《味蕾上的湘潭》之一

小柚

按：《味蕾上的湘潭》是赵志超先生继《吃在湘潭》之后的又一部反映湘潭美味佳肴的力作。全书共十章，32万字。作者凭借数十年的知识积累，在深入采访、调研的基础上，含英咀华、钩沉索隐、汰沙陶金，以细腻的笔触，从食材、菜品到到店铺，从风物、民俗到人物，叙述了古今湘潭名产名品、名食名肴、名点名吃、名店名企、名师名人，可谓纵横捭阖，包罗万象，既具文学的可读性，又具历史的厚重性。相较《吃在湘潭》，既沿袭了原书的体例，彰显了亦文亦史的优势，又吸纳了许多新鲜资料，弥补了原书之不足，让人耳目一新。该书将带你走进一个五彩斑斓、活色生香的美食世界，一个物华天宝、人杰地灵的大美湘潭，让你在阅读之余味蕾长开，钦羡不已！

湘江河鱼

赵志超/馔

湘江，湖南的母亲河，湖南境内最大的河流，被称为“东方的莱茵河”。其发源于广西壮族自治区兴安县白石乡的石梯海洋河，北流至兴安县分水塘与灵渠汇合，称湘江。进入湖南后，流经永州、衡阳、株洲、湘潭、长沙、岳阳，至岳阳市湘阴县注入洞庭湖,干流全长844公里，流域面积9.5万平方公里。

湘江由衡山进入湘潭县茶恩寺，由湘潭市岳塘区昭山流入长沙，流经湘潭境内42公里，为湖南6个沿江城市长度之最。湘江流到湘潭杨梅洲，拐了一个大湾，呈U型状，被称为窑湾。这里江面宽阔，蓼渚芦汀，碧波荡漾，风景优美，故又名锦湾，亦被誉为“千里湘江第一湾”。据说，名扬天下的潇湘八景之一的“渔村夕照”，就位于窑湾隔对面的杨梅洲。

宋代诗人、书画家、《山市晴岚》的作者米芾，有《渔村夕照》诗云：“晒网柴门返照新，桃花落水认前津。买鱼沽酒湘江去，远吊怀沙作赋人。”元曲家鲜于必仁的《中吕.普天乐》，亦对“渔村夕照”作过描绘：“楚云寒，湘天暮。斜阳影里，几个渔夫。柴门红树村，钓艇青山渡。惊起沙鸥飞无数，倒晴光金缕扶疏。鱼穿短蒲，酒盈小壶，饮尽重沽。”

明代进士、长沙知府陆相《浪淘沙.八景词.渔村夕照》词云：“江上白云寒，流水潺潺。渔翁家住蓼花湾，到老不知城市路，无事相关。落日半衔山，倦鸟知还。淡红斜影画图间，收拾纶竿沽一醉，买个清闲。”词中描绘了一幅美丽的渔村风景画：白天，渔人撒网，捕鱼为业；傍晚，收拾渔网，在夕阳中提着鲜鱼、踏着渔歌回家。

一直以来，潇湘八景之一“渔村夕照”的地点，普遍被专家认为是指常德桃源桃花源对岸的白鳞洲，但湘潭的杨梅洲又何尝不似呢？

窑湾石嘴垴上的望衡亭，有石碑记载：“波光帆影，百鸟翔集，蓼渚芦汀，参差夕照。”元御史燮理溥化，字元溥，一字玄圃，又名燮元圃，曾题《望岳亭》诗云：“十载重来一凭栏，光阴不改旧江山。亭高下瞰龙藏室，天远遥观虎拜斑。耕钓每怀生处乐，驰驱未许老来闲。雄风入座披襟好，静看渔舟上锦湾。”

与望岳亭隔水相望的是杨梅洲，长约2500米，宽约二三百米，呈月牙形静卧碧波之上。这一带水网密布，港汊纵横，盛产洄渡鱼，也是垂钓的好去处。望衡亭碑记中描述的“帆影”“夕照”，与燮理溥化的“静看渔舟上锦湾”相印衬，恰如一幅美丽的“渔村夕照”图。元至治年间，燮理溥化曾在杨梅洲读书、耕钓，筑有别墅。十年之后，他回到杨梅洲，别墅已颓，人事已非，他触景生情，作《杨梅洲》一诗：“枯桑败叶集寒鸦，篱落芙蓉晚见花。有客归来新作主，钓鱼湾处是生涯。”

锦湾即窑湾。走进窑湾，燮理溥化登上石嘴垴上的望岳亭，凭栏远眺，湘水回澜，四座清凉，不由得感慨万千。他敞开衣襟，任江风吹拂，远望杨梅洲，锦湾渔舟竞发，白帆点点，好一派渔村风光，让人悠然自得，心旷神怡。

“耕钓每怀生处乐，驱驰未许老来闲。”故地重游，回顾过往，燮理溥化思绪万千。光阴荏苒，依然没有改变昔日的山川。登高俯瞰龙藏室，举首遥望虎拜班。种田钓鱼常常感到生活的快乐，四处奔波还未允许他老来悠闲。回想早年在窑湾的耕钓生涯，更是让人回味不已。估计那时他钓的是洄渡渔，吃的是洄渡鱼。

如今，夕阳西下，古老的唐兴桥边，波光粼粼的湘江中，撒网、垂钓的小船以及罾鱼的渔民，与渔村交相辉映，更坐实了杨梅洲作为“渔村夕照”的存在。

湘江河鱼种类繁多，除洄渡鱼外，有青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄丫头、感鱼、白条、黑鱼、鳜鱼、鲈鱼等。两岸渔民多以捕鱼为业。清雍正六年拔贡、湘潭人张埴（著有《帆湘阁文集》《全舆诗话》）就在《湘江观涨》一诗中写道：“树杪河鱼落，墙头野鹜眠。人家移竹筏，多傍柳堤边。”

鲢鱼、鳙鱼，在我国东西南北广为分布，江河湖库都是它们活动的区域，喜温水，滤食浮游生物和植物，属滤食性鱼类，是经济鱼种之一，也是大众餐桌上的美味。

青鱼，国内分布很广，在水的下层活动觅食，多以贝类、昆虫、软体动物为主食，但对谷物类食物也情有独钟。喜温冷水体，多出没于江南以南的广阔平原地区和江河中。现在的湖库也有大量养殖。湘江水域亦能钓获。

草鱼，国内水域均有分布，活动于水的中下层，草食性鱼类。湘江草鱼亦不鲜见。

鲮鱼，南方各大水域皆有，在水下层活动，喜温水，性杂食，华东、华南、西南水域均为它的活动范围。此鱼中钩后力大无比，钓起来手感特爽。

鳜鱼，华东华南广大地区为其生息繁衍之地。常活动于水的下层，喜温水，趋光，肉食性鱼类，福建、浙江、江西、湖南、湖北都有它的影子。春季，“桃花流水鳜鱼肥”。鳜鱼肉质细腻，营养丰富。如做成臭鳜鱼，更是别有风味，令人垂涎三尺。

鳊鱼，酷似团头鲂，南北分布，江河湖塘库溪是它活动的水域，它在水的中下层游弋，喜温水，杂食性，荤素不拒，只要有水的地方，就有它的身影。

鲌，又称翘嘴，在国内各水域均有分布，喜温性水体，爱在流动的水体中捕食生存，江河或大的湖泊都是它的栖身之地，食性较杂，荤素不拒。湘江等水域，均有翘嘴可钓取。

鲶鱼，在我国有较广分布，活动在水的下层，华中、华南、华东大部区域都有它生存的空间，喜温冷水系，肉食性鱼类，喜食腐，性凶猛，劲十足，华东华南居多。

鲫鱼，分布大江南北，属杂食性，性温和，喜温冷水系，活动在水的中下层区域，适应性强，有水的地方，就有鲫鱼的踪影。

鲤鱼，分布极广，湖库、江河、坑渠、塘溪、处处可见，喜温冷、性杂食，胆小易惊，即属淡水最聪明的鱼类，名列十大淡水鱼。锦湾环曲之处，是商船日暮停船的好地方，也是垂钓鲤鱼的好处所。晚清湘潭文人周翼嵩《湘潭竹枝词》曰：

陶公片石傍江隈，俯瞰波光一鉴开。

时有渔姑飞棹去，船头打得鲤鱼回。

湘潭人爱吃河鱼，新鲜的河鱼多集中在燕子桥西柏荫塘一带。每到春季，桃花汛发，湘江潮涨，各种鱼类纷纷在江中产子，而且长得很快。生湘门附近的观湘门一带盛产鱼苗。渔民们驾着划子，纷纷前来打捞鱼苗，再放到池塘养殖。此时的湘江，又是一番景象。晚清湘潭诗人谭澍青有《湘潭竹枝词》二首写道：

浮图高处夕阳明，隔岸时闻唤渡声。

争趁兰桡过江去，观湘门外暮潮生。

东风送雨长春潮，隐隐轻雷听昨宵。

近水人家齐置网，桃花新涨走鱼苗。

昔日杨梅洲北、窑湾以东，迤逦十余里，直到“城里头”，酒家鳞次栉比，酒帘杏旗迎风飞扬。渔民们长期与水相伴，常以辣椒煮河鱼，以水酒佐餐，借此祛湿。窑湾有个河鱼店，门口的对联这么写道：

出句：春夏秋冬，喜品人间美味；

对句：东南西北，笑迎天下佳朋。

横批：湘江河鱼。

杨梅洲下游湘江段水流平缓，有利河鱼繁殖，亦便于打鱼。两岸男女渔民多以捕鱼为生，常捕到草鱼、青鱼、鲤鱼。旧时，从窑湾到生湘门一带，湘水悠悠，碧波如镜，到处有人撒网晒网，一派繁忙。周翼嵩亦有《湘潭竹枝词》云：

不使城喧接市喧，生湘门静锦湾繁。

桥西晒网鱼虾埠，洲北飞帘竹木屯。

清初，生湘门因其为非正式城门（便门）而关闭，城内的喧哗与总市的繁盛不再呼应，交通一断，街市分割，一至八总因此废而不用，九至十八总繁华依旧，于是便有了“生湘门静锦湾繁”之说，更有了渔姑飞棹、桥西晒网乃至渔舟唱晚、江渚垂钓的美丽图景。

生湘门下游斜对岸，竹埠港一带风平浪静，多产鲤鱼。每年八月，打鱼者纷至沓来，争相捕食。故谭澍青在《湘潭竹枝词》中写道:

竹埠港边杨柳垂，西风八月鲤鱼肥。

一声欸乃棹歌发，惊起前滩白鹭飞。

晚清湘潭文人谭澍青写的《渔船竹枝词》，更印证了周翼嵩的《湘潭竹枝词》中的“桥西晒网鱼虾埠”。词曰：

一家眷属一渔舟，渔妇生来不解愁。

郎去卖鱼侬晒网，斜阳正挂柳梢头。

湘江产鲈鱼。鲈鱼是一种餐中美味，也称四鳃鲈鱼，属于降海洄游鱼类。主要分布于我国、朝鲜及日本的近岸浅海，我国沿海均有分布，喜栖息于河口，亦可上溯江河淡水区。明代李时珍曰：“鲈出吴中，淞江尤盛，四五月方出。长仅数寸，黑点，巨口细鳞，有四鳃。”南宋“中兴四大诗人”之一的杨万里诗云：“鲈出鲈乡芦叶前，来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已得，秋风更迥然。”颇尽其状。

湘江鲈鱼是湘潭人喜爱的美味。清咸丰年间，湘潭人傅调元（名晓房，字润元，咸丰二年壬子岁随父移寓星沙，著《聊园诗赋合抄》），其《湘中渔父》一诗，通篇描写湘江景色，维妙维肖，意境优美。诗曰：“春来湘水碧如螺，渔父无心泛白波。钓得鲈鱼杨柳贯，水亭凉月影婆娑。几声欸乃人不见，澄江一带净如练......”

湘潭市餐饮行业协会副会长兼特色餐饮委员会主任周俊，自称“船架佬”，多年经营餐饮，钻研河鱼、水鱼等烹饪技艺，颇有心得。他曾写过一首《湘潭鱼之歌》，词曰：

千里湘江一拐弯，顾嘎马家堰就到窑湾；湘潭的活鱼做得好，外地客慕名往湘潭跑。

杰易听我来港（讲）一港，你会舍不得丢嘎碗，水煮鳙鱼要呷脑壳，紫苏豆瓣辣起是嘎缩。

手板大的鳜鱼仔，细火慢熬鱼汤白如奶；尖脑壳鳝鱼长得硕（差），月亮刀子把它剖。

泥鳅子，脾气拐，一根肠子通屁眼；鰟鳊鲥本来不好呷，剖噶肚子要炕腊；鲫鱼鱼刺逗人嫌，豆豉辣椒清蒸也蛮甜。

洄渡鱼，冇得刺，细伢子呷得好放肆；黄鸭叫的肉嫩得好，清蒸水煮辣椒不能少；武昌鱼湘潭喊做黑三角，长得像鳊鱼背上有只角。

湘潭鱼，岳塘呷，品种繁多，做法精湛，秀色可餐，回味无穷，唇齿留香，香鲜至极，沁人心脾，鱼香四溢，香飘十里.....

一哈哈子港不圆！常记湘潭鱼铺，小酌应知归路。兴尽开怀尝，传统老味技术。留步，留步，来岳塘国际商贸城，再煮一锅胀开牛仔裤！

这首歌系周俊以湘潭方言作词，根据花鼓调《乡里妹子进城来》改编曲谱。歌中唱出了湘潭的味道和餐饮人的情怀。

然而，由于过度捕捞，加上城市化发展进程中的污染影响，湘江鱼类逐渐减少，由上世纪70年代的120余种减少到目前的不到30种。近30年中，湘江有5种鱼类绝迹。在湖南省水产科学研究所办公楼的五楼，大大小小的标本鱼静静地躺在福尔马林里，或陈列在标本台上。湘江有159种鱼类被制成了标本。

如今，湘江沿岸矗立着众多城市，生活着数千万人，各种污水排到江里后，会造成浮游植物的孳长。因此，要想湘江回到“澄江一带净如练”的美妙境况，必须有丰富的鱼类，必须减少捕捞，严禁滥捕。好在政府已明令禁止春季捕鱼，使湘江河鱼得了有效的保护，湘江鱼类在逐年增加。保护鱼类资源，就是保护沿岸人们赖以生存的湘江生态，食客们的味蕾也才会得到逐步满足。

(选自作者新著《味蕾上的湘潭》，待梓。）