刘冲烹饪作品_《川菜烹制用汤知多少》

刘食匠

《中国餐饮》杂志2022年2期封面

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《川菜烹制用汤知多少》刘冲/文

《川菜烹制用汤知多少》刘冲/文

川菜烹制用汤知多少

文 、图/ 刘冲

俗话说 ：唱戏的腔，厨师的汤。这是劳动人民在长期生活实践中总结出来的丰富经验。　　

无论是在中餐八大菜系或是中餐十大菜系，菜肴烹制中对汤的应用都极其重要，川菜菜肴的制作也毫不例外，烹制用汤也极为讲究。　　

旧时进入川菜厨房学厨，第一步就是要学习制汤，只有掌握好了制汤的手艺，师父才能进一步传授学徒烹调技艺。以此看来，汤在川菜菜肴烹制中的重要地位可见一斑。然而，制汤可不是一件易事，看似简单，但个中亦是颇有学问，要掌握顶级技术，更非一日之寒之力所能及。　　

笔者自上世纪 80 年代进入中江县饮食服务公司下属著名饭店群生餐厅学习烹饪技术，历经 30余年，从厨房一名烹饪小卒逐渐成长为业界技术能手。其对川菜菜肴烹制中用汤有一定的研习，现将各种各样汤的知识简明扼要的总结如下，以飨广大烹饪爱好者。　

　川菜菜肴烹制用汤中，汤一般包括原汤、头汤、二汤（毛汤）、鲜汤（沸汤）、清汤、奶汤、红汤、鱼汤、素汤等。　　

原汤——泛指用一种原料加清水熬制而成的具有原汁原味的汤。实际运用中将一种原料制净，加足清水，酌情加姜葱，用微火久煨或中火慢炖，或入笼蒸制而成：用微火久煨和蒸制而成的汤，汤色清澈，味美清鲜，如制作鸡汤、鸭汤、牛肉汤等；用中火慢炖的汤，汤色浓白，味淡而香，如制作肘子汤、骨汤、肉汤、羊杂汤等。通常应用于烧等一类菜式及用作汤菜品，如制作青笋烧鸡、虫草鸭舌、原汤炖肘、原汤炖鸡、清炖牛尾汤、清蒸鸭子、萝卜连锅汤等。其作用是烹调时保持食材自然的鲜香味。　

　头汤——泛指从煮生料的汤锅内提取的首批汤。实际运用中用于提取头汤的原料有鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨、杂骨、牛肉、牛骨、羊肉、羊骨等，这些原料或作出水处理或煮制熟料，均可提取首批汤，其汤色白而浓，鲜香味美。通常应用于烧、烩等一类菜式及用作汤菜品，如制作大蒜烧肚条、冬瓜烩鱼圆、排骨炖莲藕等。其作用是烹调时增加食材鲜香味。　

　二汤——亦称“毛汤”。泛指部分头汤提取或部分原料捞出后，另加清水继续熬制的一种汤。实际运用中汤色淡而不浓，鲜味不足。通常应用于一般菜品的调味、便汤制作及用作汆汤用等，如制作红烧鳝鱼、番茄煎蛋汤、汆鱿鱼等。其作用是烹调时为食材去涩、去异味。　　

鲜汤——亦称“沸汤”。泛指用猪肉、猪骨熬制的一种汤。实际运用中其色浅，鲜味较淡。通常应用于一般汤菜品及用作炒菜对汁等，如制作平菇肉片汤、鱼香肉丝等。其作用是烹调时增加食材鲜香味。　　

奶汤——泛指一种用老母鸡、鸭子、猪肘、猪肚、猪蹄等加水熬制的形似牛奶的汤。实际运用中将鸡、鸭、肘、肚、蹄等治净，放入锅中加清水用旺火烧开，撇去浮沫，用盖盖严，继续用旺火熬制汤白形似牛奶即成。通常应用于高级奶汤菜品、高级烧及烩菜品，如制作奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤鱼肚、奶汤杂烩、奶汤素烩、白汁菜心、火腿凤尾等。其作用是烹调时增加食材鲜香味及汤汁的美感。　　

红汤——泛指一种用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄、火腿蹄子、口蘑等加清水熬制的汤。实际运用中将鸡、鸭、肘、蹄等治净，放入锅中加清水用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火，再加口蘑、料酒、酱油、胡椒粉等，然后盖上盖，继续熬至汤浓稠时即成。通常应用于红烧、干烧一类高级菜式，如制作红烧鱼翅、红烧鱼唇、干烧鹿筋、坛子肉等。其作用是烹调时增加食材鲜香味及汤汁的美感。　　

鱼汤——泛指一种用鲜鱼或鲜鱼头、鱼骨加清水熬制的汤。实际应用中将鲜鱼或鱼头、鱼骨治净，炒锅内放油烧热（化猪油）时，下梗姜葱炒出香味后捞起不用，再放入鲜鱼或鱼头、鱼骨煎炸透心，加料酒、开水，然后用旺火熬约 10 分钟，即改用小火慢熬至色白汤浓时滤尽残渣即成。通常应用于以鱼汤烹制的菜品，如制作鱼羹菜头、鱼羹菊花锅、鱼羹面、鱼羹抄手等。其作用是烹调时增加食材鲜香味及汤汁的美感。　　

素汤——泛指一种用口蘑、黄豆芽、香菌、芽菜、冬菜等素料加清水熬制的汤。实际运用中先将口蘑、黄豆芽、香菌、芽菜、冬菜择洗干净，入锅加适量清水和盐，先用旺火烧开，再用小火熬至色黄清澈即成。通常应用于素材的汤汁和调味，如制作素汤水饺、素汤面、素汤抄手、素三鲜汤、素烧三鲜等。其作用是烹调时增加食材鲜香味及汤汁的美感。　

　清汤——泛指一种用老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成的清澈见底的汤。实际运用中将鸡、鸭、排骨、火腿蹄等治净，放锅中加水先用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火慢熬约 2 小时以上，然后捞出所有原料，调好味，将汤保持微开状，用红茸（猪肉茸加水稀释干稀合适）扫制一遍捞起残渣，接着用白茸（鸡脯肉茸加水稀释干稀合适）扫制一遍捞起残渣，滤尽残渣取汤即成。通常应用于高级清汤菜品、高级烧及烩菜品，如制作开水白菜、文思豆腐、清汤腰方、清汤燕菜鸽蛋、口蘑肝糕汤、清汤火方、竹荪鸽蛋、绣球干贝、四吃露笋、白汁菠菜卷、白汁豆腐饼等。其作用是烹调时增加食材鲜香味及汤汁的美感。　　

在实际烹饪工作中，清汤的制作步骤比较繁琐一些，也需要掌握一定的要领。在此，特将制作清汤时后期必须掌握的两个关键技术环节简明介绍如下：　　

扫汤——泛指制作清汤过程中的一个工艺操作方法。实际操作中将汤调好味，保持微开，将猪肉茸加入适量清水稀释成红茸，再缓缓倒入锅内，待凝结成块，捞起肉茸不用，继续将鸡脯肉茸加入适量清水稀释成白茸，亦缓缓倒入锅内，待凝结成块，亦捞起肉茸不用，然后滤尽残渣即成。通常应用于清汤制作。其作用是使汤色更加清澈，并增加汤的鲜味。　　

吊汤——亦称“坠汤”。泛指一种用小火慢熬的制汤方法。实际运用中火不能大，汤不大开，始终保持似开非开状（亦称“菊花心”）即成。通常应用于制作清汤的后期扫制。其作用是便于继续制汤操作，使放进汤中的原料不致于释放自身油脂，从而吸收走汤中的多余油脂。　　

作为烹饪爱好者，尤其是专业烹饪工作者，一定要善于制汤，因为汤亦是菜肴的灵魂，只有顶级的汤才能烹制出更营养味美的菜品。

来源：《中国餐饮》专稿

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　　 作者简介

刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。