《吃在湘潭》（赵志超著）第16期

小柚

导语

一部湘菜史，半部湘潭写。

湘潭物华天宝，人杰地灵，商旅辐辏，街市繁华，昔有“米市”“茶城”“药都”之称，亦被誉为“金湘潭”“小南京” “湘菜重镇”。

湘潭名菜十种

赵志超/撰

锰矿扣肉

锰矿扣肉出自原湘潭锰矿地区，因其“肥而不腻，酥而不烂”，风味独特，而闻名遐迩。笔者在《湘潭风物皕咏》中有咏锰矿扣肉一诗写道：

盛筵佳节万家同，鹤岭时鲜漾古风。

一碗扣成榔壳皱，五花烹出虎皮红。

锰都湘菜馨香逸，毛细名肴厨艺工。

饱啖年年衣食足，肥而不腻乐消融。

锰矿位于湘潭市雨湖区鹤岭镇，是湘潭和长沙交界的一个工业小镇，这个充满仙气的名字曾被称为“中国锰都”。上世纪80年代，一到夜晚，劳作后的人们都会聚集于此休闲娱乐，久之，这里便成为了农贸市场。本世纪初，随着矿产资源开采殆尽，小镇发展停滞，企业倒闭，高炉被变卖，就连象征小镇鼎盛的苏式建筑——湘锰工人文化宫也被拆除了。当锰都走向没落之时，一家毛细扣肉店却日益红火起来，给这个小镇带来了生气，形成了矿区的独特风味。这道鲜美的菜肴，带给千家万户喜庆的年味和团圆味。

“无扣肉不成席”，年夜饭上，一碗扣肉堪比一整条鲜鱼。过去这种隆重感或许因物资匮乏，盼到过年才有一餐饱肉吃。如今，食材丰盛，人们虽崇尚清淡，但仍对扣肉情有独钟。扣肉的品质是“肥而不腻”，连减肥的女生也常以美容为名，馋嘴一番。到了大年夜，平日里难得一见的亲朋好友们围坐一桌，大快朵颐。待到上菜，一份十余片的扣肉，一人一筷子，眨眼间便被“扫荡”一光。若配上米酒，扯着家常，吃一块扣肉，则更是饶有韵味。有时，夹上一片带着红褐色褶皱肉皮的扣肉，捞一筷子裹着肉汁的豉香干豆角覆至饭上，大口吞入，感觉幸福就这么简单。

当然，扣肉并非湘菜独有。大江南北的厨师都可以说道一番自家秘制诀窍。湖南人喜欢“正儿八经”的荤菜，自当与咸香搭配，辣子更不能少。湘潭人吃扣肉，不仅认湖南口味，还精确到要锰矿的毛细扣肉。“毛细”并非扣肉的品名，只是店老板的小名，老板姓李，湘锰子弟，早在锰矿最红火的时期，就想着要做点活络的事，不囿于“打打闹闹上点班”。1990年，他拜湘菜大师易国平为师学厨，开始制作扣肉，前后花了20多年，把自己研制的这道菜肴打出了名声。

老李的毛细扣肉，只挑当天刚宰杀的猪带皮的三层五花肉部分作为原坯，这大抵是最为香艳的一类肉材，白肥红瘦，脂油香滑。将新鲜的肉切割成长方形块状，放入蒸柜；肉蒸好后，放入沸水中焯过；接着在葡萄酒中上色，再将肉皮朝下走油起炸。当肉皮炸至深红色，捞起，用沸水煮一遍，待皮起皱起泡后，形成虎皮。这一步对于毛细扣肉来说尤为关键，因为老李的“脱脂秘技”一派上用场，便会达到理想的效果。

到此时，厨师还要将肉块修饰一番，使之整整齐齐，再切成2—3厘米厚的片状，肉皮朝下在碗里码好。事先碗底要备好佐料，豆豉辣椒是少不了的，放上少许，便香气绕鼻。再撒上盐，根据个人喜好在肉面覆上一层配菜，如梅干菜、干豆角、盐辣椒之类。在高温下蒸上两个半小时，水汽氤氲，蒸至软烂，汤汁不多黏一分，也不薄一层。于是，一份扣肉就可上桌了。之所谓“扣”，即是最后需要将碗翻扣于大盘之上。等众人坐好，再当面掀开倒扣的大碗，香气喷薄而出，呈红褐色槟榔纹的肉皮闪着油光，让人食欲大增。

如今，鹤岭镇上的年轻人外出务工，过年才回到老家，对过往的老味道仍依依不舍，一旦与人相聚，便要品尝毛细扣肉。每当春节临近，许多人家开始筹备团年。高峰期的毛细扣肉，一天可售卖6000多份，有时货源不足，出现“抢购”场面。大红塑料袋内都是5份、10份的兜着，不只是满足自家需要，还要送给亲朋好友。

南谷回锅肉

南谷,位于湘潭市北部，距市区车程24公里。境内有南谷山矗立其中，较为著名，日久而成地名。

南谷山，原名“难过山”，相传古时为张果老以神土堆成。很久以前，难过山与仙女山竞相上长，高耸入云。难过山大有超过仙女山之势，却因被张果老一屁股坐矮一截，只好屈于仙女山之下。日子久了，人们便取其谐音，名叫南谷山。南谷山腰现留有一块近100平方米的平地，据说就是当年张果老留下的足印。

回锅肉旧时称作油爆肉，原是一种川菜，后传入湘潭，成为湘潭传统菜式中的家常菜肴。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，回锅肉被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

回锅肉的制作原料，主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等。所谓回锅，就是再次烹饪的意思。南谷回锅肉口味独特，色泽红亮，味道咸鲜，肥而不腻，入口香甜，吃下去万为爽口。

南谷回锅肉源于烧汤河畔的南谷农村，长盛不衰，大部分家庭都会制作。其在湘菜中的地位是非常重要的，提到湘菜，人们必然想到回锅肉。作为湘潭传统菜肴，南谷回锅肉色香味俱全，颜色怡人养眼，一直是人们下饭菜之首选。

回锅肉色香味俱全，是湘潭下饭菜中大部分人会选的菜。

回锅肉配料各有不同，除了蒜苗（青蒜），还可以用彩椒、洋葱、韭菜等来制作回锅肉。“家常”，顾名思义，家家常有之意。故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

南谷回锅肉的制作方法有多种，下面略举其一。

食材：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。

步骤：1.将带皮五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量，煮沸。2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出，自然冷却（筷子可插入即可）。3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。6.下入肉片煸炒，至肉片颜色透明，边缘略微卷起。7.将肉拨到锅一边，放入豆瓣酱，炒出红油。8.适当的加入少许酱油或辣酱调色，与肉片一起翻炒均匀。9.放入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

烹饪回锅肉颇有讲究：

1.选肉要精。要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.调味要香。清水煮肉，难出肉香，因此水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧。很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正。豆瓣一定要正宗的，用刀剁细；酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.火候要准。掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

一般待肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

南谷回锅肉特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。南谷回锅肉之所以好吃，不外乎这样几点：一是肉质好，选取当地土猪（宁乡花猪）为主要原材料；二是佐料好，辅以龙牌酱油、永丰辣酱，上色出香；三是水质好，取烧汤河流域的井水熬煮，味道甘甜；四是火候好，独特的烹饪技术，加上柴火灶，烹调出的回锅肉特别香。

南谷境内的碑头市，俗称龟头市，原属湘潭县南谷乡，现为湘潭市雨湖区鹤岭镇晶鑫村一个村级集市，位于长沙市岳麓区、宁乡市与湘潭市雨湖区三邑交界之处。这里曾是通往长沙的水上交通要津，过去繁华热闹，商铺林立，船来轿往，川流不息。如今，碑头市水果店、超市、肉摊店集聚，依然发挥着村级集市的功能。特别是卖猪肉的推店生意非常火爆。这里的刘氏家族，在清朝雍正、乾隆年间，一门连续高中“四翰林五举人”，曾谱写了湖南科举史上的传奇。是南谷的山水滋润了他们，南谷的回锅肉养育了他们。

辣椒炒肉

辣椒炒肉，是湘潭人爱吃的传统家常菜，也是湘潭大小饭店保留的品牌菜。

辣椒炒肉以辣椒、猪肉作为主要食材，以豆豉、大蒜子、酱油、油盐、味精、生姜等作为辅料制作而成，其口味香辣。

湘潭人爱吃辣椒炒肉。为吃到特别好吃的肉，湘潭人一般会生起两堆火，一堆火，用来烧热炒锅，加油盐酱醋蒜，用来炒肉；另一堆火，则用辣椒与肉片拌炒在一起，让这堆植物在锅中烹炒，烹成辣椒炒肉。然后，与湘潭人好吃的嘴碰撞出火花，让爱吃辣的湘潭人口舌甚至喉咙，生出一堆火来。火，让铁锅中烹炒的菜肴热烫喷香；辣椒，则让湘潭人的唇齿喉肠燃起熊熊的思想之火。

湘潭盛产生猪，湘潭县、湘乡市是全国生猪百强县。沙子岭猪历史悠久，品质优良，肉质细嫩，为爱好吃肉的湘潭人提供了优质食材。湘潭盛产辣椒，品种多，品质好，又辣又鲜。如黄荆坪的竹根辣椒、青山桥的朝天辣、韶山的红辣椒，还有各乡村的“扯树辣椒”，不仅是很好的食材，而且为辣椒炒肉提供了丰富的辅料。

辣椒炒肉也是湘菜里的一道经典家常菜，湘潭每家每户都会做这道菜，且都有自己的做法和妙招。其做法非常简单，几乎没用什么特别的调料，味道却出奇的好。辣椒和肉的比例一般为3:5。其具体步骤如下：1.五花肉半斤洗净。2.将五花肉切片，用生抽将肉腌制一会儿。3.准备好辣椒并洗净。4.将尖椒和青蒜切段。5.起油锅，下五花肉煸香并出油。6.炒好的五花肉盛起待用。7.将辣椒、青蒜入锅煸炒。8.等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。9.加入盐、鸡精调味，就可出锅了。于是，一道价廉味美的辣椒炒肉就出炉了，让家人和来客品尝，大快朵颐。

煸炒猪肉时速度要快，免得粘锅;辣椒要煸炒至表皮有点焦，味道才香。

有时候，辣椒炒肉虽然辣得唇齿舌头以至头皮发麻，但辣椒开启了湘潭人欲罢不能的吃喝节奏。在吃过辣椒炒肉后，嘴唇流油肉时，人们仍然会思念那种香辣滋味。湘潭的辣椒炒肉，无疑代表着湘菜的最家常菜式。无论农家还是市民最家常的美食生活，在辣椒炒肉中，湘潭人的美食生活，总是既自由散漫又质朴丰富，不但活色生香，而且回味无穷。

味道虽辣，却让湘潭人愈战愈勇，欲罢不能。生命不止，吃辣不止，辣椒炒肉是重口味的生活，在湘潭无处不在。质朴的湘潭人，会发自内心地赞美辣椒炒肉。

韶山火焙鱼

韶山火焙鱼产自韶山市韶山冲，是伟人毛泽东爱吃的家特产之一。解放初期，毛泽东的堂兄兼塾师毛宇居、表兄文涧泉、文运昌、弟嫂王淑兰、韶山老地下党员毛月秋等上北京时，都曾带着韶山火焙鱼给主席品尝，毛泽东甚为喜爱。

火焙鱼是湘潭的传统名菜，属于湘菜系。将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等燻烘而成的小鱼。这种鱼不仅好吃，而且便于携带和收藏。俗话说，“鱼吃跳”。营养专家还加了一句“鱼吃小”。小鱼比大鱼更营养。火焙鱼，顾名思义，就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。

火焙鱼在湘潭农村到处可见，而以韶山火焙鱼最为经典。过去，韶山冲有韶河，还有不少小溪和池塘，因此小鱼小虾比较多，当地农民常去捞鱼网虾，捞到的小鱼虾便是制作火焙鱼的好材料。通过改进的加工工艺，使得鱼味道更香，鱼肉更有嚼劲。这种火焙鱼呈金黄色，味道香浓，辣中带甜，能增进食欲，中年人尤其喜欢；不仅好吃，而且便于携带和收藏，更因火焙鱼是毛泽东主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海，成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。

韶山火焙鱼煎炒蒸食均可，加上辣椒、大蒜、紫苏、藿香等佐料，味道极佳，是下饭的上等菜。除此之外，还有豆豉辣椒、剁辣椒等都是富有代表性的制作技艺。

火焙鱼的原材料，极有讲究。它必须是溪流、池塘中野生的小小的肉嫩子鱼。无论是大河小溪，还是浅塘深库，总是生长着无穷无尽的肉嫩子鱼，在那清澈若空的浅水里自由自在地游荡。肉嫩子鱼的鳞色、形态各异，名号也各不相同，有的地方叫“麻嫩”。但有一个共同特点：寸把长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，长不大，捕不尽。同一口山塘，同一段流水，每天都有人去捕，一回捕捞几斤甚至十几斤。漫步湘潭城乡各地菜市场，总能看到有人提着那长方型的竹蓝子来叫卖火焙鱼。

火焙鱼的做法五花八门，无论煎炒蒸汆都是开味的好菜。一是小鱼去鳞挤去内脏，清洗干净沥干水分，加盐，料酒腌半小时左右；二是锅中放少许底油，放入腌好的小鱼，小火慢慢煎到两面金黄，然后起锅备用；三是余油放入葱姜丝煸香，倒入煎好的小鱼；四是调入酱油，撒上辣椒粉炒匀，加少许胡椒粉提味，撒上葱绿翻匀后起锅即可。

韶山火焙鱼的做法，则是将捕上来的小鱼，经过清洗后，将铁锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油，再将子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，焙好一面等锅冷后再翻边，焙出来的火焙鱼，条条完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿。最后便是燻焙，待火焙鱼冷却后，再以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等燻烘。

湘春楼活鱼

湘春楼位于湘潭市易家湾芙蓉大道马路边，是长株潭金三角的老牌饭店，以吃活鱼闻名。该店已有30多年历史，其唯一的招牌菜就是水煮活鱼，早已成为湘潭湘菜店的代表。

从湘潭市区出发，驱车数十公里，来到昭山附近的长株潭大市场，走进湘春楼，一股浓郁的鱼香迎面扑来。这是一栋普通的四层楼房，里面庭院较大，停车方便。其生意兴隆，经常客人爆满，有时还难以找到座位。

湘春楼水煮活鱼，肉质鲜嫩，鱼汤浓郁，尤其适合泡饭。对于年轻人来说，吃上两碗鱼汤泡饭，一饱口福，劲儿倍增。

水煮活鱼是一道传统名菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，传遍大江南北。湘春楼的水煮活鱼味道特别鲜，堪称一绝。其原材料主要是鳙鱼，即大头鱼，鱼儿要鲜活的，现宰现煮，加入特制的高汤熬煮，汤汁浓郁。简简单单的一道菜，却让人回味不已，就汤汁泡饭能来三碗。鱼的鲜美，盖过了其它菜的不足。

湘春楼水煮活鱼以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点，湘菜味浓，且环境幽雅，获得了顾客的青睐。对于喜欢吃鱼的人来说，湘春楼无疑是一个比较好的选择。

湘潭人吃鱼，从青草鲢鳙的家养鱼开始，到追求吃“河水煮河鱼”的野生鱼，湘潭人吃鱼，经历过几次美食浪潮：先是窑湾、杨梅洲的洄渡鱼，吊起湘潭人的胃口；再是十四总龙子巷的鱼籽鱼泡火锅，给湘潭人丢了一个美食的“坨”；接着是易俗河的黄鸭叫，让人大饱口福；株易路口湘春楼的水煮活鱼，更是点燃了人们对河鱼的恋情……喜爱吃鱼的人，逐渐进入了一种“幸福生活”，既要口味好，又要吃得安全、健康，还要花样多，勤换口味，才能赋予生活一道道亮色。

按照水产业的环保标准，水煮活鱼的鱼分为4个等级：普通鱼、无公害鱼、绿色鱼和有机鱼。有机鱼是鱼行业内的最高品质标准，被认为是当今最安全、健康、营养的水产品。湘潭山塘多，水质清纯，晶莹剔透，没有受到污染，能达到国家饮用水标准，养殖的鲜鱼生长速度慢，富含硒、锌、铁等矿物质，鱼肉口感甘甜纯正、清爽鲜美、无油腻，是正宗的“有机鱼”。

水煮活鱼以鲜草鱼为主料，配以干红椒和花椒等煮制而成。此菜煮法发明时间虽然不长，仅几十年，但流传甚广，享誉四方。成菜汤香味美，油辣不腻;鱼片嫩白爽滑。湘潭街头，无论大街小巷，店里几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜。

水煮鱼头汤的制作方法如下：1.取新鲜鳙鱼一条，5斤以上(没有鳙鱼，可以鲢鱼替代)，取下鳙鱼头，备上蒜叶、姜葱、胡椒粉、料酒、开水、荤油。2.以荤油起锅，放入少量姜丝，待油热后放入鳙鱼头，以文火煎。3.待鱼头一面稍有淡黄色后，即将鱼头翻身，加入少许荤油，又以文火煎，至鱼头另一面稍有淡黄色后，加入料酒，再加入适量开水，煮汤。4.先以大火将汤至沸，后改小火，慢慢熬汤，至汤呈粉白色,加入些许胡椒粉。5.取出，加蒜叶和葱。还可在鱼头汤里放点豆腐、香菇或者凉粉之类。

鱼头汤呈奶白色，缀以蒜叶和葱，色香味俱全。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，鱼头汤还可以开胃、滋补身体。

荷塘土鸡

荷塘土鸡，是一道具有湘菜特点的菜肴，流行于湘潭市岳塘区荷塘乡一带。其制作技艺成型于19世纪初。荷塘乡地处湖南中部，当地地理、气候等条件独特，适合养鸡，故当地村民一直以农耕和家禽养殖为主。又因春夏交接季节多雨潮湿，当地人喜欢在三伏天吃伏鸡，以祛除寒气、湿气，自古流传俗语有“头伏鸡，二伏狗，三伏甲鱼红枣肚”。

一个多世纪以来，荷塘一带形成了以药膳土鸡、茶油柴火剁椒木耳炒鸡、茶油柴火焖鸡为主的制作方法。其历史悠久、口味独特，制作技艺成熟，自成体系，被称为“荷塘土鸡制作技艺”。

荷塘土鸡的食材，为当地村民饲养的家禽以及自产的姜、蒜、剁椒、蜜枣、香菇、木耳等。制作方法，分为煎炒与清炖，风味分为香辣和药膳，融合荷塘人强悍与豪放以及重视健康养生的性格。

荷塘土鸡制作技艺相传120年左右，历经四代传承。第一代创史人戴运山，生于1897年，为湘潭市岳塘区五爱村村民；第二代传人戴定军、戴爱华，曾创办迎春楼酒店；第三代传人刘秀英，一直以致力于技艺的传承与传习；第四代传人肖映、肖亮，其中代表性传承人肖亮更是以传承为己任，转益多师，系统学习湘菜的技艺，大大提高了技艺的普及性。目前正在创办的“荷塘土鸡餐饮股份公司”，采用现代企业管理模式及品牌化管理，其旗下有“小亮荷塘土鸡店河西店”“迎春酒家”“荷塘土鸡易俗河金霞山分店”等，形成了规模化生产，规范化管理，大大提升了技艺和技艺传承的水平。

随着荷塘土鸡制作技艺的传承与推广，这种民间的技艺融入了本土文化，具有珍贵的历史价值、科学价值、社会价值，它是荷塘人以及湘潭人的文化认同的重要一维，也是湘菜体系中的重要一支，为湘潭美食文化增添了亮色。

映月潭水鱼

映月潭水鱼是湘潭的传统菜肴，产自湘潭市岳塘区东坪街道和平村，夙有名气。“六月六，水鱼炖羊肉”，是湘潭人盛夏酷暑的养生食俗。清末民初，位于东坪镇水运码头的湘潭大户孙家，每逢六月初六，上百号族人常聚集在孙家祠堂（孙羹梅府邸）看火龙灯，吃“水鱼炖羊肉”，代代相传。

孙氏家族是湘潭大户，自清代开始，聚居于河东水运码头。孙羹梅（1864—1951），晚清时任江苏候补巡检，调鼎五品顶戴，后经营药业，精通中医医理和养生之道。每年“六月六”，孙羮梅都要召集族人到自家府邸爱楼，吃上一顿“水鱼炖羊肉”，以抵御夏病，算是正式迎接难熬的炎天酷暑。因水鱼炖羊肉味道出众，又十分昂贵，平时宴请重要宾客时便成了头菜，天长日久，孙家“水鱼炖羊肉”的名气越来越大，逐渐成为孙氏族人及当地居民的传统名菜。

映月潭水鱼馆位于湘潭市岳塘区东坪街道和平村。其主人孙泽民（1892—1963），自幼热爱钻研厨艺，善于烹饪水鱼菜系。他在传统的水鱼炖羊肉烹饪技法上进行研究和创新，改良后的“水鱼炖羊肉”，颜色清艳，鲜香四溢，羊肉连皮带肉，口感细嫩，入口消融。水鱼肉质同样细腻且富有弹性，二者味道互相渗透，甚至察觉不出原是两种迥异的食材，有如浑然天成。孙泽民家门前有一口池塘，原名腰塘，是他动员妻儿及乡邻动手挖出来的，专养水鱼，并取名映月潭。

孙泽民去世后，他的儿子孙绍根继承父亲的手艺，在当地开办水鱼店，经营水鱼餐饮。1995年，“映月潭水鱼馆”正式对外营业，其烹饪技艺传承于祖辈，是湘潭最地道且颇具代表性的做法。通过孙绍根夫妇多年的经营，映月潭“水鱼炖羊肉”和“水鱼三吃”系列菜肴，受到远近顾客的青睐。2019年被列入湘潭市非物质遗产项目。而今，其女儿孙贝莎继承父业，又将映月潭水鱼分店开到了湘潭县易俗河镇滨江中路。

“溽暑炎天六月六，乡人不忘炖羊肉。”（赵志超诗句）。映月潭水鱼有“三吃”：第一吃“青椒蒸水鱼”——水鱼的肉用青椒蒸；第二吃“霸王别姬”——水鱼的裙边和壳炖土鸡和竹荪；第三吃“缠缠绵绵”——水鱼的肠子和肾用粉丝炒。

映月潭水鱼珍宝系列菜肴有：干锅腊水鱼鞭——冬至后熏制水鱼鞭，用莴笋片打底做干锅；鳖血炒麦子饭——将鳖血调制后炒蒸熟的麦子；“水墨丹青”——将水鱼的血加盐凝固后用甜酒冲蛋的方式制作。

映月潭水鱼炖羊肉工艺流程为：选材→羊肉熬制→炖水鱼→调酱→出锅。其具体步骤如下：

第一步：选材。选用自然环境和水质优良的水域纯有机养殖的水鱼，重量在1.7—2.2斤的公水鱼，裙边宽厚，肉质Q弹，具有丰富的胶原蛋白，熬制出来的汤汁粘稠浓香。选择本地黑山羊，重量在50—55斤不超过1年的阉羊。采用自制辣椒酱，辣中带甜，温润爽口。

第二步：羊肉熬制。取羊前腿至腰部分，加入老姜文火慢熬，熬到皮和肉同时发即可。取出羊后去骨，分成8两一份的纯羊肉，切片备用。

第三步：炖水鱼。剖水鱼后，将水鱼胆留住，将水鱼焯水后进行翻炒，再放到文火上加入水鱼胆后慢熬。

第四步：煨水鱼。将水鱼以及水鱼原汤和羊肉及羊肉原汤，按照8两纯羊肉搭配2斤左右的水鱼的比例，加入自制辣椒酱，用中火煨。

第五步：出锅。煨至汤汁开始变得稍许浓稠互相入味后，加入芹菜，马上出锅。

马家河黑山羊

马家河黑山羊，产自湘潭马家河一带，其羊肉具有补肾壮阳,补精益血、益肺健脾、延缓衰老等功效。

夏天是人体代谢最旺的季节，也是营养消化最大的季节，所以夏天也需进补。羊肉味甘性温，能益气补虚，是夏天进补，滋养阳气的佳品。厚实、大块的羊肉，肥瘦相间，口感绵软鲜嫩，入口不膻，肉味清香扑鼻。马家河山羊肉炖水鱼，已成为湘潭的一道名菜。

山羊肉肉质鲜嫩，水鱼富含蛋白质等营养成分，二者营养互补，能起到防燥养生作用。从药性而言，水鱼偏于凉，羊肉偏于温，二者融合，则药性较为平和，滋阴养阳、补气养血，对于产后母体无明显病变者补益之效尤佳；对于产后气血虚弱、乳汁量少、恶露不止、虚劳羸瘦、腰膝酸软等均有一定疗效。

“六月六，水鱼炖羊肉”，是湘潭一带的民间习俗。早在战国时期，这里的百姓即已享有这道美味。爱国诗人屈原在《招魂》中，就曾提到“胹鳖炮羔，有柘浆些”，意思是用水鱼炖羊肉炖出来的汤，有如甘蔗汁一般香甜可口。

“水鱼炖羊肉”之所以能成为湘潭的一种食俗，是因为南方的农历六月，骄阳似火、酷暑难熬，加上早晚湿气重，容易出现阴虚阳盛各种热疾。羊是草食动物，其肉质鲜嫩，性温；水鱼是水中珍品，富含蛋白质等营养成分，“水鱼炖羊肉”便成了人们餐桌上的一道滋补佳肴，并代代相传至今。

水鱼炖羊肉的主要材料有：羊肉、水鱼（甲鱼）、小青椒、大葱、盐、料酒、胡椒粉、花椒、生姜、蒜瓣。

步骤：1.羊肉切块，先用水焯过，清水冲洗三遍，然后放高压锅加水炖15分钟，取出羊肉，汤留下备用。2.炖羊肉时，将水鱼斩成块，用清水冲掉血水。3.姜切块，剥好大蒜粒，青椒切圈，大葱切段。4.热锅放多一点茶油，爆香花椒，再加姜、蒜瓣，然后将水鱼、羊肉放入锅内炒三分钟，放入料酒，再炒两分钟，加入炖羊肉的汤。5.炖15分钟，加盐，胡椒粉调味，放入鸡精、青椒、大葱，稍煮，即可出锅。

湘乡护腩汤

湘乡护腩汤,是一种小食，类似于湘潭的芝麻豆子茶、桃园的擂茶，主要流行于湘乡境内。相传，明朝正德皇帝下江南时正遇春雨，由于劳累，且受了风寒，当地百姓给他喝了护腩汤，很快神清气爽。正德皇帝对此大加赞赏。此传说之真假虽无从考证，但从其食用场景来看，当时人们是把护腩汤作为小食，非正餐招待客人。劳动之间休息时喝上一碗，小饿小困，喝上一碗护腩汤，可以解饥止渴，消除疲乏。

在四百多年的历史进程中，护腩汤的制作工艺随着人们生活水平而变化，其配料由单一的食盐演变成生姜、胡椒等。2000年，护腩汤的第五代代表性传承人周常辉，对护腩汤的口味和口感作出了一次大的改良。他用筒子骨熬汤替代清水，再加入胡椒、鸡蛋、橘饼、冰糖、花生、枸杞、脆骨等，其食用场景也由小食演变成早餐、酒席，还可作酒后醒酒汤。

护腩汤的制作工艺是：将淀粉用冷水浸泡后成浆水备用，水烧开后倒入淀粉浆，迅速搅拌均匀，待煮熟后依次加入橘饼、冰糖、脆骨、鸡蛋、花生出锅，再撒入少许胡椒粉，即可装盘上桌。

护腩汤采用纯天然食材制作，无任何添加，现场制作，不含防腐剂，香甜可口，具有健脾理气、驱寒避暑、醒酒健胃、养颜美容等功效。

湘乡护腩汤承载着社会生活的缩影，丰富了中华美食特别是湘菜菜系，也适应了百姓日新月异的美食需求。

膳食护腩汤目前影响还囿于湘乡本境，食客相对较少。其制作工艺虽然不难，但食材配比相当重要，加之需现场制作，全凭手工，保鲜时间短，无法打包及浓缩成快餐食品，亦无法大批量生产，加之销量有限，制作技艺有失传之虞。

湘潭坛子菜

坛子菜起源于远古时代，选用陶罐封存鲜菜以备应急用，是一种古老而传统的酱菜制作方法，在浙江、湖南、四川等地广泛流行，用坛子腌制的咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，营养丰富，极易刺激食欲。湘潭传统坛子菜经过数百年传承，不断推陈出新，已成为一种风味独特且品种多样的地方特产。

湘潭坛子菜技艺，不同于泡菜技艺、酱菜技艺、腌菜技艺，它以自然阳光和风，晒干原材料的水份，以传统手工搓揉加入适当的配料装入坛子，自然发酵。坛子越老，腌制的时间越长菜越香。其品种主要有茯白红菜苔（矮脚白）茯洋姜、腊八豆、茯藕、茯豆角、茯萝卜。红白菜苔、藕、豆角、萝卜都是地标性的农作物，也是农家常种常吃的普通蔬菜，其中白红菜苔（矮脚白）是湘潭独有的蔬菜品种，极具地方特色。湘潭坛子菜能保留食物中的碳水化物，膳食纤维、维生素、多种矿物质等，不但美味可口，而且营养价值很高。

湘潭坛子菜制作技艺是农耕文明的产物，是在漫长的生存和发展中逐渐积累的智慧结晶，反应了人与自然和谐发展的历史，为现代农村建立良性农业生态系统注入了活力，具有很高的社会价值。坛子菜具有较高的营养价值，能保留食物中的营养物质，提高人体免疫力。将传统坛子菜开发成地方特色食品，能拓宽农民的收入渠道，带动乡村旅游经济的发展，促进生态农业的发展。

坛子菜不是特定节日吃的蔬菜品种，本身也没有什么传奇故事。所以，和湖南很多传统蔬菜品种一样，湘潭坛子菜虽历史悠久，却默默无闻，其制作工艺未能发扬光大。当然，这也和坛子菜本身的存在感较低有关，随着社会经济和城市的发展，农村老一辈不断离世，湘潭坛子菜这一特色农家小菜的传统制作手艺亦将面临失传危机。

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