高平手工艺探寻——侯庄有好醋（副本）（副本）

叶儿沙沙

　　

题记：谨以此图文纪念一位执着于纯手工粮食醋酿造的老人。

俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋位列其中，是百姓生活不可缺少的调味品。山西醋传统酿制技艺，是一种地方手工技艺，山西醋是农耕文化的结晶。

　　2019年的夏天，我们认识了高平市石末乡侯庄村做醋老人程天恩和他的纯手工粮食醋。

这是一个普通而整洁的，墁着方砖栽着数盆花草趴着几枝绿藤的老式农家院子，用花砖墙分成里外两院，一簇累累的葡萄架拥着一个小门，小门里面的小院便是程大爷做醋的作坊。小院有南北屋，北屋发酵，南屋酿醋，院子里还有地窖，也是用来酿醋。

程大爷今年七十岁，衣着朴素，面容慈祥，生活勤俭，能言善谈。他坦言，自己老了，身体不行了，这也许是做最后一次醋了。

　　院子用水冲的洁净，有一堆已经浸泡了一天的五谷杂粮。程大爷说，他很早就起来了，已经蒸了两锅，剩这点是专门等我们的，我们八点到，看来还是来迟了。程大爷介绍说，他做醋的原料有大米小米，江米，玉米，白面，高粱，浸泡后还要入大锅用大火蒸熟。接下来的程序便是入大锅。怎么入锅呢？对程大爷和老伴来说，除了一桶一桶拎，别无他法。好在今天大孙子放假在家，能助他们一臂之力。

　　小院西墙下一个用砖砌成的大炉灶上支着一口大铁锅，大铁锅里烧上水，上面架一个荆条笼篦。程大爷喊来他的老伴和大孙子，拿一把铁锹装桶，孙子一桶一桶拎过去倒在大锅里，大约十几桶，锅满院空。

　　程大爷戴了一顶旧草帽，用玉茭圪朵，拆下来的旧窗户木材做燃料，炉灶旁风口处有一个小鼓风机助力，不一会儿就窜出了熊熊火焰，火神的舌头不停地舔舐锅底，锅盖上冒起了热气，需要蒸大约一小时。

　　趁着蒸熟的时间，健谈的程大爷坐在院子里和我们聊起了他做醋的经历。程大爷七十年代开始做醋，做了三十年，中间因故停了十年，前几年才又重拾旧艺，他说做醋并非祖传，当年是为了养家糊口，如今是难舍一份情结。做醋不容易，火候选料酿造工具和时间都需要掌握好才能出一缸好醋，期间有成功也有失败，但他爱琢磨，总结经验不断改良，如今成功率基本百分百了。

　　时间差不多了，熄火掀盖，热气腾腾，又要开始一桶一桶再倒回院子里，程大爷的老伴儿和大孙子又担起了搬运工。程大爷说，今天大孙子正好在，省了不少力，平时就他和老伴儿俩人干。十几趟倒在院子里后，收拾锅灶，程大爷又搬出以麻包计的谷糠一包，秕谷一包，玉米皮一包，麦麸一包，再洒几味中草药，和蒸熟的五谷杂粮和水翻搅，这时院子里堆的小山比原来的大了五倍，他们在炎日下用铁锹翻搅均匀，手握下湿度，微微出水为好。

　　下一步，入缸。还是那只桶，一桶一桶拎到北屋倒入十几只大缸里。程大爷和老伴，大孙子三个人轮流，进出不知多少趟，待到倒满运完，汗流浃背，筋疲力尽。稍作休息，收拾利索院子，用小铲把缸里作料搅拌均匀，盖上盖子等其发酵，发酵时间需要二十天左右，做醋流程才算告一段落。忙活了一上午，程大爷终于可以坐下来休息了。

程大爷有自己的一套做醋配方，放不同的配料，酿出来的醋味道自不相同。程大爷不仅爱思考，也喜欢看一些史书，在村里也是个肚子里有故事的文化人。他教育自己的孙子吃苦耐劳，常叫他们跟他上地干活，和他一起酿醋。我们问他的大孙子，是否愿意继承爷爷的手艺，大孙子说，程序他都知道，但他以后要干，肯定要机械化自动化。程大爷说，这活儿是出死力气的，孙子们都不愿意干。而且因为是真材实料且费工费时，价格自然高点，所以销路不算好，村里人一般舍不得买，倒是常有外地人来买，而且一次买很多。程大爷认为，相比于现在市场上一些用醋酸一夜之间就可以勾兑出来的工厂醋，他的醋不仅有五谷的味道，还有时间的味道，是物有所值的，他的醋是良心醋，是放心醋。

　　大约一个月后，我们接到程大爷电话，让第二天去看看熬醋过程。

　　

　　醋坊里，醋味四溢，生着砖火，暖暖的以便发酵。掀开缸盖，一股浓郁的酒精味扑鼻而来，程大爷说，在发酵过程中，还要不断的翻搅，以使缸里作料均匀发酵，然后把发酵后的五谷杂粮运到淋缸里，怎么运？还是用桶拎啊。再添水，加醋引，继续发酵，几天后开始淋醋，一滴一滴滴到地下的缸里，再用桶一桶一桶拎到外面的大锅里，加入花椒大料茴香和一些药材等调料，点火熬醋。

　 在熬醋过程中要加入糖稀增色。熬醋是个细心的过程，不熟或者过火都不能成醋，火候的掌握自然是程大爷多年的经验。

　　约一个小时，醋熬好后，要入南屋酿醋缸，还是用桶，他和老伴俩人一桶一桶舀出来拎进屋，再倒入醋缸，热腾腾的醋逐渐冷却。程大爷说，有的醋缸质量不好，把他的醋漏了不少，他只好不断淘汰不断挑拣。封缸也是程大爷摸索出来的，缸盖原先用塑料的，没做成，后来选用了一种地板砖，再糊以棉花灰，几缸醋才做出来。

　　在整个酿醋过程中，给我印象最深的，就是程大爷和老伴一次次拎着桶来回反复的，略显蹒跚又坚定的脚步。在这个普通的农家院子里，他们却像走在酿醋技艺的长征路上，不曾停歇。

　　程大爷给我们介绍醋的品种，三年香醋，三年陈醋，一年陈醋，两年陈醋，还有一种挂碗醋，陈醋是在地窖里酿成的，香醋是加了另外香料的，并且让我们挨个品尝，入口品咂，味道自是不同，陈醋口齿沉香，香醋别有风味，三年更比一年的醇香味美。

　　最后程大爷满怀希望地说：酒可以几十年后酿成酒魂，那么醋是不是也行？只要我身体还行，就要把我的醋也酿上十年二十年，让醋也酿出醋魂！

2020年开春，惊闻一个痛心噩耗，程大爷和老伴煤气中毒，相继而去。没想到程大爷说那句他可能是最后一次做醋了，竟然一语成谶。想那一缸缸醇美的粮食醋，还在静静地等着程大爷开缸，想程大爷那个远大的醋魂梦，成了再也醒不来的梦，令人痛哉惜哉！程大爷大妈一路走好！