大道同学的美篇

大道同学

人间有味是清欢。 苏轼

在疫情反反复复的惊恐中，突然看到楊导的说说烧鱼，和听雨的跟帖，真是一缕春风，如此大俗大雅，令人大彻大悟。
楊导巧妙地避开了鲁，川，粤，淮阳，中国著名的四大菜系，单挑源出准阳菜的苏菜，即通帮莱，融合了海派菜以鲜为主的烹饪技术焼鱼，而听雨跟帖也谈到他老家徽菜擅长烧，炖，重油，重色，重火功，红烧是一大特色，不遗余力的又介绍赣菜，（又称江西菜）历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。甚至被称为“第九大菜系”。

朋友圈没什么发了？今天重启朋友圈模式，从在河南吃的红烧黄芽头（昂刺鱼），说说烧鱼。今后陆续说说饮食，日常生活的一些事或理，分享给大家，希望得到好友们的点赞评论。
　　之一，油炸鱼
说到烧鱼，好像很多省份，地方的朋友，都喜欢把鱼，无论是海鱼，淡水鱼，肉老，鲜嫩的鱼，统统用油煎一下，然后再做糖醋，或红烧，炖汤。理由是油炸可以去腥，且香酥。连续在河南吃了两天卤肉，今晚想吃点鱼，看中了一盆昂刺鱼。这鱼在过去属杂鱼，钓鲫鱼，经常有小昂刺鱼上钩，爱蚯蚓铒，拖了直跑的那种，钓上来，往往把鱼钩吞到肚子里，为了取钩，甚至要扯掉鱼下巴。很不受欢迎。九十年代人们生活好转，昂刺鱼的身价突然飙升，直至今日，养殖的昂刺鱼也成了价格不菲的上等鱼，远超四大家鱼。所谓营养价值，也不过人云亦云的讹传，眼睛并不看得见。但实实在在的美味，确是吃货们津津有味垂涎三尺的诱因。南通人打趣吃相丑得扇耳光都不放过！比喻昂刺鱼一点也不为过。但如此想念的美味，河南大厨用油把昂刺鱼炸了个焦黄，然后用北方人糖醋鲤鱼的烹饪方式，糖醋了一下昂刺鱼（图二）。除了肉质嫩一些外，与鲤鱼没什么区别。
我在南昌呆过十几年，每次买小鲹鱼，鄱阳湖刀回来，南昌朋友都一致让我用油煎一下。我反其道而行之，直接放水红烧，几公分的小鱼，烧熟后头尾完整，眼珠黑亮，有人大胆品尝之后，赞不绝口，叹为观止！原来鱼可以不用油煎，如此这般烧成？！
一方水土养一方人，我没有王婆卖瓜，自卖自夸，也会尊重他人的饮食习惯。何况饮食本就众口难调，各有各的习俗与文化。我只是说油炸鱼，取腥变香的同时，会失去原有的风味知鲜美。
熟重熟轻，生活就这样变得如此多样，丰富多彩！
如出一辙的，还有水煮猪肉（白水肉），五花肉块，或前腿肉，用清水，放姜葱即可，炖熟。

恭喜杨氏朋友圈升级版美食专场登场！[玫瑰][玫瑰][玫瑰]
一方人的美食缘于一方水土。尝过几次杨氏烧鱼。苏南水乡鱼多虾肥，厨艺精巧。杨氏烧鱼，较多地保留了鲜鱼原味，由于葱姜及料酒积极参与，腥味早已隐去。
说到江西，我在南昌因生活了大半辈子，吃鱼比吃肉多。南昌的先腌后煎继而酒烹，接着姜葱蒜生抽尤其是辣椒的加入，既去腥增鲜又多了香辣一味，故赣人乐此不疲。
中华地大物博，饮食上北咸南淡，东甜西辣。江西介于江浙与湖广云贵川之间，少了江东的甜与安徽的重酱与云贵湘麻而取辣，孰喜孰好？各方皆有偏重，千年习俗，肚虫已生。他乡味美虽不拒，奈何月是故乡明耶？

汪老师的美食理论与体验丰富全面，远胜吾几筹，汪氏是我杨氏学习仰止的榜样与高峰。说到先腌，也是我极力仿效讲究的做法。腌制才能获得肉质紧实的豆瓣状。腌制的咸鱼（要有晒干程序才行），我们小时候吃过的野生大黄鱼，烹饪之后都会呈现一块一块的豆瓣块，后者大黄鱼筷子稍碰，几乎全散。至于辣味，我几乎叛逆了家乡的清淡鲜美，也是无辣不欢的食客。所以我烧制的辣味，遭到家乡亲友的一致抵制与吐槽！

大千世界，美食纷呈，西洋喜汉堡薯条，东瀛嗜刺身寿司。至于中华，蔚为大观，岭南则早茶宵夜、生猛海鲜，湘地则熏肉米粉，巴蜀则火锅冒菜，云贵则粑肉酸汤，中原则饺子烩面，陕北则羊汤泡馍，江南则淮扬河鲜、小食千万，辽东则海参鲍鱼，又有西北烤肉、内蒙羊排、京津卤煮、江西瓦罐、山东煎饼，如是种种，数不胜数。须知美食一事，非关充饥，乃慰人心，可疗抑郁。

我们都是书画爱好者，而我说，厨艺和画艺都是相辅相成的，可以说物质和精神，肉体和灵魂，都需要营养来滋养，这就是生命的双翼，所以说柴米油盐酱醋茶和琴棋书画诗酒花都是必需的。

老年书画讲究琴棋书画诗酒花十八般武艺勾勒皴擦点染拨为美而聚
珍馐玉味精通咸甜酸辣鲜香味，千万手艺弘扬蒸煮烧纯炸鹵烟火气。民以食为天。

作为家里的“掌勺大厨”，暖暖的每天要考虑的就是为家人准备一日三餐，不仅要美味可口，还要保证营养均衡和健康安全。

【鄱湖嫩草，黎蒿腊肉，人间烟火香万户。
柴米油盐，赣菜珍馐，千里逢迎誉九洲。】

民以食为天。

食以味当先。