外面卖的酸菜不敢吃，自己泡菜要注意这几点！

健康铺子

315曝光的老坛酸菜食品安全问题，可谓是让很多爱吃酸菜制品的朋友大呼“塌房了”，很多相应的产品也已经下架，那么爱吃酸菜的朋友该如何解馋呢？想吃到健康又美味的泡菜制品其实并不难——自己做。

辣白菜、酸萝卜、泡菜黄瓜......一听到这些酸辣的小菜，很多人就会流口水。你们知道吗，美国斯坦福大学的Justin L. Sonnenburg教授及其团队最新的研究发现，这些下饭的小菜被认为可能治疗慢性病！该研究被发表世界权威杂志《细胞》上。

泡菜不健康的一个最常见的理由是亚硝酸盐含量高，会致癌。其实，并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。

具体哪个时间呢?不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。

泡菜含有乳酸菌，有益健康？

说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多说法称泡菜中含有益生菌——乳酸菌，还含有发酵产生的乳酸，吃了有益健康。其实，这也夸大了乳酸菌的作用。

泡菜中的确含有乳酸菌以及发酵过程中产生的乳酸。不过这个量通常还是太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。

益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：

1.需要特定菌种，必须是对健康有益的菌种；

2.有足够数量，肠道中有上百万亿的细菌，数量少了，产生不了影响，一次吃不到超过一亿个活菌，一般很难有什么健康作用，而且得在一段时间内连续服用

3.有足够量的活菌能到达大肠。除了看它有没有，更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者进入我们的肠道。

在过去几十年里，科学家进行了大量针对益生菌的健康研究，包括促进消化、改善腹泻、拉稀、增强免疫、过敏、癌症、女性健康等等。

但遗憾的是，益生菌对人体的健康功效大多都没有足够的证据。欧洲食品安全局EFSA评估也认为益生菌增强免疫力、改善肠道健康等健康声称都没有足够的证据。

对于大多数食品而言，越新鲜就越有营养。但专家指出，泡菜最忌“新鲜”。

很多人都喜欢吃泡制时间短的泡菜，但这样的泡菜是非常危险的。泡制24小时至72小时的泡菜，亚硝酸盐的含量达到高峰，由于亚硝酸盐可引起人体缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺，此时食用必会增加人体患病的几率。因此泡菜最好腌透了再吃，一般泡制4周后食用最佳。

泡菜在泡制前必须洗干净，否则，一些微生物和寄生虫卵就不易被彻底杀灭。此外，如果泡菜盐水变浑浊、发黑，出现异味、色恶、生蛆等变质现象，应该将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染，然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。

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