烹饪的变化

李 原

　 我国烹调技术历史悠久，源远流长，是几千年来广大人民群众辛勤劳动和智慧的结晶，是我国宝贵的文化遗产部分。

　 我国自古便有句俗语“民以食为天”一西汉司马迁 。《史记-郦生陆贾列传》，世界各国都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。

每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，各自将这些技艺发展成了一种习俗，一种文化，就使无数食客流连在世界各地。

我国饮食文化源远流长，中国饮食传统文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化中独具特色和个性的一个分支，从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人民就开始了饮食文化的演变历史。

原始时期是我国饮食文化初始阶段。人们在狩猎为主的生活基础上，已经学会种植谷子、水稻等农作物，并且能够饲养猪、犬、羊等家畜。人们的饮食习惯由原始社会早期的以狩猎肉食为主逐步过渡到以农产品为主，肉类为辅的杂食性饮食。随后燧人氏教“钻木取火”，人类进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在石片上炒，把动物放在火上烧。并发明了蒸煮技术，原始早期的生食时代逐渐过渡到原始末期的熟食时代。

人类饮食的起源：生食时期，我国旧石器时代，人们还不懂人工取火，因此没有熟食饮食状况，是茹毛饮血，还没有饮食文化。

熟食时期，起源于燧人氏，这时的先民们已开始懂得钻木取火，有了火以后，人们才开始食用熟食。

伴随着熟食的食用，饮食文化也应运而生，从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。

烹饪方式：中国的先民最早的烹调是“石烹”，主要方法有:炮，即钻火燔果肉使之熟；煲，用泥裹食物后烧；烫，用石臼盛水，用烧红的石子烫熟食物；焙炒，把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

到了伏羲氏，“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”，在饮食上开始烹制动物以供食用。

我国饮食的起源

新石器时代，食物原料来源相对稳定，有了种植谷物和养殖禽畜的技术。

陶器的产生，便有了盛具、饮食器具炊具。

饮食萌芽时期，炊餐器具基本齐备，有了鼎、陶鬲、陶甑(笼屉)、陶處(蒸锅)。

采集渔猎与农耕畜牧原料并用，极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。

烹饪技艺的初步发展，食物原料的初步加工，有石磨盘、石刀、俎案。

又经过若干年，宿沙氏煮海为盐(“调”的起源)。人类发现食用有盐的熟食时，滋味特别鲜美，进而发明了提取食盐的方法，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此调味也就开始了，所以说，“调”起源于盐的利用，调味方法的产生，不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康，

饮食初步形成时期一夏商周

随着农牧业发展，种植和养殖产品成了主要的食物来源。

商代的食物中，谷物有粟、黍、麦、稻等。

肉类食物包括两类:一类是家畜，有牛、羊、豕、犬、马、鸡等，另一类是野生动物和鱼类。

商业和手工业的发展，对提高烹饪技艺、产生饮食市场创造了条件，尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用，在饮食历史上有划时代的意义，不仅饮馔器具进入金属时代，也促进了我国烹饪技术的发展和提高，从而使饮食进入初步形成时期

烹调的发明，是人类进化的一个重要标志，是人类发展史上的一个里程碑。随着人类社会的不断发展，人们们开始从单一的熟食逐渐地对味道和形式引起了重视，从而不断地改进烹调方法。

此外，按季节还总结出春多馥、夏多苦、秋多辣的调味规律。

到了战国时代，在火候与调味上已有相当研究，提出了火候与调味是烹调的两大关键；总结出了急火、旺火、慢火必须正确运用，酸、甜、苦、辣、必须适当调和，才能达到去掉原料中的异味，保持和突出原料美味的目的。

饮食初步形成时期一夏商周

到距今约4千年至2千年的夏、商、周三代，烹调技术有了相当发展；食具之精美，也达到一定的艺术水平。

炊餐具种类多样

青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷(如石器、陶器的制作工艺更加精湛)。

食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。

食物原料以种植养殖为主，系列调料愈加丰富，自然调味品有盐、蜜、姜、花椒等，人工调料有醋、酒、酱等。

烹饪工艺形成初步格局

商周时代的伊尹，是我国历史上唯一一位因擅长烹饪而闻名并入主朝廷的人，他提出的"五味调和说"(甘酸苦辛咸)，奠定了我国烹饪理论的基础，因而他可称得上是烹饪之祖。饮食著作开始问世

涉及烹饪技术的著述:《吕氏春秋》的《本味篇》，记载了一段伊尹关于中国烹饪实践的理论性总结，可以认为是我国乃至世界上最古老的烹饪理论。

涉及饮食养生的著述:《黄帝内经》(提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构)。

夏商西周先秦时期，经过近两千年的发展，饮食文化进入真正形成时期。

春秋战国时期，以谷物蔬菜为主食，谷物菜疏基本都有，结构与现在不同，当时早田作业主要是：稷（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍，是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。

从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。

周代的肉类加工更为考究，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。

商周时期，人们根据五行学说提出五昧，五味调和之说，成为后世烹调的指导思想。

饮食蓬勃发展时期秦至宋

这一时期，社会全面发展、饮食走入了蓬勃发展的时期。

春秋战国秦汉时期，畜牧业发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱。

汉代重视农业生产，推广铁制农具、牛耕和其农业生产新技术，扩大水稻种植面积。农业和手工业高度发展，交通的日益发达和对外交流(丝绸之路和海上贸易)，带动了商品经济的发展，张骞出使西域后引进大量新的食物品种，如石榴、葡萄、西瓜、黄瓜、蒜、蚕豆、香菜、菠菜、胡萝卜等，丰富了饮食种类。豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》记载，是淮南王刘安首创，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油，在此以前都用动物油。现在常用的酱油、醋都是这个时期产生的。

汉武帝之后，独尊儒术，儒家的饮食思想也备受推崇儒家的讲究营养、注重卫生，以饮食涵养人性、完善人性等饮食观开始对中国饮食文化产生深远影响。

唐代，农业生产工具继续改进，出现了水车、简车灌溉，耕地面积大幅度增加，粮食积累异常丰富。

宋代，农业经济十分繁荣。粮食产量大幅度提高，开始出现商品粮；乡村副业转化而来的专业化生产迅速崛起，某些地区的农民甚至专事满足市场需求的专业化生产。

唐朝国势强盛，经济繁荣，文化发达，中国成为世界各国经济文化交流的中心，对外饮食文化交流更加频繁。

饮食发展时期一秦至宋

秦汉时期，尤其汉代中后期，随着生产力的发展和对外的日益开放，食材、烹饪方法都丰富了起来，汉代是中国饮食文化的丰富时期，秦汉时期肉食主要来源于家养畜禽及野生动物，畜牧业发展促进了当时饮食的肉食比例提高。

人们饮食多为每日二餐或三餐，因身份、地位不同而各有差异。这一时期的显著特点，便是以手捏饭。虽当时已有餐具，但人们大多还是习惯于此。

唐以前，社会上流行分食制，人们在饮食过程中席地跪坐，单桌单人进食；唐宋时期，这一进餐方式开始改变，出现了众人围坐在一起进餐的会食、合食的情形。

唐、宋时期，由于社会经济、文化的发展及与亚洲各国建立了通商往来关系，因而促使烹调技术又有了新的发展。这个时期一个主要变化就是革新了炉灶，由一眼改成了一炉多眼；同时还注意了调味和老、嫩、酥、脆的火候，对食物的色、香、味、形也更加重视和讲究，并有了专门的饮食书籍。

到两宋时期，合食制已经完全取代了传统的分食制，成为社会上的主流饮食方式。

饮食的成熟定型时期元明清 -饮食文化背景

各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产作物。

出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。

北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、四川和贵州的酒都举世公认。

全国的统一，农业和手工业的发展，海运和漕运的沟通，纸币交钞的发行，促进了商业的繁荣，有米市、铁市、马牛市、骆驼市、珠子市等等，商人很多，其中徽商最多、最为知名。

　　饮食成熟定型时期一元明清

唐宋元明清时期，唐宋时小麦作为一种主粮是比较奢侈的，菜肴分高、中、低三个档次，高档为宫廷宴用菜，中档为官员大家世族用菜，低档为大众菜系。

随着少数民族统治中原，中原饮食和满蒙饮食得到了很大融合。

在餐桌上，能看到中原的各种蔬菜瓜果，还能看到满蒙的炙烤牛羊肉等等。

到清代，烹调技术更为发达，此时又融入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。宫廷贵族为了显示尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。满汉全席是满清宫廷盛宴，喻义着满汉一家，既有宫廷菜的特征，也有地方菜的特色，“满汉全席”，就是当时的代表作。

畜牧业、养殖业的繁荣兴盛，给饮食带来了极大的丰富。这个时期是我国古代饮食文化巅峰时期。

餐饮器具精美绝伦，瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇瓷器最有名；金属餐饮器具在数量和质量上有很大提高。

食物原料十分广博，表现在新原料的开发和引进，如佐料之王辣椒，在明朝末期由南美洲传入中国，同时期传入中国的还有菠萝、南瓜、土豆、玉米、花生等几天常见的食物。

地方风味流派形成稳定格局，主要体现在南、北地方风味流派，出现了川、鲁、粤、苏四大菜系。

饮食的繁荣创新时期近现代及当代-饮食文化背景

鸦片战争后，中国由一个独立自主的封建国家向半殖民地半封建国家转变，中国古代传统文化受到西方思想的巨大冲击，社会结构发生翻天覆地的变化。

由封闭走向开放，不断适应时代潮流的地域饮食文化，从而带动了中国饮食文化的近代化的进程。

例如，西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近代食品工业的发展有着深远的影响，面包和各种西式糕点也日益盛行。

改革开放后，随着居民收入水平的提高、食品种类的丰富，老百姓对饮食消费的要求不仅是吃饱、吃好，更要吃出健康来，食品消费结构也发生了较大变化。

随着各国文化的涌入，中餐已经难以满足人们的口味，俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、洋快餐等纷纷进驻，人们不出国门便能吃遍世界。

到了21世纪初期，人们的饮食习惯，由原来的饱餐型向营养型、新鲜型、简便型转变。

现代的食物既包括植物性的各种粮食、蔬菜和果品，也包括动物性的肉类、奶类、蛋类和各种水产品等等。人们通过食用上述多种多样食物，从中吸取必要的热量、蛋白质、脂肪、各种维生素和各种微量元素，以维持人体正常生理功能。无论是肉蛋禽奶还、瓜果疏芹还是生猛海鲜等丰富多样的食材，都成为人们的美食。

　　饮食繁荣创新时期一近现代及当代

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜看美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、等都有一定的要求。

第五，食医结合。我国的惠饪技术，与医疗保健有密切的联系在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳看，达到对某些疾病防治的目的。

第六，吃出文化。国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。

　烹调技术是专门研究菜希的原料性质、用途、刀工、烹制、调味方法和菜肴的色、香、味、形、器以及如何保护和提高食物营养价值的一门学科。烹，就是对原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味。烹调就是烹和调的结合。通通俗地讲，烹调技术就是制作菜肴的技术。它涉及的范围很广，与植物学、动动物学、化学、美学、物理学、食品商品学和营养卫生学知识，都有密切联系，并从而构成了它的科学基础和依据。烹调对菜肴的色、香、味、形、器器及营养具有决定性的作用。各种菜肴原料经过烹调，可以杀菌消毒，有利于人体健康；可以使原料中的养料分解，便于人体消化吸收；可以除去原料中的异味，确定口味，增进美味、食欲；可以使菜肴色泽鲜艳，形状美观，给人以美的享受。

经过数千年的发展，中国饮食文化形成了丰富的内涵大致可以概括为：精、美、情、礼。反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。

四者相互关联、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。

只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。

　从影响看，我国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的核心；还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，我国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

餐具的变化

话御膳

调料的分类