炆肉香喷喷（作者：谢晟）

谢春武

炆肉，老家适中的一个菜品，起源于哪个年代已无从考究了。但家乡的红白喜事，闪着清亮光泽的炆肉是不可或缺的，在适中，缺席炆肉的宴席就不是一个完整的宴席。

在满大街疯狂的泡椒牛肉、水煮活鱼，油焖小龙虾等美食的夹击下。美食也会根据当地的口味进行优化。

但质朴与敦厚始终是适中焖肉的历史味道。

绚烂之极归于平淡，越是添加其它食材就越背离炆肉的原来的本性，许多年轻的厨师变着方法改进适中炆肉，但总是以失败告终，因此如何去延续焖肉的口感与味道是每一个热爱故乡的适中人永恒不变的话题。

农村设宴席场所因地制宜比较简陋，大多是临时摆桌的。小点的宴席，摆在土楼大院里，要是婚娶作寿大宴，土楼院子天井已难满足，就占用了大晒谷坪，再者干脆摆到冬日干涸的稻田上。听闻旧时大户人家摆大宴，为避免稻梗刺人，用成片成片的木板铺上稻田，我没见过这样的大场面，但小时，还是见过多次“面朝黄背朝天”的“稻田大宴”，如今细想，多么切合“民以食为天”老话啊。

与适中相邻的客家永定区龙潭镇，如果村里有老人过世，会以最高级别酒席招待这辈子关照过老人的乡亲。吃了百家饭无以为报，走了请乡亲们好好吃顿大肉。所以往往称白事为“吃炆肉”

　　

觥筹交错中，炆肉上桌，意味着主人开始巡桌敬酒致谢宾朋。家乡赴席礼节，炆肉必须礼让长辈先下筷子，当桌上年长者举箸挑开焖肉时，嘴上必言：来来来，大家一起来！于是大家迫不及待举起筷子奔向焖肉，等不及的，略站了进来，矜持点的也早早握紧了筷子生怕落了人后。那一幕，场面满满的仪式感。

大中午猛烈的阳光反射着焖肉金黄色的皮，夹起一块焖肉，沉淀淀的在阳光下颤颤巍巍抖着，皮上的油汁光影流动，色彩变幻，益加的晶莹剔透，口水便不听话的在口腔里打滑了。

家乡宴席，炆肉这道菜出完后，接着出炒面，一碗炒面，浇上吃剩的炆肉汤汁，风味绝佳，非亲身体验，只语片言无法言表。这二道菜的先后顺序，饱含了适中先民的智慧。

春节期间热情的主人总是会为远道而来的客人夹上一块大炆肉，没有品尝过适中炆肉的客人，总会被瘦中带肥肥中带皮的炆肉震撼住，特别是不喜欢吃肥肉与肉皮的女孩，在主人的热情怂恿下，当炆肉入口后的瞬间便完全领会了适中人对家乡炆肉的情怀。

其实炆肉的食材简单：猪前腿肉、笋、香菇、目鱼干、蒜杆，若再辅一些金钩虾仁就再好不过了。一年四季，有变化的就是笋了，笋必须是毛竹产的大笋才香，春季用春笋，春笋下冷水抄过去涩再用。到了夏季，尽管绿笋丰收，但绿笋似乎与炆肉无缘，极少见厨子使用绿笋入炆肉，大约绿笋性凉，与炆肉之热情澎湃相左吧。因此夏季往往用春天晒好的笋干替代，尽量干瘪的笋干早失却了春笋的青春年少，但却有它独特的风味，那就是沧桑之味！笋干下锅与炆肉结合在一起能更加饱满地吸收锅里百味，肉之鲜亮，笋干之沉稳，就着炆肉汤汁便能狼吞虎咽下几碗木桶饭。

冬笋是炆肉的点睛之笔。

白香山诗：“且食勿踟蹰，南风吹作竹。”冬笋难挖，但笋有笋踪，识者远观竹叶疏密，近察地面裂隙走向，几锄下去，那肥嫩土黄的冬笋真身立现。

冬笋将适中炆肉推向极致！冬笋在土层深处潜心修炼几个月，吸收大地精华，蕴含食材之地利，其质地厚实，纤维细腻，切之呯然有裂帛之声，其笋香比之春笋绿笋更浓烈，食之爽朗生脆。冬笋炆肉，笋之白净，冬菇之墨黑，肉之金黄，油之鲜亮，青白蒜段，火红金钩，声闻宴席之喧闹，眼见炆肉之沉稳，那是适中炆肉最完美的呈现。

　　

炆肉的口感取决于厨师对火候的拿捏，对焦糖色的判断，也是考验厨师的真正水平。炆肉冷了油腻渐积，让人生厌，而炆肉制作耗时较长，因此必须拿推算客人入席的时间。

从大块的猪肉演绎成一碗色香味俱佳的炆肉是一场与时间的赛跑。刷锅下油这刻开始就决定着炆肉的色泽与口感，适中炆肉火功极重要，急火猛攻方能让制成的炆肉切面白净而不挂油。农村大柴火灶是美味炆肉的重要加分法宝，大锅大灶将食材美味交汇融通，若是小灶煮上三二斤炆肉是无法实现美味的，因此，炆肉只在有十桌以上宴席时才会列入菜单，据说，一锅达到二十大碗量时臻近炆肉极味。土灶添加柴火的小工必须是长期与厨师配合的。旺火让油温瞬间提高，厨师右手热油滑锅，左手拿白糖下锅，顷刻间白糖化为金黄的泡沫。小工稳稳端着猪肉候在灶旁随时听令，没有时间表，厨师仅凭多年累积的经验。

“下锅！”一声令下，满盆猪肉在锅中快速翻炒，糖在美食中是必不可缺的作料，过火就变苦，整锅炆肉失败告终，如果火候不够，糖色不糯不亮，炆肉不能达到色泽金黄，上桌也会黯然失色。所以炆肉的上桌也是客人对这次厨师的一个考评。

味道是最难忘的乡愁，小时候在家乡过年，家家户户都会备上一大锅炆肉，目鱼与冬笋的香味在木板锅盖缝隙中飘出来，整个村庄都洋溢着年味。远方回来的游子最迫不及待的就是抓一双筷子候在大土灶边，无奈地受着肉香笋鲜的蛊惑，待掀开沉沉木锅盖，蒸腾的热气中胡乱夹上一块炆肉，塞入快要忘记故乡味道的口中，眯上眼睛慢慢品尝，家的熟悉味道渐渐弥漫全身，那是幸福的一刻，仿佛一年的拼搏，四季的等待，就是为着这个味道。