤食浮游生物和植物,属滤食性鱼类,是经济鱼种之一,也是大众餐桌上的美味。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">青鱼,国内分布很广,在水的下层活动觅食,多以贝类、昆虫、软体动物为主食,但对谷物类食物也情有独钟。喜温冷水体,多出没于江南以南的广阔平原地区和江河中。现在的湖库也有大量养殖。湘江水域亦能钓获。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">草鱼,国内水域均有分布,活动于水的中下层,草食性鱼类。湘江草鱼亦不鲜见。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鲮鱼,南方各大水域皆有,在水下层活动,喜温水,性杂食,华东、华南、西南水域均为它的活动范围。此鱼中钩后力大无比,钓起来手感特爽。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鳜鱼,华东华南广大地区为其生息繁衍之地。常活动于水的下层,喜温水,趋光,肉食性鱼类,福建、浙江、江西、湖南、湖北都有它的影子。春季,“桃花流水鳜鱼肥”。鳜鱼肉质细腻,营养丰富。如做成臭鳜鱼,更是别有风味,令人垂涎三尺。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鳊鱼,酷似团头鲂,南北分布,江河湖塘库溪是它活动的水域,它在水的中下层游弋,喜温水,杂食性,荤素不拒,只要有水的地方,就有它的身影。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鲌,又称翘嘴,在国内各水域均有分布,喜温性水体,爱在流动的水体中捕食生存,江河或大的湖泊都是它的栖身之地,食性较杂,荤素不拒。湘江等水域,均有翘嘴可钓取。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鲶鱼,在我国有较广分布,活动在水的下层,华中、华南、华东大部区域都有它生存的空间,喜温冷水系,肉食性鱼类,喜食腐,性凶猛,劲十足,华东华南居多。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鲫鱼,分布大江南北,属杂食性,性温和,喜温冷水系,活动在水的中下层区域,适应性强,有水的地方,就有鲫鱼的踪影。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鲤鱼,分布极广,湖库、江河、坑渠、塘溪、处处可见,喜温冷、性杂食,胆小易惊,即属淡水最聪明的鱼类,名列十大淡水鱼。锦湾环曲之处,是商船日暮停船的好地方,也是垂钓鲤鱼的好处所。晚清湘潭文人周翼嵩《湘潭竹枝词》曰:</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">陶公片石傍江隈,俯瞰波光一鉴开。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">时有渔姑飞棹去,船头打得鲤鱼回。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘潭人爱吃河鱼,新鲜的河鱼多集中在燕子桥西柏荫塘一带。每到春季,桃花汛发,湘江潮涨,各种鱼类纷纷在江中产子,而且长得很快。生湘门附近的观湘门一带盛产鱼苗。渔民们驾着划子,纷纷前来打捞鱼苗,再放到池塘养殖。此时的湘江,又是一番景象。晚清湘潭诗人谭澍青有《湘潭竹枝词》二首写道:</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">浮图高处夕阳明,隔岸时闻唤渡声。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">争趁兰桡过江去,观湘门外暮潮生。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">东风送雨长春潮,隐隐轻雷听昨宵。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">近水人家齐置网,桃花新涨走鱼苗。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">昔日杨梅洲北、窑湾以东,迤逦十余里,直到“城里头”,酒家鳞次栉比,酒帘杏旗迎风飞扬。渔民们长期与水相伴,常以辣椒煮河鱼,以水酒佐餐,借此祛湿。窑湾有个河鱼店,门口的对联这么写道:</p><p class="ql-block ql-indent-1">出句:春夏秋冬,喜品人间美味;</p><p class="ql-block ql-indent-1">对句:东南西北,笑迎天下佳朋。</p><p class="ql-block ql-indent-1">横批:湘江河鱼。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">杨梅洲下游湘江段水流平缓,有利河鱼繁殖,亦便于打鱼。两岸男女渔民多以捕鱼为生,常捕到草鱼、青鱼、鲤鱼。旧时,从窑湾到生湘门一带,湘水悠悠,碧波如镜,到处有人撒网晒网,一派繁忙。周翼嵩亦有《湘潭竹枝词》云:</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">不使城喧接市喧,生湘门静锦湾繁。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">桥西晒网鱼虾埠,洲北飞帘竹木屯。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">清初,生湘门因其为非正式城门(便门)而关闭,城内的喧哗与总市的繁盛不再呼应,交通一断,街市分割,一至八总因此废而不用,九至十八总繁华依旧,于是便有了“生湘门静锦湾繁”之说,更有了渔姑飞棹、桥西晒网乃至渔舟唱晚、江渚垂钓的美丽图景。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">生湘门下游斜对岸,竹埠港一带风平浪静,多产鲤鱼。每年八月,打鱼者纷至沓来,争相捕食。故谭澍青在《湘潭竹枝词》中写道:</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">竹埠港边杨柳垂,西风八月鲤鱼肥。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">一声欸乃棹歌发,惊起前滩白鹭飞。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">晚清湘潭文人谭澍青写的《渔船竹枝词》,更印证了周翼嵩的《湘潭竹枝词》中的“桥西晒网鱼虾埠”。词曰:</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">一家眷属一渔舟,渔妇生来不解愁。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">郎去卖鱼侬晒网,斜阳正挂柳梢头。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江产鲈鱼。鲈鱼是一种餐中美味,也称四鳃鲈鱼,属于降海洄游鱼类。主要分布于我国、朝鲜及日本的近岸浅海,我国沿海均有分布,喜栖息于河口,亦可上溯江河淡水区。明代李时珍曰:“鲈出吴中,淞江尤盛,四五月方出。长仅数寸,黑点,巨口细鳞,有四鳃。”南宋“中兴四大诗人”之一的杨万里诗云:“鲈出鲈乡芦叶前,来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已得,秋风更迥然。”颇尽其状。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江鲈鱼是湘潭人喜爱的美味。清咸丰年间,湘潭人傅调元(名晓房,字润元,咸丰二年壬子岁随父移寓星沙,著《聊园诗赋合抄》),其《湘中渔父》一诗,通篇描写湘江景色,维妙维肖,意境优美。诗曰:“春来湘水碧如螺,渔父无心泛白波。钓得鲈鱼杨柳贯,水亭凉月影婆娑。几声欸乃人不见,澄江一带净如练......”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘潭市餐饮行业协会副会长兼特色餐饮委员会主任周俊,自称“船架佬”,多年经营餐饮,钻研河鱼、水鱼等烹饪技艺,颇有心得。他曾写过一首《湘潭鱼之歌》,词曰:</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">千里湘江一拐弯,顾嘎马家堰就到窑湾;湘潭的活鱼做得好,外地客慕名往湘潭跑。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">杰易听我来港(讲)一港,你会舍不得丢嘎碗,水煮鳙鱼要呷脑壳,紫苏豆瓣辣起是嘎缩。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">手板大的鳜鱼仔,细火慢熬鱼汤白如奶;尖脑壳鳝鱼长得硕(差),月亮刀子把它剖。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">泥鳅子,脾气拐,一根肠子通屁眼;鰟鳊鲥本来不好呷,剖噶肚子要炕腊;鲫鱼鱼刺逗人嫌,豆豉辣椒清蒸也蛮甜。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">洄渡鱼,冇得刺,细伢子呷得好放肆;黄鸭叫的肉嫩得好,清蒸水煮辣椒不能少;武昌鱼湘潭喊做黑三角,长得像鳊鱼背上有只角。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">湘潭鱼,岳塘呷,品种繁多,做法精湛,秀色可餐,回味无穷,唇齿留香,香鲜至极,沁人心脾,鱼香四溢,香飘十里.....</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">一哈哈子港不圆!常记湘潭鱼铺,小酌应知归路。兴尽开怀尝,传统老味技术。留步,留步,来岳塘国际商贸城,再煮一锅胀开牛仔裤!<span class="ql-cursor"></span></span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">这首歌系周俊以湘潭方言作词,根据花鼓调《乡里妹子进城来》改编曲谱。歌中唱出了湘潭的味道和餐饮人的情怀。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">然而,由于过度捕捞,加上城市化发展进程中的污染影响,湘江鱼类逐渐减少,由上世纪70年代的120余种减少到目前的不到30种。近30年中,湘江有5种鱼类绝迹。在湖南省水产科学研究所办公楼的五楼,大大小小的标本鱼静静地躺在福尔马林里,或陈列在标本台上。湘江有159种鱼类被制成了标本。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如今,湘江沿岸矗立着众多城市,生活着数千万人,各种污水排到江里后,会造成浮游植物的孳长。因此,要想湘江回到“澄江一带净如练”的美妙境况,必须有丰富的鱼类,必须减少捕捞,严禁滥捕。好在政府已明令禁止春季捕鱼,使湘江河鱼得了有效的保护,湘江鱼类在逐年增加。保护鱼类资源,就是保护沿岸人们赖以生存的湘江生态,食客们的味蕾也才会得到逐步满足。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">(选自作者新著《味蕾上的湘潭》,待梓。)</span></p>