<p class="ql-block">面粉制成的食品种类很多。用面粉发酵后加馅包作，烘烤而成的为烧饼。用大炉烘烤的称为大炉烧饼。大炉烧饼烘烤时所用燃料为麦草，没有煤炭的烟火味和煤炭中杂质带来的污染，故又称草炉烧饼。</p> <p class="ql-block">大炉烧饼古来有之。北宋科学家、政治家沈括，在他的涉及古代中国自然科学、工艺技术及社会历史现象的综合性笔记体著作《梦溪笔谈》中曾写道：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”。</p> <p class="ql-block">姜堰大炉烧饼是泰州市非遗项目，到郭金才师傅，己是第七代传人。</p> <p class="ql-block">姜堰大炉烧饼店位于陵园路东板桥北。</p> <p class="ql-block">烧饼制作工序：头天傍晚和面、烫酵、发酵，第二天凌晨点碱。做烧饼时先将揉制好的酵分成一个个剂子，插酥后再包上各种口味的馅，饼面上塗麦芽糖后洒上芝麻，然后上炉烘烤。姜堰大炉烧饼的馅有野菜、罗卜、葱油、花椒等。以野菜的价格最贵。</p> <p class="ql-block">炉很大，一炉一次可以烘烤近150个烧饼。</p> <p class="ql-block">贴饼前先要烤炉，称为暖炉。熊熊大火将炉四壁烧烫，麦草并不烧透，将麦草余烬乘热压下，留待烤饼。</p> <p class="ql-block">往烤热的炉中贴饼，“人入炉中，左右贴之”的影像再现，往里面和顶部贴时，人要探进大半个身体才行。头戴防火帽，以免头发被烧掉。</p> <p class="ql-block">贴饼是一项很辛苦的活儿，贴饼的时间很紧，炉内温度很高，小伙子只能光着膀子，胳膊上烫后留下的伤疤很醒目。</p> <p class="ql-block">贴好饼后烤饼。郭师傅用火叉将炉膛里的麦草余烬压实挑起，做成火堆，贴近饼面烘烤。火堆温度很高，火叉都烧红了。饼在正反两面高温的烘烤下，很快熟透。烤饼的要求很高，直接决定了烧饼的品质，所以由郭师傅亲自动手把握火候。</p> <p class="ql-block">将烤熟的烧饼铲下。大功告成！</p> <p class="ql-block">一炉烧饼从暖炉到出炉约27～28分钟，烧饼出炉“味香全美，乃人间上品”。烧饼送到前台，很快售罄。</p> <p class="ql-block">该店同时供应鱼汤面。鱼汤面配大炉烧饼，姜堰人舌尖上的享受！</p> <p class="ql-block">除大炉烧饼外，还有小炉烧饼、铁板烧饼等，但因大炉烧饼口感好，深得姜堰人的喜爱。在外地生活、工作的很多姜堰人，回来后都要再品尝一下大炉烧饼，并带到外地与朋友分享。</p> <p class="ql-block">图文 钱启翥</p><p class="ql-block">编辑 钱启翥</p><p class="ql-block">谢谢收看</p><p class="ql-block">欢迎转发</p>